Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa

Yanuar Adi Waskito
Ahmad Ni'matullah Al-Baarri (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Setya Budi Muhammad Abduh

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 3, No 4 (2014): November 2014

Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% L-psikosa (T1), 4% L-tagatosa (T2) dan 4% L-fruktosa (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%) memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dan goaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah whey susu kambing dengan penambahan rare sugar sebesar 4% meningkatkan sifat fungsional intensitas warna, sifat antioksidan, dan menurunkan goaty aroma whey susu kambing.