Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Pada Terasi Udang

Ninoek Indriati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Fairdiana Andayani (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 7, No 1 (2012): Juni 2012

Maraknya penggunaan pewarna rhodamin B pada produk terasi telah mendorong dilakukannya penelitian ini. Sebagai pewarna terasi dipilih pewarna alami yang berasal dari angkak, hasil fermentasi beras menggunakan kapang Monascus purpureus, karena pewarna ini lebih stabil dibandingkan dengan pewarna alami lainnya. Selain itu angkak juga bersifat sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi angkak yang terbaik sebagai pewarna maupun pengawet. Konsentrasi angkak yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0,5; 1,0; dan 1,5% dengan konsentrasi garam 5% (berdasarkan hasil penelitian pendahuluan). Sebagai bahan baku terasi digunakan udang rebon segar. Produk diperam selama 4 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak pada terasi selain dapat memperbaiki warna juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan angkak sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5% dapat meningkatkan warna produk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan secara hedonik panelis memilih penambahan angkak 0,5% sebagai perlakuan terbaik.