Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning

Nurrahman Nurrahman (Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi masyarakat Indonesia, yang dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan zat gizi protein. Kedelai dikonsumsi masyarakat sebagai lauk dan camilan. Tujuan penelitian ini untuk membandingkan zat gizi kedelai hitam dengan kedelai kuning. Kedelai dari ketiga varietas sebelum dianalisa terlebih dahulu dihancurkan untuk dibuat tepung kedelai. Tepung kedelai yang diperoleh diayak dengan saringan ukuran 60 mesh. Analisa yang dilakukan meliputi analisa proksimat, asam amino, asam lemak, antosianin dan isoflavon (daidzein dan genistein). Ketiga varietas kedelai memiliki kandungan kimia yang menjadi parameter penelitian kecuali antosianin. Antosianin hanya ada di kedelai hitam, sedangkan kedelai kuning tidak terdeteksi. Ketiga varietas sama-sama mengandung 14 asam amino.