cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 11 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 10, No 2: Desember 2016" : 11 Documents clear
PENGARUH KOSENTRASI TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK PIGMEN ALAMI YANG DIHASILKAN OLEH MONASCUS PURPUREUS DARI KULIT PISANG
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.675

Abstract

ABSTRAKKulit pisang merupakan salah satu limbah yang belum banyak dimanfaatkan dankandungan karbohidrat dalam kulit pisang masih tergolong tinggi sehingga dapatdigunakan sebagai media untuk pertumbuhan kapang Monascus purpureus. KapangMonascus purpureus dapat menghasilkan pigmen. Tujuan penelitian ini adalah untukmengetahui pengaruh tepung beras terhadap karakteristik pigmen yang dihasilkan darikulit pisang. Penambahan tepung beras pada kulit pisang sebagai substrat dengankonsentrasi 1:1, 1:2 dan 1:3. Karakteristik pigmen yang diuji meliputi warna yangdihasilkan, intensitas pigmen, kelarutan pigmen dalam air dan kestabilan pigmenterhadap suhu. Metode yang digunakan adalah fermentasi padat denganmenggunakan inokulum berupa starter cair. Hasil penelitian menunjukkan derajatkemerahan yang paling tinggi adalah perbandingan 1:1, pada hasil intensitas warnaperbandingan 1:1 yang memiliki nilai intensitas yang tinggi. Kesimpulan dari praktikumini tepung beras berpengaruh terhadap karakteristik pigmen yang dihasilkan Monascuspurpureus dari kulit pisang.Kata Kunci: Kulit Pisang, Monascus purpureus, Pigmen Alami, Tepung BerasABSTRACTThe banana peel is prayer Waste And Its Not Much utilized carbohydrate contentof a banana skin hearts are still classified as High that can be used as a medium forthe growth of mold Monascus purpureus review. Monascus purpureus can be producepigment. Research Objectives The singer is to determine the effect of rice flour reviewAgainst The resulting pigment characteristics of a banana skin. on disposals rice flourbanana peel as a substrate with concentration of 1: 1, 1: 2 and 1: 3. Characteristicsinclude color pigments Yang Yang tested produced, the intensity of the pigment, thepigment solubility and stability of the pigment hearts Against Air Temperature. Themethod used is Solid Fermentation WITH using inoculum Form of starter fluid. Resultsindicate the degree of redness of the Most High is Comparison 1: 1, In findings Colorintensity comparison 1: 1 Yang had Yang High Intensity Values. Conclusion From thepractical effect of rice flour Singer Of The resulting pigment characteristics ofMonascus purpureus banana skin.Keywords: Banana Skin, Monascus purpureus, pigments Natural, Rice Flour
PEMBUATAN YOGHURT BUBUK SUSU KAMBING ETTAWA (Making Yoghurt Powdered Goat Milk Ettawa)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.683

Abstract

ABSTRAKYoghurt susu kambing memiliki kandungan gizi lebih unggul dari Yoghurtsusu sapi, salah satu diantaranya adalah kandungan protein susu kambing relatif lebihtinggi, yaitu 4,3% dibanding susu sapi 3%. Akan tetapi karena pada kenyataannyaterdapat beberapa orang yang kurang menyukai yoghurt susu kambing dikarenakanbau amis, sehingga perlu dibuat menjadi yoghurt bubuk agar bau amis dari susuberkurang. Selain itu yoghurt bubuk memiliki daya simpan lebih lama dan dapatdisimpan dalam suhu ruang. Akan tetapi membuat yoghurt bubuk dibutuhkan bahanpengisi dan penstabil yaitu maltodekstrin dan Na-CMC untuk mengikat dan melindungisenyawa-senyawa yang mudah rusak oleh panas pada saat pengeringan. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kuwalitas yoghurt bubuk susu kambing ettawa serta menentukanperlakuan kombinasi terbaik dari perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMCterhadap mutu yoghurt bubuk susu kambing yang disukai konsumen. penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitupenambahan Maltodekstrin (10%, 15% dan 20%) dan penambahan Na-CMC (1%,1.5% dan 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah padapenambahan Maltodekstrin 20% dan penambahan Na-CMC 1.5% yang menghasilkanproduk yoghurt bubuk susu kambing ettawa dengan total bakteri asam laktat 9.0988log cfu, kadar air 1.9%, rendemen 41.7%, daya larut 87.42%, kadar abu 2.19%, protein14.26%,dan lemak 12.83%.Kata kunci : Yoghurt bubuk, susu kambing, maltodekstrin dan Na-CMCABSTRACTGoat milk yogurt has nutritional content is superior to the cow's milk Yoghurt,one of which is a goat's milk protein content is relatively higher, i.e. 4.3% compared to3% of cow's milk. However, because in fact there are some people who are less fondof goat's milk yogurt because the fishy smell, so it needs to be made into yoghurtpowder so that the fishy smell of the milk decreases. In addition the yoghurt powderhas a save life longer and can be stored inroom temperature. But making yoghurtpowder fillers and stabilizers necessary i.e. maltodekstrin and Na-CMC for binding andprotecting the compounds that are easily damaged by heat when drying. The purposeof this research is to know the influence of the addition of maltodekstrin and Na-CMCquality towards the of powdered goat's milk yoghurt ettawa and determine the bestcombination of treatment of adding maltodekstrin and Na-CMC against quality yoghurtpowdered goat's milk favored consumers. This study used a Randomized CompleteDesign (RAL) factorial pattern with two factors, namely the addition of Maltodekstrin(10%, 15% and 20%) and the addition of Na-CMC (1%, 1.5% and 2%). The resultsshowed that the best treatment was the addition of Maltodekstrin 20% and the additionof Na-CMC 1.5% that produce powdered goat's milk yogurt ettawa with total lactic acidbacteria 9.0988 log cfu, 1.9% water content, yield which 41.7%, solublelity 87.42%,2.19% ash, protein, and fat 14.26% and 12.83%.Keywords: yoghurt, goat's milk, Maltodekstrin, Na-CMC
SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.682

Abstract

ABSTRAKFlake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memilikiwarna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahandasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagaiupaya penganekaragaman produk flake dan pemanfaatan tepung pisang, makadilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yangdisubstitusi dengan tepung Casava untuk memperbaiki karakteristik flake yangdihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepungCasava dan jumlah air terhadap sifat fisiko-kimia flake pisang kapok. Rancanganpenelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70),(40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperolehdianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30%dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang denganrendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, dayapatah 0,272 kg/cm2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji sensorismenunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapokABSTRACTFlake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a goldenbrown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials baseUsed to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversificationefforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour asa raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics FixingThe resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of floursubstitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakescured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composedfrom two factors Namely Against Cassava flour substitution kepok banana flour(20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. TheData were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT.Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage ofdisposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the watercontent of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.Keywords: Flake, cassava, banana kepok
ANALISA HISTOKIMIA DAN KIMIA TERHADAP HIPOKOTIL BRUGUIERA GYMNORHIZA (L) LAMK. SELAMA FASE MATANG (MATURE) (Histochemical and chemical analysis of hypocotile Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk during the mature phase)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.681

Abstract

ABSTRAKTanaman Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk disamping mempunyai berbagai fungsibiologis, hipokotil tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan karenakandungan karbohidratnya cukup tinggi, dan sebagai sumber biofarmasi karenamengandung metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, fenol, tanin, dantriterpenoid. Berdasarkan hal tersebut,maka hipokotil B. gymnorhizadapatdikembangkan sebagai bahan pangan alternatif yang berpotensi sebagai foodfungsional . Sebagai langkah awal dalam pengembangan, diperlukan informasi tentangkeberadaan beberapa komponen senyawa dalam hipokotil tersebut baik analisa secarahistokimia maupun kimia.Analisa histokimia dan kimia pada penelitian ini, dilakukan pada hipokotil (buah)B. gymnorhiza. pada fase matang (mature). Hipokotil fase matang dicirikan denganperubahan warna kulit dari hijau tua [(umur 77 hari setelah anthesis (HSA)], menjadiwarna hijau-ungu (umur 89 HSA), dan berarkhir dengan warna ungu (umur 107 HSA).Hasil analisa histokimia menginformasikan bahwa granula pati pada buah B.gymnorhiza terkonsentrasi pada mesokarp dan endokarp, protein pada auter borderantara mesokarp dan endokarp, lemak pada mesokarp, serat dan tanin pada eksokarpdan mesokarp. Granula pati terbanyak terdapat pada endokarp hipokotil berwarnaungu, molekul protein dan globula lemak pada ketiga warna hipokotil jumlahnya relatifsedikit. komponen selulosa terbesar terdapat pada hipokotil warna ungu, dankandungan tannin terbanyak terdapat pada hipokotil warna hijau-unguKomponen kimia hasil analisa hipokotil warna hijau, hijau-ungu dan unguberturut-turut sebagai berikut: air (62,55; 61,95; dan 61,90%bk), protein (1,61; 1,85;dan1,91%), lemak (0,37; 0,38; dan 0,19%), abu (1,39; 1,05; dan 1,10%), pati (17,94;18,43; dan18,45%), amilosa (0,41; 0,40 dan 0,39%), amilopektin (17,53; 18,03; dan18,06%), serat kasar (2,65; 2,79; dan 2,93%), pektin (0,94; 0,87; dan 0,76% sebagaiasam pektat), tanin (4,49; 4,94; dan 3,54%), dan HCN (16,92; 15,88; dan12,71 ppm).Kata kunci : analisa histokimia dan kimia, Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk, fasematangABSTRACTPlants of Bruguiera gymnorrhiza (L) Lamk addition to having a variety ofbiological functions, hipokotil this plant can also be used as a sources because theycontain high carbohydrate, and as a source of biopharmaceuticals because theycontain secondary metabolites such as alkaloids, flavonoids, phenols, tannins, andtriterpenoids. Based on this, the hypocotyls B. gymnorhiza can be developed as analternative food material that has potential as a functional food. As a first step in thedevelopment, the necessary information about histochemistry and chemical analysis.the presence of some components of the compound in the hypocotile.Histochemical and chemical analysis performed on hipokotil (fruit) Bruguieragymnorhiza (L) Lamk. in mature stage. Hypocotile mature phase is characterized bychanges in skin color from dark green [(age 77 days after anthesis (DAA)], and thengreen-purple (age 89 DAA), and ends the color purple (age 107 DAA).Histochemical analysis results to inform that the starch granules in hypocotileB. gymnorhiza concentrated on mesocarp and endocarp, protein on auter borderbetween mesocarp and endocarp, fat globules on mesocarp, fiber and tannins oneksokarp and mesokarp. Most starch granules contained in hipokotil endocarp purple,protein molecules and globules of fat in three colors hypokotile relatively few. Thecellulose component contained in hipocotile purple color and tannin content containedin the most green-purple color hypocotileThe chemical components of the analysis results hypocotile green, green,purple and purple in a row as follows: water (62.55; 61.95; and 61,90%db), protein(1,61; 1,85; dan1,91 %), fat (0,37; 0,38; and 0,19%), ash (1,39; 1,05; and 1,10%),starch (17,94; 18,43; dan18,45 %), amylose (0,41; 0,40 and 0,39%), amylopectin(17,53; 18,03; and 18,06%), crude fiber (2,65; 2,79; and 2,93%), pectin (0,94; 0,87;and 0,76% as pektat acid), tannins (4,49; 4,94; and 3,54%) and HCN (16,92; 15,88;dan12,71 ppm).Keywords: histochemical and chemical analysis, Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk,mature phase
Karakteristik Fisikokimia, dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung (Zea mays) dan Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Susu Skim
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.684

Abstract

ABSTRAKPenggunaan jagung saat ini masih perlu ditingkatkan dalam rangka peningkatangizi masyarakat. Salah satu usaha meningkatkan konsumsi protein jagung adalahdengan mengkombinasikan jagung dengan kacang koro pedang putih , sehinggadiharapkan dapat saling melengkapi dalam kontribusi kandungan asam amino yanglebih lengkap pada produk yang dihasilkan. Salah satu produk kombinasi jagung dankacang koro pedang putih adalah yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah mempelajaripengaruh proporsi jagung dan kacang koro pedang putih dengan penambahan sususkim terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan. Faktor pertamaadalah proporsi jagung dan kacang koro pedang putih ( 70:30, 60:40, 50:50) Faktorkedua adalah Konsentrasi susu skim ( 5%, 7%, 9%). Perlakuan terbaik adalahkombinasi proporsi jagung dan kacang koro pedang putih 60:40 dengan konsentrasisusu skim 9% . Produk yoghurt tersebut mempunyai kadar protein 4.31%, pH 4.0,lemak 0.99%, Total BAL 10.966 (cfu/g), total asam 0. 61%, Viskositas 2.175 cps,dengan total ranking uji kesukaan aroma = 138.5, warna = 137.5 dan skor tekstur =115Kata kunci: Yoghurt, Jagung, Kacang Koro Pedang Putih, Susu SkimABSTRACTThe use of corn (Zea mays) is currently needs to be improved in order toimprove public nutrition. One effort to increase the protein consumption of corn is thecorn combine with white legume (Canavalia ensiformis), which is expected tocomplement the contribution of amino acid content in the resulting product. One of theproducts the combination of corn and white legume is yogurt. The purpose of this studywas to know the influence of the proportion of corn and white legume with the additionof skim milk on the quality of yoghurt produced. This research used Factorial CompleteRandomized Design Patterns (2 factors) and 3 repetitions. The first factor is theproportion of corn and white legume (70:30, 60:40, 50:50). The second factor is theconcentration of skim milk (5%, 7%, 9%). The best treatment is a combination of theproportion of corn and white legume 60:40 with a concentration of 9% skim milk. Theyoghurt products have protein content 4:31%, pH 4.0, fat 0.99%, Total BAL 10 966(cfu/g), total acid 0. 61%, viscosity of 2,175 cps, with a total ranking of test A = 138.5aroma, color = 137.5 and scores texture = 115Keywords: Yoghurt, Corn, White Legume, Skim Milk
Daftar Isi Vol. 10 No. 2 Desember 2016
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.686

Abstract

Daftar Isi Vol. 10 No. 2 Desember 2016
PENGARUH UMUR SIMPAN BUAH NAGA DAN JENIS PELARUT TERHADAP EKSTRAKS BETASIANIN DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) (Save Life Effect And Type Of Solvent For Betasianin Extraction Of Red Pitaya Peel (Hylocereus Polyrhizus)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.676

Abstract

ABSTRAKBetasianin merupakan pigmen berwarna merah. Betasianin juga terdapat padakulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang belum dimanfaatkan. Betasianindapat digunakan pada produk pangan, mengandung antioksidan, antimikroba,antiproliferative dan radical savenging. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkanekstrak betasianin yang maksimal pengaruh umur simpan buah naga merah dan jenispelarut yang digunakan. Rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap, duafaktor (RAL-faktorial) yaitu pengaruh umur simpan (1, 2, 3, 4 dan 5 hari) dan jenispelarut (aquades, aquades + asam asetat, aquadest + asam sitrat, etanol, etanol +asam asetat, etanol + asam sitrat. Hasil penelitian menunjukan bahwa ekstrakbetasianin dari kulit buah naga merah ditampakan pada panjang gelombangmaksimum 530 nm. Kombinasi perlakuan umur simpan hari kelima dengan jenispelarut aquadest menghasilkan pigmen betasianin kulit buah naga merah dengankualitas terbaik, dengan nilai absorbansi 0,449; konsentrasi 1243,6 ppm; intensitaswarna 3,05. Nilai tertinggi untuk rendemen dan zat padat terlarut yaitu pada umursimpan hari pertama dengan pelarut aquades + asam sitrat yaitu 34,03%; zat padatterlarut 3,457%.Kata kunci : betasianin, kulit buah naga merah, umur simpan, jenis pelarutABSTRACTBetasianin is a red pigment. Betasianin can be found in the fresh red pitayapeel (Hylocereus polyrhizus). Betasianin can be used in food products, antioxidants,antimicrobial, antiproliferative and radical scavenging. This aime of this study was toextract the maximum betasianin pigment which influenced by the shelf life of reddragon fruit and the type of solvent used. The study design wass a randomizedcomplete design, two-factor (RAL-factorial) that influence shelf life (1, 2, 3, 4 and 5days) and the type of solvent (distilled water, distilled water + acetic acid, distilled water+ citric acid, ethanol, ethanol + acetic acid, ethanol + citric acid. The results showedthat the betasianin extract from red pitaya peel gave the maximum wavelength of 530nm. Combination treatment of the shelf life of the fifth day with the kind of solventdistilled water, produce the best quality of betasianin extract with absorbance value at0.449; the concentration of 1243.6 ppm; the color intensity of 3.05. The highest valuefor the yield and dissolved solids that on the first day shelf life by solvent aquades +citric acid is 34.03%; 3.457% dissolved solids.Key words : betasianin, red pitaya peel, shelf life, solvent
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK SIMULASI TALAS (KAJIAN PROPORSI TALAS:TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaHCO 3)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.680

Abstract

ABSTRAKKeripik simulasi adalah keripik yang dibuat dari bahan baku tepung melaluiproses pengadonan tepung, pembuatan lembaran tipis, pencetakaan lembaran danpenggorengan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsitalas:tapioka dan penambahan Natrium Bikarbonat sehingga diperoleh produk yangbermutu dan dapat diterima oleh konsumen.Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, faktor pertama adalah proporsi talas:tapiokayaitu (90:10), (80:20), (70:30) dan faktor kedua adalah konsentrasi Natrium Bikarbonat1%; 2% dan 3% dan masing-masing faktor diulang sebanyak tiga kali. Hasil analisismenunjukkan perlakuan terbaik proporsi talas:tapioka (80:20) dengan penambahanNaHCO3 2% yang menghasilkan keripik simulasi talas dengan kadar air 11,27%, pati52,38%, serat kasar 2,39%, rendemen 62,57%, volume pengembangan 143,33, dayapatah 2,92 N/cm2. Hasil uji hedonik menunjukkan total ranking kerenyahan 79 (suka),warna 80 (suka), dan rasa 71 (agak suka).Kata kunci : talas, tapioka, NaHCO3, ebi, keripik simulasiABSTRACTChips Simulation is chips Made From raw material powder through process ofkneading flour, Thin Sheet Making, pencetakaan Gazette and frying Research Singeraims to review study the effect of the proportion of taro: tapioca and disposals Sodiumbicarbonate so Products Quality and can be received by customer. The singerresearch using completely randomized design (CRD) with prayers factors, first factor isthe proportion of taro: Namely tapioca (90:10), (80:20), (70:30) And the second factoris the concentration of sodium bicarbonate 1%; 2% and 3% and each factor wasrepeated three times. Best treatment analysis showed the proportion of taro: tapioca(80:20) with disposals NaHCO3 2% The yield taro chips Simulation with air content of11.27%, 52.38% starch, crude fiber 2.39%, the yield of 62.57% Volume development143.33, broken power of 2.92 N / cm2. Hedonic test results show ranked numberkerenyahan 79 (Suka), color 80 (Suka), and taste 71 (Kinda Like).Keywords: taro, tapioca, NaHCO3, dried shrimp, chips Simulation
PENGARUH KOMPOSISI DAN SUHU TERHADAP KUAT TARIK LEATHER KANGKUNG DAN OPTIMASINYA (Influence Of Composition And Temperature Against The Strong Pull Of Leather Ipomoea Reptans Poir And Optimization)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.678

Abstract

ABSTRAKFruit leather merupakan makanan ringan yang berbentuk lembaran tipismempunyai tekstur sedikit liat dan mudah digulung. Penelitian ini bertujuan untukmengkaji pengaruh komposisi dan suhu terhadap kuat tarik leather kangkung.Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 faktoryaitu kadar pektin, asam sitrat dan suhu dan 5 level masing-masing faktor, yaitudengan kadar pektin 4, 6, 8, 10, 12%, asam sitrat 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5% dan suhu 50,55, 60, 65, 70oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai kadar pektinmaka akan tinggi nilai kuat tarik, penambahan asam sitrat juga menambah kuat tarik.Semakin tinggi suhu maka akan mempengaruhi tekstur kekerasan. Optimum kuat tarikleather kangkung adalah 0,7170 kg.force dengan kadar pektin sebanyak 7,3986%,asam sitrat 0,2896% dan suhu 50,0oC dengan nilai composite desirability d = 0,05515.Kata Kunci : Kangkung, Leather, Pektin, Asam Sitrat, Suhu, (RSM).ABSTRACTFruit leather is snacks in the shape of a thin sheet, e.astic texture and easilyrolled. This research assessed the influence of composition and temperature on thetensile strength of water spinach (Ipomoea reptans Poir) leather. This researchemployed the Response Surface methodology (RSM) with the three factors, namelythe level of pectin, citric acid and temperature at 5 levels of each factor, with pectinlevels of 4, 6, 8, 10, 12%, citric acid 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5% and temperature of 50, 55,60, 65, 70oC. The results showed that the higher levels of pectin the higher tensilestrength. Similarly, pectin concentration also showed positive correlation on tensilestrength of the leather. Temperature significantly and positively affected tensilestrength. Optimum tensile strength of leather was 0.7170 kg.force with 7.3986% pectin,0.2896% citric acid and 50oC, with the value of the desirability of composite d =0.05515.Key words : Ipomoea reptan poir, leather, pectin, citric acid, tempetature (RSM).
KAJIAN PEMANFAATAN BIJI NANGKA DENGAN PLASTICIZER GLISERIN DARI MINYAK JELANTAH SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN EDIBLE COATING
Jurnal Teknologi Pangan Vol 10, No 2: Desember 2016
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v10i2.677

Abstract

ABSTRAKBiji nangka adalah salah satu sumber pati yang belum banyak dimanfaatkanselama ini, bahan ini merupakan limbah padat dari pengolahan makanaan berbahandasar buah Nangka. Biji nangka mempunyai kadar karbohidrat yang tinggi, sehinggadapat diekstrak senyawa patinya sebagai bahan edible coating. Proses polimerisasipati biji nangka sebagai edible coating dapat dibantu dengan penambahan plasticizergliserin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan plasticizergliserin terhadap uji mekanik berupa elongation dan tensile strength. Penelitian inidilakukan melalui tiga tahapan, yaitu pembuatan pati dari biji nangka, gliserin dariminyak jelantah, dan pembuatan edible coating. Metode yang digunakan dalampembuatan edible coating adalah pencampuran pati 10, 15, 20, 25, 30 gram denganmenggunakan plasticizer gliserin sebanyak 30, 40, 50 dan 60 mL. Hasil uji mekanik,yaitu tensile strength dan elongation, menunjukkan bahwa kenaikan kadar gliserinmengakibatkan penurunan tensile strength dan kenaikan elongation. Edible coatingyang dihasilkan dapat digunakan sebagai pengemas makanan, yaitu lombok kecil,lombok besar, tomat serta buah stroberi, dan dapat menghambat proses pembusukan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa tensile strength paling besar adalah pada pati 10gram dan 50mL gliserin yaitu sebesar 33,39 Mpa, Sedangkan elongation of breakadalah sebesar 23,87%.Kata Kunci: Biji Nangka, gliserin, pati, edible coatingABSTRACTJackfruits seed is one of starch resource that haven’t used yet in many things.Jackfruit seeds have high levels of carbohydrates, that can be extracted its starchcompounds as a material of the edible coating. The polymerization process of jackfruitseeds starch to edible coatings can be assisted by the addition of a plasticizer glycerin.This research aims to know the influence of the addition of glycerin as plasticizertoward the mechanical test (elongation break and tensile strength). The research doneby three stages that were making starch from the jackfruits seed, glycerin from usedoils, and making of edible coatings. The methods were used in the manufacture of anedible coatings were 10,15, 20, 25, 30 grams respectively, and using glycerin asplasticizer 30, 40, 50 and 60 ml. The results of mechanical test are tensile strengthand elongation at break, showed that the increasing of the quantity of a substance inglycerin made tensile strength and elongation at the break. Edible coating producedcan be used as food chili are small chili large, tomato a fruit, as the strawberry andcould impede the process of putrefaction.The result showed that the most are tensilestrength on starch 10 grams and glycerin are 50ml of 33,39 mpa, the elongation atbreak is 23,87%Keywords : Jackfruit seed, glycerin, starch, edible coating

Page 1 of 2 | Total Record : 11

 1   2 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue