Pengaruh Konsentrasi kappa Karaginan Pada Es Krim Terhadap tingkat Kesukaan Panelis

Ellya Sinurat (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Rosmawaty Peranginangin (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Singgih Wibowo (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 2, No 2 (2007): Desember 2007

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap es krim yang dibuat dari : gula 20%, susu kental manis 13%, santan kelapa 13%, tepung maizena 2,5%, tepung tapioka 1%, air 50%, flavor, essence dan garam secukupnya serta karaginan sebagai stabilizer dengan variasi konsentrasi 0,04; 0,05; 0,06; 0,07 dan 0,08%. Hasil uji sensori dari 25 orang panelis dengan 3 kali ulangan menunjukkan bahwa konsentrasi karaginan 0,06% paling disukai oleh panelis dengan nilai rata‑rata penerimaan umum 7,15 dalam skala hedonik 1‑9. Hasil analisis dengan metode Kruskall Wallis menunjukkan bahwa penggunaan karaginan sebagai stabilizer pada konsentrasi 0,06% menghasilkan es krim dengan rasa, tekstur dan penerimaan umum lebih baik dibandingkan dengan konsentrasi yang lain.