cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 11, No 2: Desember 2017" : 10 Documents clear
STUDI PEMBUATAN KUE KERING DARI TEPUNG SAGU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BLONDO (Study of Making Cookies from Sago Flour With Addition of Blondo Flour)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.899

Abstract

RINGKASAN Blondo merupakan protein nabati yang diperoleh dari hasil samping pembuatan minyak kelapa dengan proses basah yakni proses ekstraksi minyak kelapa dari bahan santan kelapa. Blondo mengandung asam amino esensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau alternatif makanan bergizi tinggi yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue kering yang terlebih dahulu diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini yaitusebagai pemanfaatan produk samping dari pembuatan minyak kelapa, yang diaplikasikan dalam pembuatan kue kering, menentukan formulasi terbaik tepung blondo yang digunakan dalam pembuatan kue kering sehingga dapat diterima oleh konsumen dan mampu memberi asupan nutrisi yang tinggiberdasarkan analisis kimia dan uji organoleptik.Pembuatan tepung blondo dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven blower pada suhu 600C selama 12 jam. Setelah itu dilakukan penghalusan menggunakan grinder kemudian diayak 80 mesh. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini terbagi atas formula A1 (65% tepung sagu : 35% tepung blondo), A2 (60% tepung sagu : 40% tepung blondo) dan A3 (55% tepung sagu : 45% tepung blondo). Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu perlakuan uji proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Pengolahan data dilakukan secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan uji sidik ragam (ANOVA) menggunakan SPSS dan MS.Excel.Berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan terbaik adalah A3 dengan skor organoleptik warna 3,6 (suka), aroma 3,6 (suka), rasa 3,8 (suka), dan tekstur 3,66 (suka), sedangkan hasil uji proksimat yaitu dengan nilai kadar air 2,53%, kadar abu 3,25%, protein 11,45%, lemak 27,41%, dan karbohidrat 55,36%. Kata kunci : Blondo, Kue kering, protein. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.899
PENGEMBANGAN OLAHAN KERUPUK IKAN MANYUNG PADA WARGA GANG DOLLY SURABAYA
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.900

Abstract

Abstrak Penyuluhan dan pelatihan dari Program Abdimas ini merupakan aplikasi dari hasil penelitian untuk menjadikan aneka produk pangan yang berbasis ikan sebagai alternatif produk pangan bergizi tinggi dan berpeluang untuk dikembangkan pada warga Gang Dolly Surabaya untuk meningkatkan pendapatan. Metoda yang digunakan dalam memfasilitasi peningkatan ketrampilan olahan ikan di wilayah Gang Dolly Surabaya ini adalah dengan mengadakan pelatihan dengan metode pelatihannya adalah : metode ceramah, metode praktek dan metode pendampingan untuk keberlanjutan kegiatan usaha dan pemasaran hasil. Kondisi Obyektif yang ada adalah rendahnya produktivitas produsen olahan perikanan yang dihasilkan selama ini lebih disebabkan oleh lemahnya sumberdaya manusia di bidang manajemen, organisasi yang kurang professional, kurangnya penguasaan teknologi pengolahan dan informasi serta pemasaran yang lemah, dan rendahnya kualitas kewirausahaan dari para pelaku usaha . Untuk itu pada program ini dilakukan pelatihan ibu-ibu warga Putat Jaya (Gang Dolly) dalam pembuatan kerupuk dari ikan Manyung. Dalam bidang ekonomi ataupun bisnis, ikan manyung merupakan ikan ekonomis yang penting sebagai ikan konsumsi yang dapat dijadikan sebagai bahan penghasil uang. Dibanding dengan ikan tengiri yang banyak digunakan sebagai bahan kerupuk ikan, ikan manyung lebih menjanjikan untuk menghasilkan uang karena harga ikan manyung relatif lebih murah dibanding ikan tengiri. Dan yang pasti kandungan protein dalam ikan manyung sangat tinggi. Kata Kunci : dolly, manyung, kerupuk, pangan, protein, gizi, murah DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.900
FOOD BAR PEDADA DENGAN PROPORSI TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Food Bar Pedada With Proportion Taro Flour and Green Bean Flour)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.896

Abstract

ABSTRAK Food bar pedada merupakan salah satu pangan berkalori tinggi yang terbuat dari tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris), tepung talas dan tepung kacang hijau. Penelitian ini bertujuan mencari kombinasi tepung talas dan tepung kacang hijau sehingga dihasilkan food bar yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola factorial, dua factor dengan dua kali ulangan. Faktor pertama penambahan tepung talas (30%, 40% dan 50% b/b) dan factor kedua penambahan tepung kacang hijau (30%, 40% dan 50% b/b). Perlakuan terbaik terjadi pada penambahan tepung talas 40% (b/b) dan tepung kacang hijau 50% (b/b) dengan hasil kadar air 3,95%, kadar abu 3,07%, kadar protein 10,08%, kadar lemak 9,76%, kadar karbohidrat 53,63%, kalori 346,61 kkal, daya patah 32,15 N, nilai rasa 3,82, warna 4,68, aroma 4,34 dan tekstur 4,80. Kata kunci: food bar, buah pedada, talas, kacang hijau DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.896
Pendugaan Umur Simpan Cabai Bubuk Fermentasi dari Cabai Rawit (Capsicum frutences L.) dan Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Menggunakan Metode Akselerasi Pendekatan Labuza
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.892

Abstract

ABSTRACT The aim of this research was to determine the shelf life of pepper powders derived from cayenne and red pepper fermented spontaneously. The pepper powders packed with plastic sac of HDPE (High Density Poly Ethelene) type then predicted their shelf life using acceleration method based on Labuza Aprroach. This research was devided into two stages: a preliminary and the main research; fermentation of pepper, dried of fermented pepper, and pulverization, followed by main research to predict the shelf life fermented pepper powders with accelerated method based on the Labuza equation wich was into derived from data of initial moisture content, critical water content, then determined of sorption isotherm curve, also the parameters supporting to predict of shelf life. Based on the results of sorption isotherm curve, that the lowest value of Mean Relatif Deviation (MRD) indicated the appropriate equation obtained for two peppers (Cayenne and red pepper powders) were Hasley and Caurie equation with value of MRD respectively 4,70 and 2,34. Based on the results of organoleptic test (hedonic test), shows that the aroma was not accepted at 76 days for fermented of cayenne powder and 52 days for fermented of red pepper powder, that indicated the critical water content of pepper powders (0,098 g H2O/g solid for cayenne powder and 0,132 H2O/g solid for red pepper powder). Plotting the value of the water activity (Aw) to equilibrium moisture content obtained from seven chambers with different range of RH (7-90%) acquired sorption isotherm curves for both types of pepper powders. Entering of all the measured parameters (initial moisture content, critical moisture content, permeability plastic sac as packaging, dry weight, and the saturated vapor pressure) into the Labuza equation then acquired the shelf life of fermented cayenne and red pepper powders were 78 days (2,6 months) and 62 days (2,1 months) respectively. Key words : Chili, Fermentation, Acceleration, Labuza DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.892
PENGARUH KOMBINASI JENIS DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU AYAM TALIWANG KHAS LOMBOK SELAMA PENYIMPANAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.897

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi pengaruh jenis kemasan dan teknik pengemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik bumbu ayam taliwang khas Lombok selama penyimpanan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal (pengaruh kombinasi jenis kemasan dan teknik pengemasan) yang terdiri atas lima perlakuan (kontrol, kemasan PP Non-Vakum, kemasan PP Vakum, kemasan alumunium foil Non-Vakum dan kemasan alumunium foil Vakum) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, pH, kadar thiobarbituricacid (TBA), pertumbuhan kapang, rasa, aroma dan kenampakan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila terdapat beda nyata. Analisis dilakukan pada hari ke 0, 10 dan 20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 0 dan 10 hari, nilai pH pada penyimpanan 0, 10 dan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 0 hari, namun berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 10 dan 20 hari. Pada penyimpanan hari ke 20, pertumbuhan kapang. hanya terdapat pada perlakuan tanpa kemasan. Semua perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap semua parameter organoleptik pada penyimpanan 0 dan 10 hari, namun memberikan hasil yang berbeda nyata pada penyimpanan 20 hari. Sampel bumbu ayam taliwang yang diberi perlakuan pengemasan menunjukkan hasil uji yang lebih baik dari kontrol. Perlakuan kemasan Alumunium foil vakum merupakan perlakuan terbaik dari semua parameter uji setelah 20 hari penyimpanan bumbu ayam taliwang. Kata Kunci: Bumbu, Bumbu Ayam Taliwang, Pengemasan, Umur Simpan DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.897
PENGARUH PENAMBAHAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII) TERHADAP KADAR AIR, pH, KETENGIKAN DAN TEKSTUR WINGKO SELAMA PENYIMPANAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.894

Abstract

ABSTRAK Wingko merupakan kue semi basah tradisional khas Kabupaten Lamongan yang berbahan dasar parutan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Selama ini produk wingko sangat mudah untuk mengalami kerusakan. Kerusakan yang paling cepat adalah terjadinya proses ketengikan akibat oksidasi lemak yang berasal dari kelapa dan mentega. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menambah umur simpan wingko dengan menghambat proses oksidasi lemak menggunakan bubuk kayu manis sebagai antioksidan. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Faktor yang digunakan adalah konsentrasi penambahan bubuk kayu manis dan lama penyimpanan. Konsentrasi kayu manis yang digunakan yaitu 0%, 0,25 %, 0,5 % dan 0,75 % sedangkan lama penyimpanan yang digunakan adalah 0, 3, 6 dan 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kayu manis tidak berpengaruh nyata (P&ge;0,05) terhadap tingkat kadar air, pH, dan ketengikan wingko selama penyimpanan. Penambahan penambahan kayu manis berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sebagian besar parameter tekstur wingko selama penyimpanan yaitu hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Sedangkan pada parameter resilience tidak berpengaruh nyata (P&ge;0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P&ge;0,05) terhadap kadar air, tetapi lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, nilai %FFA dan tekstur yang meliputi hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience. Kaca kunci : wingko, pengawetan, antioksidan, kayu manis. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.894
STIK SORGUM (Sorghum sp) SEBAGAI PRODUK DIFERSIFIKASI PANGAN ALTERNATIF (Stick Sorghum (Sorghum sp) As Food Diversification Alternative Products)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.895

Abstract

ABSTRACT Tujuan penelitian adalah memdapatkan kombinasi perlakuan terbaik stik sorgum. Penelitian menggunakan Rancangan acak Kelompok (RAK) 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor I: Jenis Tepung (T) T1= Tepung sorgum merah (Sorghum bicolor) dan T2= Tepung sorgum putih (KD4). Faktor II: Konsentrasi (K), K1: 25%; K2: 50%; K3: 75% dan K4: 100%. Pengamatan meliputi uji organoleptik dengan parameter rasa, warna, aroma, dan kerenyahan, uji kadar air dan karbohidrat. Analisa data untuk uji organoleptic menggunakan uji Friedman , sedangkan kadar air dan karbohidrat menggunakan anaisis varian dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan 5%. Hasil penelitian: 1) Stik sorgum sebagai produk diversifikasi pangan alternatif, 2)kombinasi perlakuan stik sorgum terbaik adalah: T1K3 (perlakukan jenis tepung sorgum (T): T1 = tepung sorgum merah /Sorghum bicolor dan konsentrasi (K): K3= 75%), dengan hasil uji organoleptic parameter rasa 4,56 (sangat menyukai), warna 4,54 (sangat menyukai), aroma 4,60 (sangat menyukai), kerenyahan 4,58 (sangat menyukai), kadar air 2,24% dan karbohidrat 66,13%; and 3) kombinasi perlakuan stik sorgum terbaik kedua adalah: T2K3 (perlakukan jenis tepung sorgum (T): T2 = tepung sorgum putih/KD 4 dan konsentrasi (K): K3= 75%), dengan hasil uji organoleptik parameter rasa 4,57 (sangat menyukai), warna 4,61 (sangat menyukai), aroma 4,54 (sangat menyukai), kerenyahan 4,55 (sangat menyukai), kadar air 2,21% dan karbohidrat 65,81 %. Kata kunci: Tepung sorgum, stik, uji organoleptik, diversifikasi, dan pangan alternatif DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.895
STRATEGI PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI MINUMAN TEH MENGGUNAKAN METODE SIX SIGMA (STUDI KASUS DI PT. DHARANA INTI BOGA)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.898

Abstract

ABSTRAK Teh Cup hasil produksi dari PT. Dharana Inti Boga selalu berusaha agar tetap sehat, bermutu, halal dan aman dikonsumsi oleh pelanggan. Namun demikian masih mengalami tantangan dalam mengontrol proses produksi dan memenuhi keinginan pelanggan. Proses poduksi yang tidak terkontrol berpotensi menghasilkan produk cacat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penyebab utama produk cacat dalam proses produksi teh cup serta memperoleh rancangan solusi untuk meminimalisasi produk cacat. Untuk meminimalisasi produk cacat dapat dilakukan dengan metode Six Sigma yaitu Define, Measure, Analyze, Improve, Control (DMAIC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai Deffect Per Million Opportunity (DPMO) produk cacat teh cup pada Line 1 sebesar 8.525 dan nilai sigma sebesar 3.89. untuk Line 2 diperoleh nilai DPMO sebesar 856 dan nilai sigma sebesar 4,64. Baik Line 1 maupun Line 2 masih perlu dilakukan perbaikan mutu terus-menerus menuju level 6 sigma. Berdasarkan Failure Mode Effect Analysis (FMEA), permukaan mould yang tidak rata pada mesin heater, Napple angin yang rusak pada mesin filler, photo eye yang bengkok serta bearing seal pecah pada mesin sealer menjadi prioritas dalam penyelesaian masalah. Kata kunci: Strategi, Pengendalian Mutu, Teh Cup, Six Sigma DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.898
PROFIL GUGUS FUNGSIONAL DAN MASA MOLEKUL EKSTRAK KASAR HIPOKOTIL Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk. FASE MATANG (mature phase)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.891

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui profile gugus fungsional dan massa molekul senyawa yang terdapat pada ekstrak kasar metanol, etanol, aseton dan n-heksana hipokotil Bruguiera gymnorhiza warna hijau (umur 77 HSA), hijau-ungu (umur 89 HSA) dan ungu (umur 107 HSA).Profile gugus fungsional pada penelitian ini dilakukan dengan Fourier Transform Infra Red (FTIR) dan profile massa molekul dengan Liquid Chromatografi-Mass Spectra (LCMS). Hasil analisa dengan FTIR menginformasikan bahwa gugus fungsional dengan serapan puncak kuat adalah metil, metilen, keton, aldehid, eter, alkohol dan ester. Ekstrak aseton hipokotil B. gymnorhiza warna ungu memiliki sebaran senyawa bioaktif lebih beragam dibanding ekstrak metanol, etanol, dan n-heksan. Hasil analisa LC-MS menginformasikan bahwa profile massa molekul tergambarkan sebagai puncak relative. Puncak relatif ekstrak metanol hipokotil hijau, hijau-ungu dan ungu adalah sama, yaitu 217,03; 410,93; 322,88; 364,94; 232,99; 306,90; 388,85; dan 203,02 m/z. Puncak relatif ekstrak etanol hipokotil hijau, hijau-ungu dan ungu adalah sama, yaitu 217,03; 410,93; 203,02; 233,00; dan 396,93 m/z. Puncak relatif ekstrak aseton hipokotil warna ungu lebih beragam dibandingkan warna hijau dan hijau ungu. Puncak relatif 802,70; 604,87, dan 428,90 m/z hanya muncul pada hipokotil warna ungu, sedangkan puncak relatif 413,08; 149,04, dan 163,04 m/z terdeteksi di ketiga hipokotil. Puncak relatif ekstrak n-heksan menunjukkan bahwa semakin hipokotil berwarna ungu sempurna, semakin beragam. Puncak relatif 274,16; 413,03; 149,01 m/z muncul pada ketiga warna hipokotil, 338,21; 360,16; 429,15; 469,14; dan 165,09 m/z muncul pada hipokotil warna hijau-ungu dan ungu, sedangkan 230,17 dan 163,03 m/z hanya terdeteksi pada hipokotil warna hijau, dan 592,89 m/z hanya terdeteksi pada warna ungu. Diduga nilai puncak dasar atau puncak relatif yang terdeteksi pada spektrum massa pada ekstrak metanol dan etanol hipokotil B. gymnorhiza adalah sebagian dari fragmen senyawa metabolit sekunder alkaoid, fenol/polifenol, steroid, antosianin, terpenoid, flavonoid, tanin dan saponin, sedangkan ekstrak aseton dari golongan fenol dan flavonoid, ekstrak n-heksan dari golongan terpenoid dan steroid. Key word: FTIR, LC-MS, ekstrak kasar hipokotil B. gymnorhiza fase matang. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.891
ES KRIM SUSU BIJI KECIPIR (Psophocarous tertragonolobus L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN DAN VIRGIN COCONUT OIL
Jurnal Teknologi Pangan Vol 11, No 2: Desember 2017
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v11i2.893

Abstract

ABSTRAK Biji kecipir merupakan salah satu sumber pangan yang belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu upaya pengembangan produk kecipir adalah pembuatan es krim susu biji kecipir. Kendala yang ditemukan dalam proses pembuatan es krim antara lain rendahnya viskositas, kecepatan meleleh yang cepat serta tekstur yang kasar, sehingga perlu dilakukan penambahan tepung glukomanan yang merupakan polisakarida yang berfungsi untuk menghasilkan viskositas yang tinggi, tekstur es krim yang lembut serta kecepatan meleleh yang baik. Susu kecipir mengandung lemak 1,2%, sehingga perlu dilakukan penambahan lemak dalam pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan tepung glukomanan dan virgin coconut oil pada pembuatan es krim susu biji kecipir Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan virgin coconut oil 6%, 8%, 10%, sedangkan Faktor II adalah tepung glukomanan 0,1%, 0,3%, 0,5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan penambahan virgin coconut oil 8% dengan tepung glukomanan 0,3% yang menghasilkan es krim, kadar protein 5,35%, kadar lemak 9,055%, viskositas 2,89 Cps, total padatan 30,82%, overrun 46,254%, daya leleh 14,82 menit/10g dan stabilitas emulsi 98,42%, dengan nilai kesukaan aroma 112,5, tekstur 99 dan rasa 113,5. Kata Kunci : Es Krim, Biji Kecipir, Tepung Glukomanan, Virgin Coconut Oil DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v11i2.893

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2018 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue