Pengaruh Pencucian terhadap Sifat Fungsional Daging Lumat Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus)

Suryanti Suryanti (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Rizal Syarief (Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor)
Hari Eko Irianto (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Sukarno Sukarno (Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 6, No 2 (2011): Desember 2011

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencucian terhadap sifat fungsional daging lumat ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus). Ikan patin siam hidup diperoleh dari kolam ikan di Parung, Bogor. Ikan diberok selama 24 jam, kemudian ikan dimatikan dengan perendaman dalam air es selama ± 20 menit. Daging dipisahkan dari tulang dan kulit hingga diperoleh filet daging. Filet dicuci dan dilumatkan dengan mincer. Daging lumat yang diperoleh dicuci satu sampai tiga kali dalam air pada s uhu 4–5oC dengan rasio 1:5 (w/v), kemudian dilanjutkan dengan penyaringan dan pengepresan. Sebagai kontrol adalah daging lumat yang dipress tanpa melalui pencucian dan penyaringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian satu kali menghasilkan sifat fungsional terbaik dalam hal water holding capacity41,98%, sifat emulsi (aktivitas emulsi 0,37 dan stabilitas emulsi 48,37%), serta kekuatan gel 1364 g cm. Komposisi proksimat daging lumat dengan pencucian satu kali menghasilkan kadar air 81,21%, protein 87,25% (bk), abu 1,63% (bk), dan lemak 10,29% (bk).