cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 11 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 11, No 1: Juni 2017" : 11 Documents clear
KARAKTERISTIK KARAGENAN DARI BERBAGAI JENIS RUMPUT LAUT YANG DIPROSES DENGAN BERBAGAI BAHAN EKSTRAKSI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.752

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis rumput laut dan perbedaan bahan ekstraksiterhadap kualitas karagenan. Penelitian di laksanakan pada bulan Desember 2015 sampai Maret 2016 diLaboratorium Kimia dan Analisis Pangan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo dan di Laboratorium BalaiPenelitian dan Konsultasi Industri Surabaya. Percobaan dalam penelitian ini disusun secara faktorial denganmenggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang diulang 3 kali. Faktor 1: Jenis Rumput Laut terdiri atasEucheuma spinosum, Eucheuma cottonii, dan Glasilaria sp.; sedangkan faktor 2 (bahan ekstraktor) terdiri atas:KOH 8%, KOH 8% + perendaman air kapur 25 %, dan air kapur 25 % tanpa penambahan KOH. Variabel yangdiamati meliputi: kadar air, rendemen, viskositas, dan kekuatan gel keragenan yang dihasilkan. Data yang diperoleh di analisis dengan mengunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) 5% danmetode Zeleny untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruhinteraksi yang nyata antara faktor jenis rumput laut dan bahan ekstraksi terhadap kadar air, rendemen, viskositasdan kekuatan gel, tapi jenis rumput laut berpengaruh nyata terhadap rendemen, viskositas dan kekuatan geldan bahan ekstraksi berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan viskositas dan kekuatan gel. Perlakuanterbaik terdapat pada perlakuan dengan jenis rumput laut E. cottoni dengan metode ekstraksi perendamandalam pelarut air kapur 25 %.Kata kunci: ekstraksi, keragenan, rumput laut
STUDI KOMPARASI EFEKTIVITAS PALATE CLEANSER UNTUK EVALUASI SENSORI PRODUK SUSU PASTEURISASI DAN TURUNANNYA
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.756

Abstract

Palate cleanser merupakan komponen penting yang digunakan dalam evaluasi sensori untukmenetralkan mulut sebelum dan di antara sampel yang digunakan. Keefektivan palate cleanserditunjukkan melalui kemampuannya untuk meningkatkan sensitivitas panelis dalam mengenali danmembedakan sampel. Dalam studi ini, digunakan susu skim, susu full cream, dan krim sebagai sampeluntuk mengetahui efektivitas beberapa jenis palate cleanser, antara lain air soda tawar, teh hitam,mentimun dan air. Dari hasil penelitian terhadap 100 orang, diperoleh informasi bahwa penggunaan palatecleanser tidak dapat digeneralisasi untuk semua jenis sampel yang digunakan. Pada atribut flavor susu (pvalue<0.05) yang berkaitan dengan eksistensi lemak, mentimun lebih baik digunakan sebagai palatecleanser dibandingkan soda, teh, dan air. Namun, dalam mengevaluasi parameter tekstur berlemak dansensasi lengket di langit-langit mulut, soda lebih optimal (p-value<0.05) digunakan sebagai palatecleanser dari pada teh, mentimun, dan air.Kata kunci: evaluasi sensori, krim, palate cleanser, susu skim, susu full cream
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers) TERHADAP OVERRUN DAN DAYA TERIMA ES KRIM
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.751

Abstract

Cincau hijau merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk kesehatan. Kandunganpolifenol dan flavonoid yang terkandung di dalam daun cincau hijau berfungsi sebagai antioksidan. Es krimmerupakan makanan yang sangat popular dan digemari berbagai kalangan. Penambahan ekstrak cincau hijaupada adonan es krim diharapkan dapat meningkatkan manfaat dalam segi kesehatan serta penganekaragamanolahan berbahan dasar ekstrak cincau hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruhpenambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Hipotesis dari penelitian iniadalah ada pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Jenispenelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratorium dimana menggunakan desain penelitianRancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 replikasi serta 1 kontrol. Perlakuan yang digunakan yaituperbandingan ekstrak cincau hijau dengan adonan es krim (55% : 45%), (65% : 35%) dan (75% : 25%). Dataakan dianalisis menggunakan program SPSS 17. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak cincau hijauterhadap overrun menggunakan uji statistik One Way Anova, serta daya terima es krim dianalisis menggunakanuji statistik Friedman Rank dan uji Duncan diperlukan jika ada perbedaan. Berdasarkan uji One Way Anova adapengaruh terhadap overrun (0,009 < α = 0,01), sedangkan pada uji Friedman Rank ada pengaruh terhadapwarna (0,00 < α = 0,05), aroma (0,00 < α = 0,05), tekstur (0,00 < α = 0,05), dan rasa (0,00 < α = 0,05). Nilaitertinggi overrun terdapat pada perlakuan kontrol namun belum memenuhi standar overrun rumah tangga. Dayaterima tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol.Kata kunci : Ekstrak cincau hijau, es krim, daya terima, overrun
PANDUAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.759

Abstract

RAKAPANGAN
Evaluasi Sifat Fisikokimia Food bar dari Tepung Komposit (Pedada,Talas dan Kedelai ) Sebagai Alternatif Pangan Darurat
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.758

Abstract

Food bar merupakan pangan berkalori tinggi dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkayadengan nutrisi, berbentuk padat dan kompak. Secara umum Food bar memiliki kandungan energi sebesar 2100kkal terdiri dari 35-45% lemak, 10-15% protein dan 40-50% karbohidrat. Penelitian ini bertujuan mengetahuipengaruh penambahan tepung pedada (20%), tepung talas dan tepung kedelai terhadap kualitas food bar yangdihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, faktor pertama yaitu penambahantepung talas (30, 40 dan 50 gr) per 100gr bahan, sedangkan faktor kedua tepung kedelai (50, 40, dan 30 gr) per100 gr bahan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, abu, karbohidrat, protein, jumlah kalori, daya patah, danuji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program minitab v 17 One-Way Anova, dilanjutkandengan uji Tukey 5%. Hasil penelitian terbaik menunjukkan bahwa food bar dengan 50% tepung talas 30%tepung kedelai menghasilkan food bar dengan kriteria kadar air 3,32%, kadar abu 3,43%, kadar karbohidrat68,61%, kadar protein 10,81%, kadar lemak 21,65%, jumlah kalori 512,11 kkal dan daya patah 34,55 N. Hasil ujiorganoleptik dengan jumlah rangking terhadap rasa 116, warna 109,5, aroma 108,5 dan tekstur 113.Kata kunci : food bar, tepung pedada, tepung talas, tepung kedelai
Pembuatan Pektin Berwarna dari Ampas Apel dan Bunga Potong Sortiran
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.748

Abstract

Penggunaan pektin sebagai pengental alami dalam berbagai produk pangan telah banyak diakukan.Ekstraksi pektin dari ampas apel dapat meningkatkan nilai ekonomis apel sortiran. Namun, untuk memberikaninovasi terhadap produk pektin, dilakukan kombinasi penambahan warna merah alami yang diperoleh daripigmen antosianin. Pigmen ini dapat diperoleh dari berbagai jenis bunga antara lain bunga mawar potong.Kombinasi pektin dari ampas apel dengan antosianin dari bunga mawar potong diharapkan dapat menghasilkanbahan tambahan pangan alami yang efektif dan aman digunakan oleh masyarakat.Penelitian ini bertujuan untuk secara efektif memperoleh ekstrak pektin dari ampas apel untukmempertahankan warna antosianin dari bunga mawar potong sortiran. Optimasi ekstraksi pektin didekati melaluipenggunaan asam yang tepat serta perbandingan bahan: pelarut. Hasil yang diharapkan adalah produksi pektindengan rendemen tertinggi serta memiliki kemampuan untuk mempertahankan stabilitas antosianin.Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh rendemen total pektin tertinggi diberikan olehperlakuan kadar antosianin 75% dengan perbandingan bahan: pelarut 1: 75; yaitu 38. 47%. Sedangkan hasilterendah diberikan oleh perlakuan kadar antosianin 60% dengan perbandingan bahan: pelarut 1:125 yaitu 3.59%. Tingkat kemerahan rendemen yang tertinggi diperoleh dari perlakuan kadar antosianin 75% denganperbandingan bahan: pelarut 1:75. Berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan K3P3 (antosianin 75% dan asamsitrat 1:75) memberikan hasil total pektin paling optimal. Perlakuan ini tidak berbeda signifikan dengan perlakuanK4P3, K4P2, K3P2, K2P3, K4P4 dan K2P2. Namun untuk tingkat kemerahan perlakuan K3P3 tidak berbedasignifikan dengan K2P2 dan K3P3. Dengan demikian perlakuan terbaik adalah perlakuan kadar antosianin 75%dengan perbandingan bahan:pelarut 1:75.
PEMBUATAN DAN ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN KERAPU (Ephinephelus sp.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.757

Abstract

Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifattidak larut air. Pada penelitian ini gelatin diekstraksi dari limbah kulit ikan kerapu (Ephinephelus sp.)menggunakan proses asam melalui perbedaan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang digunakanuntuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkanbahwa konsentrasi asam asetat berpengaruh pada kadar abu, rendemen, nilai L* dan pH. Lama perendamanberpengaruh nyata pada viskositas, kekenyalan gel, kadar protein dan titik jendal gelatin. Perlakuan terbaikdidapatkan pada perlakuan perendaman dalam konsentrasi asam asetat 2% dengan lama perendaman 18 jam.Karakteristik gelatin perlakuan terbaik antara lain kadar air 4,61%, kadar abu 1,32%, kadar protein 79,9691%, pH5,32, rendemen 6,99%, titik jendal 15,83 ⁰C, kekuatan gel 19,73 N, viskositas 6,75 cP, kecerahan warna 64,19dan intensitas warna kuning 22,63.Kata kunci: ikan kerapu, perendaman asam, gelatin, sifat fisikokimia
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EFFERVESCENT LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.753

Abstract

Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) gung merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik dan banyakditemui di berbagai tempat di Indonesia. Lamtoro gung memiliki nilai gizi dan senyawa-senyawa fitokimia. Salahsatu produk minuman yang digemari masyarakat adalah produk minuman dalam bentuk serbuk effervescentkarena praktis, cepat larut dalam air, dan memberikan efek sparkle atau seperti pada minuman soda(berkarbonasi). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak lamtoro gung (Leucaenaleucocephala) dan asam sitrat pada kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan minuman berkarbonasi.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor.Faktor pertama terdiri dari berat serbuk ekstrak biji lamtoro gung (10 gr; 15 gr; 20 gr) dan faktor kedua terdiridari konsentrasi asam sitrat (15 gr; 25 gr; 35 gr). Perlakuan terbaik dilihat dari hasil organoleptik (rasa, warnadan aroma), kimiawi dan fisik produk effervescent lamtoro, diperoleh perlakuan dengan penambahankonsentrasi lamtoro 20% dan konsentrasi asam sitrat 35%. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 3,14%,aktivitas antioksidan 65,38 %, total fenol 55,36 mg/100gr, waktu larut 40,56 detik dengan nilai organoleptik rasa(118), warna (131) dan aroma (108).KataKunci: Effervescent, Lamtoro gung, antioksidan, fenol
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAMBAH BERAS COKLAT (PERLAKUAN VARIASI KONSENTRASI ELISITOR KITOSAN DAN LAMA ELISITASI)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.750

Abstract

Aktivitas antioksidan adalah kemampuan antioksidan dalam menghambat reaktivitas radikal bebas.Faktor yang dapat meningkatkan aktivitas antioksidan salah satunya adalah konsentrasi elisitor kitosan dan lamaelisitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan dengan variasi konsentrasielisitor kitosan dan lama elisitasi pada kecambah beras coklat. Penelitian ini menggunakan studi eksperimentaldengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi elisitor dan lama elisitasi, terdiridari enam kelompok perlakuan yaitu 100 ppm 12 jam elisitasi, 100 ppm 18 jam elisitasi, 100 ppm 24 jam elisitasi,200 ppm 12 jam elisitasi, 200 ppm 18 jam elisitasi, dan 200 ppm 24 jam elisitasi dengan tiga kali pengulangan.Sampel dalam penelitian ini adalah beras coklat dengan varietas mentik. Uji aktivitas antioksidan menggunakanmetode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Analisa data menggunakan One way ANOVA dan uji lanjutan Posthoc Tukey untuk mengetahui kelompok perlakuan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapatperbedaan aktivitas antioksidan kecambah beras coklat pada semua kelompok dengan nilai ρ 0,000 (ρ<0,05).Kelompok perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 200 ppm 12 jam elisitasi sebesar 31,64%,sedangkan kelompok perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan terendah yaitu 100 ppm 18 jam elisitasisebesar 11,68%. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah kelompok perlakuan yang memiliki aktivitasantioksidan paling tinggi yaitu 200 ppm 12 jam elisitasi sebesar 31,64%. Kesimpulan dari penelitian ini adalahterdapat perbedaan aktivitas antioksidan kecambah beras coklat pada kelompok perlakuan. Berdasarkan hasilpenelitian ini, disarankan agar mengkonsumsi sebanyak 100 g/hari kecambah beras coklat sebagai antioksidanyang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.Kata kunci: kecambah beras coklat, konsentrasi elisitor, lama elisitasi, aktivitas antioksidan
POTENSI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS EDAMAME SEBAGAI PANGAN ANTIKOLESTEROL Potency of Functional Food from Edamame as Hipocholesterolemic Food
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 1: Juni 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i1.749

Abstract

Kedelai sayur atau edamame (Glycine max) merupakan salah satu bahan pangan yang sangatpotensial. Melalui penelitian ini, akan dikembangkan menjadi pangan fungsional antikolesterol yaitu susuedamame (SE), soyghurt (SyE), dan soyghurt terhidrolisa enzimatis (ESyE). Produk pangan fungsional berbasisedamame dianalisa kandungan senyawa bioaktif yaitu total fenol (metode Folin-Ciocalteu). SE sebesar 0,023mgGAE/g sampel, SyE 0,324 mgGAE/g sampel, dan ESyE 0,057 mgGAE/g sampel. Pengujian in vivo sifathipokolesteromik dilakukan pada 54 tikus putih jantan galur Wistar yang diberi makanan diet tinggi lemak (MDTL)usia 2 bulan dengan berat badan rata-rata 200 gram. Tikus dikelompokkan dalam 9 krlompok, masing-masingkelompok terdiri dari 6 ekor tikus. Masing-masing kelompok diberikan pakan standar, air, dan produk panganfungsional yang diuji selama 35 hari. Sebelum perlakuan, tikus diadaptasikan terlebih dahulu selama satuminggu. Profil lipid dianalisis sebelum dan sesudah perlakuan. SE konsentrasi 3,6 ml/200 g BB mampumenurunkan total kolesterol hewan coba. ESyE konsentrasi 1,8 ml/200 g BB mampu menurunkan kadar LDLpada hewan coba, dan ESyE konsentrasi 3,6 ml/200 g BB mampu meningkatkan kadar HDL pada hewan coba.Produk ESyE merupakan produk pangan fungsional berbasis edamame yang efektif sebagai pangan fungsionalantikolesterol. Pengembangan pangan fungsional berbasis edamae dapat dikonsumsi dalam menu makanansehari-hari dalam upaya menurunkan resiko hiperkolesterolemik sehingga mencegah dan menurunkan resikoberbagai macam penyakit tidak menular terutama penyakit jantung koroner, penyebab kematian nomor satu didunia .Kata kunci : edamame, pangan fungsional, soyghurt, hidrolisa enzimatis, kolesterol

Page 1 of 2 | Total Record : 11

 1   2 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue