cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 12, No 2: Desember 2018" : 10 Documents clear
Kajian Proporsi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1291

Abstract

Yoghurt dapat dibuat dari kacang-kacangan yang kaya akan protein. Pada penelitian digunakan kacang merah untuk meningkatkan kandungan protein dan ubi jalar ungu  sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  konsentrasi starter dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu)  dan menentukan perlakuan terbaik agar menghasilkan yoghurt berkualitas yang  dapat diterima panelis. Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter 3%, 5%, 7%, dan 9%, sedangkan faktor II adalah proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi starter 5% dan proporsi bahan (kacang merah : ubi jalar ungu) 60:40 dengan nilai kes potatoesukaan rasa 4,50; warna 4,86; aroma 4,40; tekstur 4,35; total bakteri asam laktat 10,87 log cfu/ml; total asam laktat 1,22%; pH 3,59; total padatan terlarut 14,14°Brix; kadar protein 3,99%, kadar lemak 2,14%. Kata kunci : yoghurt, kacang merah, ubi jalar ungu DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1291
Efek suhu penyeduhan daun tin (Ficus carica) segar dan kering terhadap kadar fenolik total
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1283

Abstract

Manfaat daun tin sebagai antioksidan menarik perhatian karena tanaman tin terkenal sebagai sumber senyawa fenolik dengan kapasitas antioksidan yang tinggi. Pemanfaatan daun tin seringkali melibatkan proses pemanasan (direbus atau diseduh) sehingga mempengaruhi kandungan senyawa fenolik karena sifatnya tidak tahan panas. Dekomposisi senyawa fenolik meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Penelitian ini bertujuan mengetahui efek suhu penyeduhan daun tin segar dan kering terhadap kadar fenolik total. Suhu air yang digunakan untuk menyeduh divariasikan yaitu 60oC, 70oC, dan 80oC. Penentuan kadar fenolik total dilakukan dengan Metode Folin-Ciocalteu dengan larutan standar asam galat. Kadar fenolik total seduhan daun tin segar dengan suhu penyeduhan 60oC, 70oC, dan 80oC secara berturut-turut 30.089±3.373 μgGAE/g, 199.577±1.636 μgGAE/g, dan 126.181±6.563 μgGAE/g. Kadar fenolik total seduhan daun tin kering dengan suhu penyeduhan 60oC, 70oC, dan 80oC secara berturut-turut 105.996±8.976 μgGAE/g, 93.588±5.629 μgGAE/g, dan 84.474±2.615 μgGAE/g. Berdasarkan uji Two Way Anova dapat disimpulkan bahwa suhu penyeduhan dan penyiapan simplisia daun tin (segar dan kering) mempengaruhi kadar fenolik total secara signifikan. Seduhan daun tin dengan kadar fenolik tertinggi bernilai 199,577 μgGAE/mg didapatkan dari penyeduhan daun tin segar dengan suhu 70oC.Kata Kunci: suhu, penyeduhan, daun tin segar, daun tin kering, kadar fenolik total. DOI https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1283
Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Pangan Fungsional
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1286

Abstract

Umbi bentul merupakan umbi-umbian yang memiliki banyak kandungan yang bermanfaat sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan. Untuk mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti maka dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain, dimana tepung bentul dimodifikasi menjadi Colocasia Flour (MOCOF) dan dimanfaatkan pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptis roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi bentul. Penelitian ini terdiri: Pertama, pembuatan tepung fermentasi bentul. Kedua, pembuatan roti tawar Ketiga, pengujian mutu fisik dan kimia roti tawar. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Parameter yang diamati meliputi mutu fisik secara organoleptis dan pengujian mutu kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tepung bentul memberikan pengaruh mutu fisik dimana rasa dan aroma sama seperti roti tawar tanpa penambahan tepung fermentasi umbi bentul, warna lebih coklat dan tekstur elastis namun agak kasar. Mutu kimia roti tawar meliputi kadar protein 12,31% , kadar lemak 11,06, kadar karbohidrat 36,02%, kadar air 33,05% kadar abu 1,10% dan serat kasar 6,41%. Kesimpulannya bahwa penambahan tepung fermentasi umbi bentul memberikan pengaruh terhadap mutu fisik organoleptis dan kimia roti tawar sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Kata kunci: Colocasia esculenta (L.) Schott, fermentasi, tepung bentul, roti tawar DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1286
Pengaruh Suhu, Lama Waktu Pemanasan, pH, Garam dan Gula Terhadap Kestabilan Karotenoid Licuala
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1292

Abstract

Kesadaran masyarakat untuk memilih makanan dengan penampakan menarik dan aman semakin mengalami peningkatan. Salah satu atribut mutu yang memiliki peranan dalam hal ini adalah warna. Warna dapat digunakan untuk menarik minat konsumen dalam memilih dan mengkonsumsi suatu produk pangan. Warna/pigmen bisa didapatkan dari hasil ekstraksi bahan pangan seperti sayur dan buah. Kulit buah palem Licuala mengandung pigmen karotenoid yang terdiri dari warna merah, kuning dan oranye, sehingga demikian berpotensi untuk digunakan sebagai salah satu sumber pewarna alami. Namun demikian, ternyata stabilitas warna dapat berubah, salah satu faktornya adalah proses pembuatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan seperti pH, penambahan garam dan gula, suhu dan lama waktu pemanasan. Ada 2 tahapan dalam penelitian ini yaitu ekstraksi warna dan uji kestabilan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian perlakuan pemanasan dengan suhu dan lama tertentu, pH, garam dan gula secara signifikan (p<0,05) mampu mempengaruhi kestabilan karotenoid. Kata kunci: karotenoid, pigmen, kestabilan, warna DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1292
Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler Yang Diberi Pakan Berbasis Jagung dan Kedelai Dengan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca Oleracea)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1290

Abstract

Penelitian bertujuan menganalisis kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi pakan berbasis jagung dan kedelai dengan suplementasi tepung purslane. Penelitian dilaksanakan di kandang peternakan Dusun Jatisari Desa Jatikuwung Kecamatan Gondangrejo Kabupaten Karanganyar. Pengujian kualitas fisik daging dilaksanakan di Laboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Seratus lima puluh ekor DOC ayam broiler dibagi secara acak ke dalam 5 perlakuan dengan menggunakan 6 ulangan dan setiap ulangan terdiri 5 ekor. Pakan perlakuan menggunakan pakan basal berbasis jagung dan kedelai  yang mendapat suplementasi tepung purslane dengan level 0% (R0), 1,5% (R1), 3% (R2), 4,5% (R3) dan 6% (R4) dari total pakan yang diberikan. Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum. Pengambilan sampel daging dilakukan pada hari ke 35 untuk dianalisis kualitas fisik meliputi nilai pH, susut masak, WHC dan keempukan. Data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan pengujian dilanjutkan dengan uji Tukey apabila terdapat pengaruh perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi tepung purslane pada pakan ayam broiler tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap  nilai pH, susut masak, WHC dan keempukan. Penambahan tepung purslane pada pakan sampai level 6% tidak memberikan efek negatif terhadap kualitas fisik daging ayam broiler.Kata kunci: ayam broiler, tepung purslane, kualitas fisik daging DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1290
Karakteristik Snack Bars Dengan Variasi Suhu Pemanggangan Dan Perbandingan Tepung Milet Kuning (Panicum Sp) Dengan Tepung Pisang Raja Bandung (Musa Paradisiaca L)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1288

Abstract

Millet kuning memiliki potensi gizi sebagai sumber protein, sedangkan pisang merupakan sumber vitamin. Vitamin bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanggangan dengan tingkat penambahan tepung millet dan tepung pisang raja bandung terhadap karakteristik snack bars dan tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari  2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung millet dan tepung pisang raja bandung (100:100, 120:80, 140:60) dan faktor yang kedua yaitu suhu pemanggangan  (120, 130 dan 140ºC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bars tepung millet dengan penambahan tepung pisang raja bandung (120:80) dan suhu pemanggangan 120ºC yang memiliki karakteristik terbaik yaitu: protein (13,78%), kadar air (15,37%), kadar abu (2,35%), gula total (4,6%), warna tidak terlalu coklat (2,2), rasa millet sedikit terasa (2,6), rasa pisang terasa (2,73), tekstur agak lengket (1,33), dan kesukaan keseluruhan yang paling disukai (2,73). Kata kunci: tepung, millet, pisang, snack bars DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1288
Rasa Keterlibatan Pengajar Pangan Dalam Sosialisasi Undang-Undang Jaminan Produk Halal
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1289

Abstract

Para pengajar di bidang pangan memegang peranan penting dalam menyosialisasikan Undang-Undang Jaminan Produk Halal. Oleh sebab itu, penting untuk mengetahui rasa keterlibatan mereka dalam sosialisasi dan hal apa saja yang sangat memotivasi mereka dalam bekerja. Data diperoleh dengan cara mendistribusikan kuesioner kepada para pengajar pangan penuh waktu pada empat akademi D3 kulinari, tiga program studi S1 kulinari, dan tiga program studi S1 teknologi pangan di Surabaya, diikuti wawancara personal dengan beberapa responden secara acak. Pada saat kuesioner didistribusikan, sebagian besar responden kurang menaruh perhatian dan bahkan tidak mengetahui adanya Undang-Undang ini. Penelitian ini menemukan bahwa terdapat perbedaan tingkat rasa keterlibatan antara pengajar kulinari dan teknologi pangan secara kognitif dan emosional. Selain itu, kondisi tempat kerja yang nyaman merupakan hal paling penting yang dapat memotivasi kinerja para responden secara keseluruhan. Kata kunci: Halal, regulasi pangan, dosen, keterlibatan, motivasi DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1289
Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Terfermentasi Dengan Metode Linear Programming
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1284

Abstract

Makanan Pendamping ASI merupakan makanan yang diberikan kepada bayi saat usianya 6 bulan keatas. Makanan pendamping ASI juga berfungsi sebagai pengenalan kepada bayi terhadap makanan keluarga. Berbagai tanaman di tanah air dapat digunakan sebagai makanan pendamping ASI, bahan sumber karbohidrat yang akan digunakan dalam penyusunan formulasi bubur instan ini adalah ubi jalar. Selain ubi jalar digunakan pula bahan lokal lain seperti daging ayam, wortel, susu bubuk dan minyak kedelai. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formula bubur bayi yang tepat dari bahan tepung ubi jalar fermentasi, tepung daging ayam, tepung wortel, minyak kedelai dan susu bubuk dengan menggunakan metode Linear Programming. Fungsi Tujuan : memaksimalkan nilai energi dalam bubur instan yang didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku dengan persamaan sebagai berikut : , dimana = tepung ubi jalar, = tepung daging ayam, = tepung wortel, = susu bubuk dan = minyak kedelai. Berdasarkan persamaan tersebut didapatkan formulasi tepung ubi jalar 50 gr, tepung daging ayam 8,34 g, tepung wortel 16,66 g, susu bubuk 20 g dan minyak kedelai 5 g, sehingga didapatkan bubur instan berbahan dasar tepung ubi jalar fermentasi dalam 100 gram dengan kandungan total energi sebesar 440,413 Kkal, lemak 12,27 gr, protein 14,67 gr, karbohidrat 59,66 gr, kadar abu 5,06%, kadar air 8,34%, omega 6 sebesar 0,451.g, omega 3 sebesar 0,006 g dan total karoten sebesar 173,37 µg/g. Sifat fisik bubur instan ubi jalar meliputi densitas energi sebesar 1,256 Kkal/gr, densitas kamba sebesar 0,5333 g/ml dan uji seduh sebesar 100 ml/40gr.Kata Kunci : linear programming, makanan pendamping ASI (MP-ASI), optimasi energi, ubi jalar DOI https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1284
Identifikasi Jenis Tanaman Mangrove Sebagai Bahan Pangan Alternatif Di Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1287

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran secara umum jenis-jenis tanaman mangrove sejati spesifik yang tumbuh di wilayah kajian,  potensi pengembangan dan  pengolahannya sebagai sumber pangan alternatif. Berdasarkan hasil identifikasi tanaman mangrove sejati di wilayah kajian ditemukan 18 jenis tanaman, yaitu Acanthus ebrateatus, Acanthus ilicifolius, Avicennia lanata, Avicennia alba, Avicennia officinalis, Avicennia marina, Bruguiera exaristata, Bruguiera gymnorhiza, Bruguiera cilindrica, Rhizopora apiculata, Rhizopora mucronata, Rhizopora stylosa, Exoearia agallocha, Nipah fruticans, Sonneratia alba, Sonneratia caseolaris, Sonneratia ovata, dan Xylocarpus granatum. Jenis- Jenis tanaman mangrove yang buahnya dapat dikembangkan sebagai pangan alternatif meliputi : Avicennia marina, A. alba, A. lanata, Bruguiera gymnorhiza, Sonneratia alba, S. caseolaris. S. ovata dan Nipah fruticans. Kata kunci: Identifikasi, manfaat dan pengembangan, mangrove sejati DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1287
Efek Pemberian Diet Beras Merah Dan Beras Putih Prapemasakan Terhadap Kadar Total Kolesterol, Trigliserida, Dan Berat Badan Tikus Hiperglikemia
Jurnal Teknologi Pangan Vol 12, No 2: Desember 2018
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v12i2.1285

Abstract

Diabetes mellitus merupakan penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia karena kelainan sekresi insulin. Diabetes mellitus juga memiliki keterkaitan dengan dislipidemia berupa peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida (TG), Low Density Lipoprotein (LDL), dan penurunan kadar High Density Lipoprotein (HDL). Proses pengolahan beras secara prapemasakan yang melibatkan pemanasan diikuti dengan pendinginan akan menyebabkan retrogradasi pati akan membentuk pati resisten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pemberian diet dari beras merah dan beras putih prapemasakan terhadap kadar total kolesterol, trigliserida, dan berat badan tikus tikus hiperglikemia.  Penelitian dilakukan dengan memberikan diet beras merah dan beras putih prapemasakan pada tikus yang mengalami hiperglikemia dan dilihat perubahan pada kadar total kolesterol, trigliserida dan berat badan. Hasil penelitian menunjukan pemberian diet beras merah prapemasakan menurunkan kadar total kolesterol  (6,93%), trigliserida (24,53%), serta meningkatkan berat badan sebesar 12,37%. Pemberian beras putih memberikan efek peningkatan pada total kolesterol (2,14%) dan penurunan trigliserida (8,15%) serta penurunan berat badan sebesar 10,71%. Konsumsi beras merah prapemasakan memberikan pengaruh yang lebih baik pada penurunan totala kolesterol dan trigliserida dengan beras putih prapemasakan.Kata kunci : Hiperglikemia, beras merah, beras putih, beras prapemasakan, kolesterol DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v12i2.1285

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2019 2019


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue