PENGARUH PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK PEWARNA BUAH SENDUDUK

Nurzarrah Tazar (Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)
Fidela Violalita (Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)
Mimi Harmi (Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh)
Khandra Fahmy (Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas)

Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
Vol 21, No 2 (2017)

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan pengisi terbaik dan konsentrasi bahan pengisi yang terbaik dalam mengekstrak pewarna bubuk dari buah senduduk. Jenis bahan pengisi yang digunakan ada dua macam yakni dekstrin dan maltodekstrin, konsentrasi bahan pengisi yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Pewarna bubuk yang dihasilkan dianalisa konsentrasi antosianin, kadar air, pH, total asam dan aktivitas antioksidannya. Dari hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis bahan pengisi, konsentrasi bahan pengisi dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi antosianin, kadar air, pH dan total asam  dari pewarna bubuk buah senduduk. Jenis bahan pengisi yang paling baik dalam pembuatan pewarna bubuk dari buah senduduk adalah maltodekstrin pada konsentrasi 5% dengan konsentrasi antosianin 7.3688 mg/L, kadar air 13.6171%, pH 2.372 dan total asam 41.47% dengan aktivitas antioksidan sebesar 52.670%.