AKTIVITAS AMILOLITIK PADA PARUTAN UBI KAYU (Manihot uttilissima) YANG DIPERAM DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

Wenny Surya Murtius

Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
Vol 20, No 1 (2016)

Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mengetahui aktivitas amilolitik tertinggi dan waktu pemeraman yang tepat parutan ubi kayu sebelum dicetak menjadi kerupuk. Berdasarkan pengamatan dilapangan produsen kerupuk ubi kayu di Nagari Tanjuang Gadang Kecamatan Lareh Sago Halaban Kab. Lima Puluh Kota, mempunyai kebiasaan memeram parutan ubi kayu yang telah diparut selama ± 24 jam. Sehingga perlakuan penelitian adalah waktu pemeraman yang berbeda (0 Jam, 6 Jam, 12 Jam, 18 Jam, 24 Jam dan 30 Jam). Hasil penelitian menunjukkan aktivitas tertinggi amilolitik adalah pada waktu 30 jam, sedangkan waktu pemeraman terbaik adalah 18 jam, dengan karakteristik; granula pati sudah mulai pecah, kadar air 56,83%, pH 4,72, Aw 0,97, IA 5,8 mm, mikroorganisme amilolitik 5,0 * 103 cfu/g dan ALT 1,6 * 104 cfu/g.