<![CDATA[Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat terhidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan pada usus halus dan diklasifikasikan sebagai senyawa prebiotik. Peningkatan kandungan pati resisten hingga jumlah tertentu pada Beras Siger (tiwul modifikasi) akan menurunkan karakteristik kualitas tanaknya. Penelitian bertujuan mengkaji hubungan antara kandungan pati resisten dan kualitas tanak Beras Siger (kepulenan, tekstur, dan rasa). Peningkatan kandungan pati resisten pada Beras Siger dilakukan melalui penerapan siklus pemanasan-pendinginan, melalui tahapan pengukusan, pendinginan hingga suhu kamar, dilanjutkan dengan pendinginan pada suhu 4oC selama 0 jam/kontrol, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kandungan pati resisten hingga konsentrasi ≤ 10% (9.85%) akan meningkatkan karakteristik kualitas tanak Beras Siger untuk seluruh skor organoleptik yaitu kepulenan (7,15 menjadi 8.2), tekstur (7.05 menjadi 8.35), dan rasa (6.95 menjadi 8.15); sebaliknya peningkatan kandungan pati resisten pada konsentrasi lebih dari 10% akan menurunkan karakteristik kualitas tanak Beras Siger untuk seluruh skor organoleptik yaitu kepulenan (7.15 menjadi 6.8), tekstur (7.05 menjadi 6.6), dan rasa (6.95 menjadi 6.4).]]>
Copyrights © 2018
