cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 11 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 10, No 1: Juni 2016" : 11 Documents clear
AKTIVITAS ANTIINFLAMASI EKSTRAK ETANOL DAN AIR BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica) PADA TIKUS WISTAR JANTAN (Activities Antiinflammatory Ethanol Extract And Water Black Rice ( Oryza Sativa L. Indica ) On Male Wistar Rats)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.692

Abstract

ABSTRAK Inflamasi merupakan suatu respon terhadap cedera jaringan dan infeksi didalam sel tubuh. Pada kondisi tertentu inflamasi yang terjadi menyebabkan bahaya bagi penderita salah satu respon bahaya yang ditunjukkan adanya respon inflamasi, sehingga dibutuhkan agen inflamasi dari luar tubuh seperti obat anti inflamasi yaitu flavonoid yang diperoleh dari ekstrak beras hitam (Oryza sativa L. indica). Penelitian ini bertujuan untuk menguji efek antiinflamasi ekstrak etanol dan air beras hitam (Oryza sativa L. indica) terhadap edema kaki tikus putih jantan galur wistar yang diinduksi dengan karagenan 0,2 %. Pengujian dilakukan dengan metode Rat hind paw edema atau pembentukan radang buatan pada telapak kaki kiri tikus putih jantan. Perlakuan dilakukan terhadap lima kelompok yaitu kelompok kontrol positif diberi Natrium diklofenak, kontrol negatif diberi akuades dan kelompok uji diberi ekstrak beras hitam 30 mg/KgBB, 100 mg/KgBB dan 300 mg/KgBB. Volume edema kaki tikus putih jantan galur wistar diukur setiap jam selama 5 jam menggunakan plethysmometer. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji MANOVA satu arah yang dilanjutkan dengan uji LSD dengan taraf kepercayaan 95%.Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa beras hitam dapat menurunkan volume edema kaki tikus putih jantan galur wistar yang diinduksi dengan larutan natrium diklofenak 0,2 % dengan daya antiinflamasi tertingi pada ekstrak etanol beras hitam100 mg/KgBB sebesar 91,65 %,lebih tinggi dibandingkan dengan natrium diklofenak yang memiliki daya antinflamasi 85,93%.  Kata Kunci :  anti-inflamasi, beras hitam, etanol, air  ABSTRACT Inflammation is a responce to tissue injureand infection beneath the body cell.In certain condition, the inflammation can cause danger to the patient. One of dangerous response is anafilatic reaction. Therefore, inflammation agent from outside the body is urgently needed, such as, flavonoid, compound which is obtained from  black rice (Oryza sativa L. indica).  This study aims to examine the antiinflammatory effects of ethanol and water extract from black rice (Oryza sativa L. indica)  on edema of white males wistar foot induced with 0,2% karagenan. The test was done using rat hind paw edema or esthablished an artificial inflammation in left foot of white male rats.The treatments were carried out on five groups, the positive control group was administered with diclofenac sodium, the negative control group was administered with aquadest, and the extract groups were administered with 30 mg/KgBB, 100 mg/KgBB and 300 mg/KgBB of black rice extract. Edema volume were measured every hour for 5 hours using plethysmometer. Obtained data were analyzed by one-way MANOVA followed by LSD test with confident level was 0,05. The result of this study indicate that black rice can reduce edema volume of rat foot that induced with 0,2% karagenan and antiinflamatory of ethanol extract from black rice 100 mg/KgBB by 91,65 %, higher compared with diclofenac sodium which has anti-inflammatory 85.93%.  Keywords: Antiinflamation,black rice, ethano, water.
PENGEMBANGAN PRODUK FRUIT LEATHER DARI BUAH SIRSAK DAN BUNGA ROSELLA (Product Development of Fruit Leather Made From Soursop Fruit and Rosella Flower)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.699

Abstract

ABSTRAKFruit leather adalah produk pangan mirip selai yang dibuat dari bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Pada penelitian ini digunakan buah sirsak dan bunga rosella karena banyak mengandung vitamin A, B, C, dan fosfor, kalsium serta serat. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab dan gula yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dan daya awet dari fruit leather. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi gum arab dan gula yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen.Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi gum arab (0,3%, 0,6%, 0,9%) dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% yang menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, dan daya putus 2,3958 N.Kata kunci : fruit leather, sirsak, bunga rosella, gum arab, gulaABSTRACTFruit leather is a jam-like product which is made from fruit flesh porridge, prior to drying (into 20% of moisture), sheeting and rolling. This reseach used soursop fruit and Rosella flower because they are rich in Vitamin A, B, C, phospor, calsium and crude fiber. The best fruit leather characteristics are having interesting colour, elastic and compact texture and having good plasticicity properties.So that the product can be rolled and is not broken. The aim of this research is to study the best treatment combination between Arabic gum concentration and sugar which produced fruit leathier with good physicochemical properties and accepted bu the consumer. This reseach used Factorial pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor is Arabic gum concentration (0.3%, 0.6%, 0.9%) and second factor is sugar concentration (20%, 30%, 40%).The result showed that the best treatment is comination of 0.6% of Arabic gum and 40% sugar which produced soursop-rosella fruit leather with 14.51% of moisture content, 0.8179 mg/g of total acid, aw 0.64, texture score 0.158 mm/gs, pH 3.48 and breaking strength 2.3958 N.Keywords: fruit leather, soursop fruit, Rosella flower, Arabic gum, sugar
ANALISA KARAKTERISTIK FISIK CHIPS UMBI TALAS (Colocasia esculenta L.) BERBASIS MACHINE VISION (STUDI PENGERINGAN DENGAN TRAY DRYER) (Analisys of The Physical Properties on Taro Chip (Colocasia esculenta L.) Based on Machine Vision Method during Drying)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.694

Abstract

ABSTRAKUntuk menghasilkan produk tepung talas yang berkualitas maka uji sifat fisik dan kimia diperlukan. Namun, karakterisasi chip talas dan tepung talas secara konvensional memerlukan pekerjaan laboratorium yang cukup memakan waktu. Evaluasi kualitas chip dapat dilakukan dengan cepat dengan menggunakan bantuan teknik Machine Vision. Tujuan penelitian ini adalah melakukan karakterisasi kadar air dan tekstur chip talas dan melakukan pengembangan sistem monitoring online karakter chip talas pada proses pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif dua faktor, yaitu waktu pengeringan (50 ± 3°C, 60 ± 3°C, 70 ± 3°C) dan suhu pengeringan (5, 6 dan 7 jam). Parameter chip talas yang diamati adalah kadar air dan tekstur. Perubahan susut berat didapatkan dari pengamatan terkendali oleh neraca digital dan webcam yang mengambil citra pada chip talas dalam tray dryer yang telah dimodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan, kadar air irisan talas segar adalah 72.75-78.80%. Kadar air terendah adalah pada suhu pengeringan 70°C selama 7 jam sebesar 2.03%. Kekerasan awal chip talas segar berkisar antara 8.2 -12.3%. Nilai tekstur chip talas terendah pada suhu pengeringan 60°C pengeringan selama 6 jam sebesar 0.7%. Image analysis yang dilakukan selama proses pengeringan berhasil menunjukkan adanya korelasi yang besar antara kadar air dan tekstur dengan parameter dalam image analysis, yaitu Normalized Energy TFs, Normalized Entropy TFs dan Normalized Homogenity TFs.Kata kunci : chip, kualitas fisik, machine vision, pengeringan, talas.ABSTRACTThe analysis of physical and chemical properties are required to ensure the quality product of taro flour. However, conventionally characterization of taro chips by laboratory analysis is quite time consuming. The quality analysis method using Machine Vision method was employed for determination of taro chip quality. The purpose of this study was to develop online monitoring system of taro chip during drying based on moisture content and texture data.This research were carried out using tray dryer with three levels of temperature (50 ± 3, 60 ± 3, and 70 ± 3°C) and three levels of drying time (5, 6 and 7 hours). Effects of both variables on moisture content and texture of taro chip were investigated. The real-time measurement of weight loss and texture were controlled by a digital balance and webcam from inside the dryer. The results showed that the lowest moisture content was by the 70°C for 7 hours, i.e. 2.03% and the lowest texture was by 60°C for 6 hours, i.e. 0.7%. Image analysis during the drying process successfully demonstrated the correlation between moisture content and texture with the parameters in image analysis, namely Normalized Energy TFs, Normalized Entropy TFs and Normalized homogenity TFs.Keyword : chip, physical properties, machine vision, drying, taro
Cover Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.688

Abstract

Cover Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
PROFILING ATRIBUT JAMU KUNYIT ASAM DAN JAMU SINOM DENGAN METODE RATA (Rate-All-that-Apply) PADA BEBERAPA KOTA di JAWA TIMUR (Profiling Attribute Of Jamu Kunyit Asam And Sinom By Rata (Rate-All-That-Apply) At Several Cities In East Java)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.693

Abstract

ABSTRAKJamu merupakan salah satu obat tradisional di Indonesia yang diolah dengan cara pengolahan sederhana berdasarkan pengalaman turun-temurun. Profiling produk jamu merupakan salah satu pendekatan sensori yang dapat menjadi suatu upaya dalam perbaikan daya terima konsumen terhadap produk. Metode yang digunakan merupakan pendekatan sensori terbaru, yaitu metode RATA (Rate-All-that-Apply) yang bersifat objektif kuantitatif. Hasil studi ini menunjukkan bahwa terdapat 13 atribut sensoris yang memiliki intensitas berbeda antara jamu kunyit asam dan sinom.Kata kunci : Jamu, Profiling, RATAABSTRACTJamu is known as a typical Indonesian traditional medicine which is produced by simple processing based on experience over generations. Product profiling to jamu is one of sensory approach that can improve consumer acceptance to product. Sensory evaluation is related to sensory perception. Sensory perception can be influenced by demography factor. Method of this research is the latest knowledge approach. RATA (Rate-All-that-Apply)method is a quantitative methods are objective. The aim of this review is to know the distinguishing attributes of jamu and the influence of demography factors of human in product profiling. This current study suggest that there are 13 perceived sensory attributes with different intensities for distinguishing kunyit asam and sinom.Keywords : Jamu, Profiling, RATA
ANALISIS KADAR KATEKIN DAN EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA PRODUK BERBAHAN UTAMA BUBUK KAKAO (Content Analysis And Evaluation Activities Antioxidant Catechins Some Major Products Based Cocoa Powder)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.697

Abstract

ABSTRAKAntioksidan katekin pada biji kakao diperkirakan bisa mencapai 10%. Senyawa tersebut memberikan banyak manfaat bagi kesehatan. Namun dalam proses pengolahan menjadi bubuk senyawa tersebut banyak mengalami penurunan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar katekin dan mengevaluasi aktivitas antioksidan pada beberapa produk berbahan utama bubuk kakao di kota Kendari. Kegiatan penelitian diawali dengan survey dan pengambilan sampel produk pada beberapa pasar/toko di Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Analisis katekin menggunakan komponen katekin standar (+)-katekin dan evaluasi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 11 produk komersil (yang diberi kode A – K), kadar katekin terendah diperoleh pada produk H sebesar 1,40% dan tertinggi pada produk I (2,72%). Hasil evaluasi aktivitas antioksidan produk dengan kadar katekin tertinggi (produk I) juga menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 21,37%. 11 produk komersil tersebut seluruhnya memiliki kadar katekin yang lebih rendah dibandingkan produk bubuk kakao dengan kode L yang diolah dari biji kakao lokal.Kata kunci : katekin, antioksidan, bubuk, kakao, DPPHABSTRACTAntioxidant catechins in cocoa beans is expected to reach 10%. The compounds provide many health benefits. But in the process of processing into powder compounds are plenty decreased. This study aims to determine the levels of catechins and evaluate the antioxidant activity in some of the major products made from cocoa powder in Kendari. Research activities beginning with a survey and sampling of products in some markets / shops in the city of Kendari, Southeast Sulawesi. Analysis of catechins catechin using standard components (+) - catechin and evaluation of antioxidant activity using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). The results showed that of the 11 commercial products (code A - C), low levels of catechins obtained on H amounted to 1.40% and the highest in the product I (2.72%). The results of the evaluation of the antioxidant activity of the product with the highest catechin content (product I) also showed the highest antioxidant activity of 21.37%. 11 The commercial products all have lower levels of catechins than cocoa powder products with the code L prepared from local cocoa beans.Keywords: catechins, antioxidants, powder, cocoa, DPPH
KAJIAN KUALITAS CAKE PISANG TANDUK KUKUS DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TELUR (The study of cake quality from steamed horn banana with the use of wheat flour and egg treatment)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.698

