Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas

Umi Insyiroh (Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang)
Masykuri Masykuri (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang)
Setya Budi Muhammad Abduh (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai pH, keasaman, cita rasa, dan kesukaan susu fermentasi (yoghurt drink). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80oC selama 15 menit, inokulasi bakteri campuan (L. bulgaricus,L. acidophilus, dan S. thermophillus) sebanyak 3% v/v dan inkubasi pada suhu 37°C yang dihentikan ketika keasaman susu mencapai 0,8-0,9%. Perlakuan penambahan ekstrak buah nanas (0%,1%,3% dan 5%) dilakukan pada jam ke-3 inkubasi. Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan 5 ulangan. Nilai pH yoghurt drink diukur dengan pH meter, kesaman diukur dengan metode titrasi adapun citarasa asam, citarasa buah dan kesukaan diuji secara organoleptik dengan 25 panelis. Data pH dan keasaman dianalisa keragamannya dengan derajat kepercayaan 95%. Adapun data uji citarasa dan kesukaan dianalisa dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah nanas hingga 5% (v/v) dalam pembuatan yoghurt drink dapat menghasilkan yogurt drink dengan karakteristik pH dan keasaman yang sesuai standar yoghurt drink, citarasa agak asam dan citarasa buah nanas yang muncul di produk secara signifikan namun belum dapat meningkatkan kesukaan konsumen.