cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018" : 8 Documents clear
Evaluasi Penetapan Kadar Kalsium pada Minuman Yogurt secara Titrasi Kelatometri Moh Taufik; Seveline Seveline; Maya Adriyanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (7.978 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2054

Abstract

Titrasi kelatometri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif yang dapat digunakan untuk menganalisa kadar kalsium. Sampai saat ini, belum ada data validasi analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengevaluasi metode penetapan kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Hasil uji recovery menunjukkan bahwa metode titrasi kelatometri mempunyai nilai akurasi yang baik, yaitu 100,94% pada konsentrasi spiking larutan standar kalsium sebesar 60 mg/100 ml sampel minuman yogurt. Ripitabilitas dan intra-lab reprodusibilitas menunjukkan hasil yang dapat diterima dengan nilai relative standard deviation (RSD) berturut-turut sebesar 1,61% dan 1,74%. Hasil uji ketangguhan metode menunjukkan bahwa penggunaan sampel awal 5,0-10,0 ml menghasilkan kadar kalsium yang sama. Berdasarkan hasil ini, metode analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri dapat diaplikasikan pada sampel minuman yogurt.Chelatometric titration is one of the quantitative analysis methods that can be used to analyze calcium content. This research aims to evaluate the analytical performance of calcium content analysis in the yogurt drink using chelatometric titration. The results showed that this chelatometric titration had a good accuracy, i.e. 100,94% at spiking concentration of 60 mg /100 ml sample. Repeatability and intra-lab reproducibility indicated acceptable results with relative standard deviation (RSD) values of 1,61% and 1,74%, respectively. The ruggedness test also indicated that chelatometric titration was tough to the volume of initial sample used, i.e. 5,0 ml to 10,0 ml. Based on these results, calcium content analysis using chelatometric titration can be applied in yogurt drink sample.
Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Selulolitik yang Berasal dari Jus Kubis Terfermentasi Cahya Setya Utama; Zuprizal Zuprizal; Chusnul Hanim; Wihandoyo Wihandoyo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2155

Abstract

Penelitian bertujuan mengisolasi dan identifikasi jenis bakteri asam laktat (BAL) selulolitik yang berasal dari jus kubis terfermentasi. Tahapan penelitian meliputi isolasi mikrobia dari jus kubis terfermentasi, karakteristik morfologi sel, karakteristik biokimiawi, identifikasi dengan kit api 50 CHL dan pengujian kemampuan mendegradasi selulosa. Penelitian diawali dengan memfermentasi jus kubis selama 6 hari pada kondisi anaerobic fakultatif. Hasil fermentasi diisolasi dengan media de man rogosa and sharpe (MRS) yang ditambahkan CaCO3 1% dan diinkubasi selama 24 jam. Reinokulasi dilakukan sebanyak 5 kali sampai ditemukan kultur murni BAL, kemudian diidentifikasi dengan menggunakan kit analytical profile index (API) 50 CHL. Hasil identifikasi kemudian diuji kemampuannya untuk mendegradasi selulosa pada media MRS yang ditambahkan 1% carboxymethyl cellulosa (CMC) dan 0,1% congored sebagai indikator dan diinkubasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain bakteri yang teridentifikasi adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yang dapat mendegradasi selulosa. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ditemukannya 2 jenis bakteri asam laktat dari jus kubis terfermentasi yaitu Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yang mempunyai sifat selulolitik.Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria Cellulolitik Originated from Fermented Cabbage JuiceAbstractThe objective of this study was to isolate and identify the type of lactic acid bacteria (BAL) of cellulolytic originating from fermented cabbage juice. Research was conducted with the following steps: microbial isolation from fermented cabbage juice, cell morphology characteristics, biochemical characteristics, identification with an analytical profile index (API) 50 CHL kit, and cellulose degradability testing. The research was begun by fermenting cabbage juice for 6 days under facultative aerobic condition. The fermentation product was then isolated with de man rogosa and sharpe (MRS) medium which added CaCO3 1% and incubated for 24 hours. Reinoculation was performed 5 times until BAL was found. BAL pure cultures were used to identify lactic acid bacteria strains using an analytical profile index (API) 50 CHL kit. After pure culture was found, it was then tested for the ability to degrade cellulose on MRS media with 1% carboxymethyl cellulose (CMC) and 0.1% congored as indicator and incubated for 24 hours. The results showed that the identified bacterial strains were Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis which could degrade cellulose. The conclusion of this research was the discovery of two types of lactic acid bacteria from fermented cabbage juice namely Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis which had cellulolytic properties.
Studi Kerusakan Protein dalam Emulsi Ganda Air-dalam-Minyak-dalam-Air Natrium Klorida Menggunakan Instrumen Fourier Transform Infrared Spectroscopy Yoyok Budi Pramono; Irene Raras Nawangsasi; Antonius Hintono Hintono; Vita Paramita Paramita
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2130

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kerusakan protein dalam emulsi ganda W/O/W pada suhu penyimpanan (4, 25, 40°C) dan kadar NaCl yang berbeda (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1%) setelah 3 minggu penyimpanan dan dianalisis menggunakan instrumen FTIR. Protein lazim digunakan sebagai penstabil dan emulsifier alami dalam emulsi pangan, namun memiliki kelemahan dalam stabilitas terhadap suhu tinggi dan nilai pH rendah mendekati titik isolelektriknya. Penelitian ini menggunakan 2 jenis protein yaitu gelatin untuk fase air internal (W1) dan isolat protein kedelai (IPK) untuk fase air eksternal (W2). Emulsi ganda dibuat melalui tahap emulsifikasi ganda yaitu emulsifikasi primer untuk mendapatkan emulsi W/O dan emulsifikasi sekunder untuk mendapatkan emulsi ganda W/O/W. Analisis FTIR menunjukkan bahwa bahan baku yaitu gelatin dan isolat protein yang digunakan dalam pembuatan emulsi masih dalam kondisi baik. Interpretasi spektra protein yang digunakan dalam emulsi menunjukkan adanya penambahan dan hilangnya gugus Amida utama yang terkandung dalam gelatin dan isolat protein kedelai, yaitu Amida I, II, IV, V dan VI. Kesimpulannya, proses pemanasan emulsi pada suhu 4, 25, dan 40°C dan penyimpanan emulsi selama 3 minggu menyebabkan kerusakan struktur protein pada gelatin dan isolat protein kedelai yang tercermin melalui spektra protein melalui FTIR.This experiment aims to observe protein deterioration in food double emulsion W/O/W in various NaCl concentrations i.e. 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1% and storage temperatures, i.e. 4, 25, 40°C after 3 weeks storage by FTIR analysis. Protein is commonly used in food emulsion as stabilizer and natural emulsifier. However, protein has bad performance in high temperature and low pH value near to its isoelectric point. This experiment used 2 types of protein: gelatin as a protein that was added in internal water phase (W1) and soy protein isolate as a protein that was added in external water phase (W2). Double emulsions were produced by 2 phase emulsification, which were primary emulsification (to generate primary W/O emulsion) and secondary emulsification (to produce double emulsion W/O/W). FTIR analysis showed that gelatin and soy protein isolate as main ingredients for W/O/W double emulsion were in a good condition. Protein spectra interpretation showed that emersion and loss of main Amide group of gelatin and soy protein isolate in double emulsion, which were Amide I, II, IV, V and VI. It was concluded that heating and storing process caused protein structure damage to gelatin and soy protein isolate that was able to be visualized by FTIR analysis.
Kapabilitas Proses Mesin Pengemas Produk Pangan Bubuk: Studi Kasus pada Produk Tepung Terigu Yoga Pratama; Lisa Harmi Susanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2076

Abstract

Studi kasus ini bertujuan untuk menganalisa kapabilitas proses pada mesin pengemas produk pangan bubuk dengan sampel tepung terigu dan menganalisa masalah yang terjadi apabila proses memiliki kapabilitas yang kurang baik. Sebanyak 1250 data berat bersih untuk setiap varian produk tepung terigu (varian 1000 g dan 500 g) diambil secara periodik dari produk yang dikemas dengan mesin pengemas otomatis berkecepatan 60 produk/menit. Data kemudian diolah menggunakan program Minitab 16 untuk menghitung indeks Cp dan Cpk yang menunjukkan kapabilitas proses. Indeks Cp dan Cpk untuk mesin 1000 g adalah 0,52 dan 0,47, sedangkan untuk mesin 500 g adalah 1,12 dan 0,68 dengan mengacu pada standar internal perusahaan. Hal ini menunjukkan bahwa proses yang dijalankan belum capable dan memungkinkan adanya penyimpangan dari batas spesifikasi yang ditentukan karena nilai indeks Cpk yang rendah yakni kurang dari 1. Apabila mengacu ke standar eksternal yang ditetapkan pemerintah, maka nilai indeks yang diperoleh lebih besar karena batas spesifikasi yang lebih longgar. Penyebab masalah yang ditampilkan dalam fishbone diagram dan alternatif langkah solusi yang ditawarkan dapat menjadi masukan produsen untuk meningkatkan kapabilitas proses dan meningkatkan kualitas produk. Studi ini dapat menjadi acuan pada proses produk pangan bubuk lain yang memiliki sistem produksi serupa.The current case study aimed to analyze process capability of food powder packing machine using wheat flour as sample, and further, analyze the problem if the process has low capability. The total of 1250 net weight data for each 1000 g variant and 500 g variant were collected periodically from the automatic packing machine which has 60 products/minute throughput. Data was then calculated for Cp and Cpk index using Minitab 16 software to indicate the process capability. Referring to the internal standard, Cp and Cpk index for 1000 g machine were 0.52 and 0.47 respectively, whereas 1.12 and 0.68 were found for the 500 g variant. The result showed that the process is not capable and tend to produce defected product due to low Cpk value, i.e. lower than 1. However, the Cp and Cpk values were found to be higher if external standard (government standard) is used, most likely due to less strict specification limit. Possible root causes which were shown in fishbone diagram and solution alternatives could be an input for producer to increase their process capability thus improving the product quality. The study can be used as reference for other similar process involving powdered food product.
Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan Zita Letviany Sarungallo; Cicilia Maria Erna Susanti; Nurhaidah Iriany Sinaga; Diana Nurini Irbayanti; Rossa Marlen Martha Latumahina
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2577

Abstract

Buah pandan laut (Pandanus tectorius Park.) tergolong jenis pandan yang penyebarannya hampir di seluruh daerah Asia hingga ujung timur Asia yakni Daratan-daratan Kepulauan Pasifik, termasuk di Provinsi Papua Barat dengan keragaman yang cukup tinggi. Buah ini berpotensi sebagai bahan pangan namun informasi nutrisinya masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi gizi buah pandan laut pada tiga tingkat kematangan, yang merupakan penelitian dasar sebagai upaya pemanfaatannya untuk ketahanan pangan di wilayah pesisir dan pulau-pulau kecil. Pengamatan dilakukan terhadap komposisi gizi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, total gula dan β-karoten) buah pada 3 tingkat kematangan (fase buah agak matang, matang dan lewat matang) dari 2 klon buah pandan laut, yang masing-masing berasal dari Pulau Mansinam dan Kawasan Pesisir Pantai Utara Manokwari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah pandan laut memiliki kandungan abu  berkisar antara 5,15 dan 6,8% (bk), kadar lemak berkisar 0,4% hingga 0,5% (bk), protein (2,8-4,3%; bk), karbohidrat (71,6-89,9%; bk), serat kasar (24,4-27,3%; bk), dan β-karoten (11,2-33,2 ppm; bk). Kandungan total gula dan β-karoten buah tersebut cenderung meningkat dengan meningkatnya tingkat kematangan buah. Berdasarkan komposisi nutrisinya yang didominasi oleh karbohidrat, berserat dan mengandung β-karoten, maka buah pandan laut sangat berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan.Pandan laut (Pandanus tectorius Park.) fruit is a pandanus species that spread almost throughout Asia to the east of Asia and Pacific Island including in West Papua Province with considerable diversity. This fruit is potential as food but nutritional information is still very limited. This study aims to determine the nutritional composition of pandan laut fruit at three levels of maturity, which is a basic study as an effort to utilize for food security in coastal areas and small islands. Observations were made on the nutritional composition (moisture content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber, total sugar and β-carotene) at 3 levels of maturity (half ripe, ripe and over ripe)) of 2 clones pandan laut fruit each of which comes  from Mansinam Island and Northern Coastal area of Manokwari. The results showed that pandan laut flesh has ash content ranged between 5.15 and 6.8%, fat content ranged from 0.4 to 0.5%, protein (2.8-4.3%), carbohydrates (71.6-89.9%), crude fiber (24.4-27.3%), and β-carotene (11.2-33.2 ppm). The total of sugar and β-carotene content of these fruits tends to increase as the fruit maturity level increases. Based on the composition of nutrients which are dominated by carbohydrates, crude fiber and contain β-carotene, the fruit of pandan laut is potential to be processed into various food products.
Kadar Protein, Kadar Lemak dan Solid non Fat Susu Kambing Pasteurisasi pada Penyimpanan Refrigerator Oktavia Rahayu Puspitarini; Merlita Herbani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2162

Abstract

AbstrakPenelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan refrigerator terhadap kadar protein, kadar lemak dan solid non fat (SNF) susu kambing pasteurisasi. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Islam Malang mulai tanggal 01 Juli – 21 Agustus 2017. Materi yang digunakan adalah susu kambing, gula, alat pasteurisasi sederhana, refrigerator, lactoscan. Metode dalam penelitian ini adalah eksperimen. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak dan solid non fat (SNF). Pengujian kadar protein, kadar lemak, dan SNF menggunakan alat lactoscan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan lama simpan yaitu P1 (1 hari), P2 (3 hari), P3 (6 hari), P4 (9 hari), P5 (12 hari) penyimpanan dan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis of variance (ANOVA) dan dilanjut dengan uji duncan apabila terdapat pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan adanya lama penyimpanan refrigerator mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, dan SNF susu kambing pasteurisasi (P<0,05). Kadar protein, lemak dan SNF tertinggi pada penyimpanan P1 sebesar 4,26±0,01, 6,93±0,01, 8,30±0,01. Penyimpanan susu kambing pasteurisasi pada refrigerator selama 9 hari pada refrigerator menghasilkan kadar protein, kadar lemak dan SNF sesuai standar SNI. Kesimpulannya adalah penyimpanan susu kambing pasteurisasi pada refrigerator selama 9 hari masih dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi.Kata kunci: susu kambing pasteurisasi, penyimpanan refrigerator, protein, lemak, solid non fat Content of Protein, Fat and Solid Non Fat Pasteurized Goat Milk in Refrigerator StorageAbstractThe aim of this research is to know the influence of refrigerator saving to protein content, fat content and solid non fat (SNF) of pasteurized goat milk. This research was conducted in Animal Production Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Islamic University of Malang from July 01–August 21st, 2017. Goat milk, sugar, simple pasteurization, refrigerator, lactoscan were used in this research. The obtained fresh goat milk was pasteurized at 71.2°C for 15 seconds. The storage of pasteurized goat milk was done in the refrigerator for 12 days. During storage, protein content, fat content and SNF were observed. Testing protein levels, fat content, and SNF using lactoscan. The experimental design used a complete randomized design with 5 treatments, i.e. P1 (1 day), P2 (3 days), P3 (6 days), P4 (9 days), P5 (12 days) of storage. The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan test if there was significant effect. The results showed that refrigerator storage significantly influenced protein level, fat level, and SNF pasteurized goat milk (P< 0,05). The highest content of protein, fat and SNF was achieved at P1, i.e. 4.26±0.01, 6.93±0.01, 8.30±0.01, respectively. As conclusion, based on content of protein, fat and SNF pasteurized goat milk stored at refrigerator was still fulfill the requirement in SNI, thus the product was still safe for consumption.Keywords: pasteurized goat's milk, refrigerator storage, protein, fat, solid non fat
Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu selama Penyimpanan Siti Tamaroh; Sri Raharjo; Agnes Murdiati; Sri Anggrahini
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2224

Abstract

Uwi ungu (Dioscorea alata L) merupakan bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, karena adanya komponen antosianin dan senyawa fenolik. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan komponen tepung uwi ungu selama penyimpanan pada kondisi ruang simpan berbeda. Penyimpanan tepung uwi ungu disimpan pada ruang berukuran 60x60x60 cm3 yang diberi perlakuan lampu 150 lux (ruang KL) dan tanpa perlakuan lampu (TKL). Kelembaban udara (RH) ruang simpan dicatat pada saat penyimpanan. Penyimpanan dilakukan selama 25 hari, setiap 5 hari dilakukan uji pada kadar air, kadar antosianin, kadar fenolik, aktivitas antioksidan (%RSA). Data yang diperoleh diuji statistik dengan ANOVA, jika ada beda nyata diuji dengan DNMRT pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa RH ruang simpan kondisi KL stabil (65%) dan RH ruang simpan TKL berubah-ubah (antara 77–85%). Penyimpanan pada ruang KL dapat menyebabkan peningkatan kadar air, penurunan kadar antosianin, penurunan kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan (%RSA) yang lebih rendah dibanding penurunan pada penyimpanan ruang TKL. Penyimpanan tepung uwi ungu pada hari ke-10 menunjukkan peningkatan kadar air, penurunan kadar antosianin, kadar fenolik dan aktivitas antioksidan yang signifikan. Komponen penyusun tepung uwi setelah penyimpanan 10 hari pada kondisi KL sebagai berikut; kadar air 15,5 %, kadar antosianin 56,24 mg/100 g bk, kadar senyawa fenolik 104,2 mg EGA/100 g bk dan aktivitas antioksidan 75,42%  (% RSA). Kesimpulannya, oleh karena ruang simpan KL terbukti menekan penurunan kadar air, kadar antosianin, kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dibanding penyimpanan pada ruang TKL, maka tepung uwi ungu lebih baik disimpan dalam ruang KL.Antocyanin and Antioxidant Activity Purple Yam Flour Changes During StorageAbstractThe purple yam (Dioscorea alata L) is a food that has the potential as a source of natural antioxidants, because of the anthocyanin and phenolic component. The objective of this research is to know the change of purple yam flour component during storage at different  room storage. In this study, the purple yam flour was stored in the space size 60x60x60 cm3, with lamp 150 lux (LT) and without lamp (KLT). Room relative humidity (RH) was recorded. Purple yam flour was stored for 25 days. Analysis of the moisture content, anthocyanin concentration, phenolic concentration, antioxidant activity (% RSA ) was done in every 5 days. The data were statistically analized by ANOVA method, if there were significant difference were followed by Duncan Multiple Range Test at 5% confidence level. The results showed that KL provided stabil relative himidity (65%) and TKL provided much less stabil relative himidity (77–85%). Stored purple yam at KL room increased water content, decreased anthocyanin, phenolic compounds and antioxidant activity (% RSA). These changes generated lower value than that of in storage of TKL room. Storage purple yam flour on 10 days increased water content, decreased anthocyanin and phenolic levels, and antioxidant activity, significantly. Purple yam flour components after 10 days storage at KL room provided composition as follows: moisture content of 15.5%,  anthocyanin content of 56.24 mg/100g db,  phenolic compounds EGA of 104.2 mg/100 g bk and antioxidant activity of 75.42%. As conclusion, KL provided better storage of purple yam than TKL.
FORMULASI TIWUL INSTAN TINGGI PROTEIN DARI TEPUNG UBI KAYU YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KORO PEDANG DAN SUSU SKIM Agustia, Friska Citra; Rukmini, Herastuti Sri; Naufalin, Rifda
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.2132

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan formula dan karakter tiwul instan terbaik yang dibuat dari tepung mocaf dengan substitusi tepung koro pedang dan susu skim. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok. Faktor perlakuan terdiri dari proporsi tepung ubi kayu : tepung koro pedang : susu skim (P ; b/b) P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 dan modifikasi tepung ubi kayu (A) yaitu A0 = tanpa modifikasi dan A1 = modifikasi dengan ragi tape. Variabel yang dianalisis adalah sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan koefisien rehidrasi) dan sifat sensori (tekstur, rasa kacang, flavor dan kesukaan) yang diujikan kepada 25 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan Uji F (anova) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas adalah P3A0 (tepung ubi kayu-tepung koro pedang-susu skim 60 : 35 : 5, tanpa modifikasi) memiliki kandungan protein 8,84 %bk; lemak 1,66 %bk; air 6,68 %bb; abu 1,89 %bk dan koefisien rehidrasi 3,44. Hasil uji hedonic adalah tekstur 2,2 (agak kenyal); rasa kacang 2,9 (agak terasa); flavor 2,6 (agak enak) dan kesukaan 2,4 (agak disukai). To determine the best formula and character of instant tiwul made by mocaf flour subtituted with jack bean flour and skimmed milk, we conducted a  factorial randomized design experiment. Treatments factors consist of proportion of cassava flour-jack bean flour-skimmed milk (P;w/w): P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 and type of cassava flour modification of (A): A0 = unmodified cassava flour, A1 = yeast modified cassava flour. Analyzed variables were 1) phsycochemical properties (water content, ash content, total fat, total protein, rehydration coefficient) and 2) sensory properties. Hedonic test were conducted to determine the level of consumer acceptance of 25 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The best treatment combination in this study was P3A0 ( cassava flour-jack bean flour-skimmed milk 60 : 35 : 5, unmodified cassava flour). Instant tiwul P3A0 has 8.84% (dry basis/db) protein content, 1.66%db fat content, 6.68%wb water content, 1.89%db ash content, and 3.44 rehydration coefficient.  The hedonic test values were texture 2.2 (somewhat chewy), bean taste 2.9 (rather noticeably), flavor 2.6 (rather good), and preference 2.4 (slightly favored).

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2018 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue