STUDI PEMBUATAN MARMALADE JERUK KALAMANSI (Citrus microcarpa) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PEMANASAN (Study Of Making Marmalade Calamondin Citrus (Citrus microcarpa) With Variations Of Temperature And Time Of Heating)

.,, Perawati
.,, Hasanuddin
Tutuarima, Tuti

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar air, pH, vitamin C dan kekentalan marmalade jeruk kalamansi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu pada bulan Mei – Juni 2017. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu (60 , 70  dan 80 ) dan lama pemanasan (20 menit, 30 menit dan 40 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali pengulangan. Variabel yang diamati adalah kadar air, pH, kadar vitamin C, dan kekentalan (viskositas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan suhu pemanasan yang semakin tinggi dan waktu pemanasan yang lebih lama maka penurunan kadar air dan vitamin C semakin besar. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan nilai pH dan kekentalan dalam marmalade jeruk kalamansi semakin meningkat. Kata kunci : jeruk kalamansi, marmalade, suhu, waktu pemanasan