Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi

Fariza Amelia Anisa (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang)
V. Priyp Bintoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang)
Nurwantoro Nurwantoro (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017

Penelitian ini bertujuan untuk mengetauhi adanya perbedaan mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul dengan berbagai konsentrasi ragi. Mutu kimia meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol dan nilai pH. Organoleptik meliputi rasa manis, rasa asam, tekstur dan kesukaan. Penelitian ini menggunakan ragi tape merk Na Kok Liong (NKL) dengan berbagai konsentrasi ragi (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Pengolahan data mutu kimia menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan data organoleptik menggunakan Krusskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berbagai konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan organoleptik rasa asam. Pada konsentrasi ragi 0,25% dihasilkan total padatan terlarut sebesar 11,6 oBrix, kadar alkohol sebesar 8,85%, nilai pH sebesar 4,85 dan organoleptik rasa asam dihasilkan dengan skor agak asam. Semakin besar konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi kadar alkohol, semakin menurun total padatan terlarut dan semakin rendah nilai pH. Pembuatan tape talas kimpul sebaiknya digunakan konsentrasi ragi dibawah 0,25%.This study was aimed to reveal the differences in chemical and organoleptic quality tape fermented taro kimpul with various concentrations of yeast. Quality chemicals include total dissolved solids, alcohol content and pH values. Organoleptic include sweet taste, sour taste, texture and preference. This study used yeast tape brand of Na Kok Liong (NKL) with various concentrations of yeast (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Data processing of chemical quality used the Analysis of Variance (ANOVA) and data of organoleptic quality used Krusskal Wallis. The results showed that the treatment of various concentrations of yeast has significant effect (p <0,05) of total dissolved solids, alcohol content, pH values and organoleptic sour taste. At a concentration of 0,25% yeast generated total dissolved solids of 11,6 oBrix, the alcohol content of 8,85%, the pH value of 4,85 and organoleptic sour taste produced with a score slightly acidic. The higher concentration of yeast used, the higher at alcohol content, the lower at total dissolved solids and the lower at pH value. Tape taro kimpul should be used in yeast concentration below 0,25%.