Abstract

ABSTRAKCake merupakan produk kue yang mengandung lemak dan terbuat dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur, dan lemak. Cake yang bermutu baik adalah cake yang memiliki permukaan datar pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan seragam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut dan sedikit lembab serta memiliki flavor yang enak. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan Cake pisang dari tepung terigu dengan penambahan pisang kukus. Pisang yang digunakan adalah pisang tanduk karena pisang ini mengandung kadar pati yang tinggi, serat kasar dan Vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus serta penambahan telur pada kualitas produk cake.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus (90:10,80:20, dan 70:30) sedangkan faktor kedua adalah penambahan telur (75,100,dan 125 g). Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik dari proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus = 80:20 dengan penambahan telur 125 gr yang menghasilkan cake pisang dengan nilai ranking kesukaan warna 130, rasa 104, tekstur 73,5; aroma 81 dan mempunyai kadar air 21,4837%, kadar protein 6,902%, kadar lemak 27,518%, kadar pati 31,6964%, kekerasan 35,5 mm/gt.dt dan volume pengembangan 93,576%.Kata kunci: cake, pisang tanduk kukus, terigu, telurABSTRACTCake is a bakery product which has high fat and made from main ingredients such as flour, sugar, egg and fat. The good quality cake is cake which has flat surface in the upper side, small and uniform pore, thin pore wall, mild and moist texture, and delicious flavor. This research conducted banana cake production from wheat flour with steamed banana addition. The banana used in the research is horn banana because it has high starch, crude fiber and Vitamin C content. The research objective is to study the influence of the proportion of wheat flour:steamed banana and egg addition on cake product qualities. This reseach used Factorial Pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor the proportion of wheat flour:steamed banana (90:10,80:20 and 70:30) and second factor is egg addition (75, 100, and 125 g). The result showed the best treatment in combination of proportion of wheat flour:steamed banana (80:20) and egg addition (125 g) which produced banana cake with total ranking of color score 130, taste score 104, texture score 73.5, smell score 81 and had 21.4837% of moisture content, 27.518% of fat content, 31.6964% of starch content, hardness 35.5 mm/g.s and development volume 93.756%.Keywords: cake, steamed horn banana, wheat flour, egg
PEMANFAATAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Sp.) SEBAGAI BAHAN PENGISI SOSIS TEMPE : KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI (Utilization Of Sago Flour (Metroxylon Sp.) As Tempe Sausage Fillers Substances: Appearance Assessment And Nutritional Values)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.691

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap yang dapat digunakan dalam pembuatan produk sosis tempe dan mengetahui kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat) dari produk sosis tempe  yang disukai. Perlakuan yang dilakukan adalah campuran tempe segar. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan terdiri atas S0 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (100 : 0 : 0), S1 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap = (70 : 10 : 20), S2 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (50 : 30 : 20), S3 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (30 : 50 : 20) serta S4 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (10 : 70 : 20). Variabel yang diamati  penilaian organoleptik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur) Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan penilaian organoleptik terhadap komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap dalam pembuatan produk sosis tempe yang disukai terdapat pada perlakuan S3 (komposisi tempe segar 30%, tepung sagu 50% dan ikan asap 20%) dengan skor organoleptik warna 3,93% (suka), aroma 4,23% (suka), rasa 4,10% (suka) dan tekstur 4,58% (suka). Sosis tempe yang dihasilkan pada perlakuan S3 mengandung nilai gizi: kadar air 63,97%, kadar abu 2,15%, kadar lemak 6,01%, kadar protein 23,28%, kadar serat 2,44%, dan kadar karbohidrat 2,34%.   Kata kunci : ikan tuna asap, nilai gizi, sosis tempe, tepung sagu   ABSTRACT The purpose of this study was to determine the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish which could be used in the manufacture of tempe sausage products preferred by the panelists and to know the nutrient contents such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content of tempe sausage products preferred by the panelists.The treatment was carried out through a mixture of fresh tempe flour. This study used five treatments consisting of S0 = fresh tempe: corn starch: smoked fish (100: 0: 0), S1 = fresh tempe:corn starch: smoked fish = (70: 10: 20), S2 = fresh tempe:sago flour: smoked fish (50: 30: 20), S3 = fresh tempe:corn starch:smoked fish (30: 50: 20) and S4 = fresh tempe:corn starch: smoked fish (10: 70: 20). Analysis of nutritional values such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content were conducted in the product assessment.The results of research showed that the organoleptic assessment of the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish in the manufacture of tempe sausage products found in the panelists favored treatment of the composition of 30% fresh soybean, 50% corn starch and 20% smoked fish with a acceptance score of organoleptic color 3,93% (like), aroma 4.23% (like), taste of 4,10% (like) texture 4.58% (like). Tempe sausage produced in the treatment of 30% fresh tempe: 50% corn starch: 20% smoked fish contained such nutritional values as 63.97% moisture content, ash content of 2.15%, 6.01% fat content, protein content of 23.28%, 2.44% fiber content, and carbohydrate content 2,34%. Keywords: smoked fish, nutritional value, sago flour and tempe sausage
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PRODUK PATISERI BERBASIS MOCAF (Physicochemical and Sensory Characteristics of Patisseries Made from Mocaf)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.696

Abstract

ABSTRAKProduk patiseri (biskuit, cake dan roti) sebagian besar menggunakan tepung terigu sebagai salah satu bahan utamanya. Akan tetapi karena ketersediannya yang masih impor maka perlu dicari alternatif tepung lain, salah satunya mocaf. Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan untuk meningkatkan nilai proteinnya perlu ditambah dengan tepung kacang-kacangan yaitu tepung kacang hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara mocaf, tepung kacang hijau dan tepung terigu yang tepat untuk menghasilkan biskuit, cake dan roti mocaf yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor terdiri 6 level, untuk biskuit mocaf (BM), cake mocaf (CM) dan roti mocaf (RM) dengan proporsi mocaf : tepung terigu : tepung kacang hijau berturut-turut yaitu 100:0:0; 90:0:10; 80:5:15; 70:10:20; 60:15:25; 50:20:30, dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit mocaf perlakuan 6 (mocaf 50% : tepung terigu 20% : dan tepung kacang hijau 20%) menghasilkan produk dengan komposisi yang baik yaitu kadar air 1,32%, kadar abu 1,64%, kadar protein 9,21% dan kadar lemak 25,09%. Untuk uji organoleptik biskuit dan cake mocaf perlakuan 1 (mocaf 100% : tepung terigu 0% : dan tepung kacang hijau 0%) dan perlakuan 2 (mocaf 90% : tepung terigu 0% : dan tepung kacang hijau 10%) lebih disukai panelis.Kata kunci: tepung kacang hijau, cake, biskuit dan roti mocafABSTRACTThe patisseries products (biscuits, cake and bread) mostly use wheat flour as a main ingredient. However, because of the availability of main material is wheat flour still imported then need to find other alternatives, one of which mocaf. Mocaf have a high carbohydrate content and to increase the value of its protein needs to be supplemented with mung bean flour. The purpose of this study was to determine the proportion between mocaf, mung bean flour and wheat flour to produced to produce the quality of biscuits, cakes and bread mocaf. This study uses a completely randomized design with one factor comprises 6 levesl, for biscuit mocaf (BM), cake mocaf (CM) and bread mocaf (RM) with the proportion mocaf:wheat flour:mung bean flour were 100:0:0 ; 90:0:10; 80:5:15; 70:10:20; 60:15:25; 50:20:30, respectively and repeated 3 times. The results showed that the treatment of mocaf 50%:wheat flour 20%:mung bean flour 20% resulted in a product with a good composition of the water content of 1.32%, ash content 1.64%, protein 9 21% and fat 25.09%. The organoleptic test of biscuits mocaf and cake mocaf with treatment mocaf 100%:wheat flour 0%:mung bean flour 0% and treatment mocaf 90%:wheat flour 0%:mung bean flour 10% were preferred by panelists.Keywords: mung bean flour, cake, biscuits and bread mocaf
PEMANFAATAN LIMBAH KEPALA UDANG WINDU ( Penaeus monodon ) UNTUK PEMBUATAN TERASI DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN GARAM DAN LAMA FERMENTASI (The use of Penaeus monodon shrimp head waste for Terasi product The study of salt addition and fermentation time)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 1: Juni 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i1.700

Abstract

ABSTRAKTerasi adalah produk dari udang, ikan-ikan kecil yang diolah secara fermentasi biasanya digunakan sebagai bahan penyedap untuk masakan. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan terasi adalah garam yang berperan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat mikroorganisme pembusuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) dan lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari) terhadap kualitas terasi dan menghasilkan terasi yang disukai konsumen.Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) serta faktor kedua adalah lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik bau ( 4,2 ) dan warna ( 3,55 ) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 20 % dan lama fermentasi 14 hari. Perlakuan tersebut mempunyai kadar air 29,47 %, kadar protein terlarut 18,24 %, tekstur 5,37 mm/gr.dt, total mikroba 1,97 Log CFU/gr, total asam 1,69 % dan aw 0,70 %.Kata Kunci : Surimi, ikan lele, Sorbitol, Sodium Tripolyphospate.ABSTRACTTerasi is a fermentation product from shrimp or small fish and is used as flavoring agent in traditional food. One of ingredient in terasi production is salt which has function as desired microorganism growth controller and decayed microorganism inhibitor.The objective of this research is to study the influence of salt concentration (15 %, 20 %, 25 %) and fermentation time (10, 14, 18 days) on Terasi qualities and to produce acceptable terasi product. This reseach used Factorial Pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor is salt concentration (15%, 20%, 25%) and second factor is fermentation time (10, 14, and 18 days). According to sensory evaluation, the best treatment is terasi from combination 20% of salt and 14 day fermentation time. The product had smell score 4.2, color score 3.55, 29.47% of moisture content, 18.24% of soluble protein content, 5.37 mm/g s of texture score, total microbe 1,97 log CFU/g, total acid 1.69% and aw 0.70.Keywords : Terasi, Penaeus monodo, salt, fermentation time

Page 1 of 2 | Total Record : 11

 1   2 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue