cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 3 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses" : 3 Documents clear
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FLAVONOID DAN ANTIBAKTERI EKSTRAK DAUN BAVOA (Cleome chelidanii LF/ Capparidaceae) BERDASARKAN PERBEDAAN PELARUT Ariany, Septian Palma; Putalan, Reinal; Setiawan, Andra; Ambotang, Akmal
Jurnal Pengolahan Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v10i1.178

Abstract

Bavoa (Cleome chelidanii L.F/ Capparidaceae) merupakan salah satu sumber pangan lokal yang tumbuh di Lembah Palu Kabupaten Sigi. Selain sebagai sumber makanan, masyarakat suku Kaili juga memanfaatkan bavoa sebagai tanaman obat. Informasi terkait kandungan senyawa bioaktif dan antibakteri bavoa (Cleome chelidanii L.F/ Capparidaceae) dari Lembah Palu masih terbatas, sehingga perlu dikaji. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan senyawa total flavonoid, aktivitas antioksidan dan antibakteri dari ekstrak bavoa dalam jenis pelarut yang berbeda. Jenis pelarut yang digunakan adalah etanol 70% dan metanol 96%. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak simplisia daun bavoa dalam pelarut metanol 96% memiliki kandungan flavonoid tertinggi sebesar 2,90±0,02 mg/100g dan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 151,84±1,02 ppm tergolong senyawa dengan aktivitas antioksidan lemah. Kemampuan antibakteri ekstrak daun bavoa segar dalam pelarut etanol 70% sebesar 15,15±0,84 mm dan ekstrak simplisia daun bavoa sebesar 13,39±0,00 mm terhadap Staphylococcus aureus.
PENGOLAHAN KERUPUK TELUR ASIN DENGAN PEMANFAATAN DAUN KEMANGI LOKAL JENIS KANDANGU MBUKU Hajawa, Arni; Ina, Yessy Tamu; Hambakodu, Marselinus
Jurnal Pengolahan Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v10i1.247

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kemangi lokal terhadap kadar air, PH, Angka kecakupan gizi dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kesukaan). Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu telur ayam ras sebanyak 30 butir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 5 ulangan Yaitu P1=penambahan konsentrasi kemangi 10%, P2=penambahan konsentrasi kemangi 15%, P3=penambahan konsentrasi kemangi 20%, P4=penambahan konsentrasi kemangi 25%, sehingga terdapat 20 unit sampel. Variabel pengamatan yaitu kadar air, PH, angka kecakupan gizi dan organoleptik kerupuk telur asin. Data yang diperoleh dianalisis dengan anova taraf keprcayaan 5% apabila hasil pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata duncan. Sedangkan data organoleptik diolah statistik dengan metode non parametrik krukal wallis. Pemanfaatan ekstrak kemangi dengan konsentrasi 25% berpengaruh dalam menurunkan kadar air, pH akan tetapi meningkatakan penerimaan panelis terhadap warna menjadi kecoklatan, tekstur kerupuk renyah, rasa menjadi khas yaitu aroma kandangu mbuku, disukai oleh 20 orang panelis dan memenuhi angka kecukupan gizi tidak melewati ketentuan yang ditetapkan oleh SNI. Kadar Protein kerupuk telur asin menjadi meningkat.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN DAYA SIMPAN PEWARNA BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor L.) PENGARUHNYA TERHADAP ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN DENGAN METODE MASERASI Spetriani; Sabariyah, Sitti; Fathurahmi, Siti; Kadir, Syahraeni; Bisinda, Sultan Nasyirah
Jurnal Pengolahan Pangan Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v10i1.260

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi pewarna alami dari daun dan batang bayam merah (Amaranthus tricolor L.) berdasarkan kandungan antosianin dan stabilitasnya selama penyimpanan. Pewarna alami ini diharapkan tidak hanya memberikan warna pada makanan tetapi juga menambah manfaat kesehatan melalui kandungan antioksidannya. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: jenis jaringan daun dan batang (D dan B) dan waktu penyimpanan. Analisis menggunakan spektrofotometri UV-Vis dan rotary vacuum evaporator. Hasil menunjukkan bahwa pewarna dari daun memiliki kandungan antosianin tertinggi (8,46 mg/100g), jauh lebih tinggi dibanding batang (2,49 mg/100g). Stabilitas antosianin pada daun juga lebih baik selama penyimpanan (penurunan 31%) dibandingkan batang (penurunan 72%) setelah dua minggu pada suhu ruang. Penurunan kandungan antosianin dipengaruhi oleh aktivitas enzim polifenol oksidase, paparan cahaya, suhu, dan pH. Struktur daun yang lebih kompleks mendukung stabilitas pewarna alami ini. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pewarna alami dari daun bayam merah berpotensi digunakan sebagai bahan pewarna pangan yang aman, stabil, dan bermanfaat bagi kesehatan.

Page 1 of 1 | Total Record : 3

 1 

Filter by Year

2025 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 10 No. 1 (2025): Sedang Proses Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue