cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 12 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 14, No 1: Juni 2020" : 12 Documents clear
KARAKTERISTIK MI KERING TERSUBSITUSI TEPUNG KIMPUL YANG DIMODIFIKASI SECARA FISIK
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2185

Abstract

Kimpul merupakan salah satu umbi yang mengandung karbohidrat cukup tinggi sekitar 70-80% denganproporsi amilopektin sebesar 77,4%. Tingginya kadar amilopektin memiliki daya lengket yang kuat, sehinggadapat digunakan sebagai bahan pembentukan sifat kenyal salah satunya mi kering. Penggunaan modifikasifisik bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional pada tepung kimpul. Penelitian ini bertujuan untukmempelajari pengaruh penggunaan modifikasi fisik tepung kimpul terhadap karakteristik mi kering. Penelitianini menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu rasio konsentrasi tepungterigu:tepung kimpul termodifikasi (90%: 10%; 80%:20%; 70%:30%) dan faktor kedua yaitu jenis metodemodifikasi fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) dan autoclaving-cooling (AC). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa mi kering tersubstitusi tepung kimpul yang dimodifikasi berpengaruh terhadap kadar air,perubahan warna pada mi kering, serta karakteristik sensoris. Peningkatan rasio tepung kimpul yangdimodifikasi akan mengurangi tingkat kesukaan mi kering oleh panelisKata kunci: tepung kimpul, modifikasi fisik, mi kering.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2185
PENGARUH KADAR GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS BAKASANG LAOR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2182

Abstract

Penambahan garam dan lama fermentasi bakasang laor yang dilakukan masyarakat Maluku tidak terkontrol.Hal ini menyebabkan produk bakasang laor yang dihasilkan sangat beragam. Penelitian tentang kualitasbakasang laor belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkadar garam dan lama fermentasi terhadap kualitas bakasang laor yang meliputi kelimpahan bakteriStaphylococcus, kadar protein dan kualitas organoleptik. Sampel bakasang laor diambil dari pengrajin di DesaLatuhalat, Pulau Ambon. Pengujian kelimpahan Staphylococcus menggunakan media agar garam manitol(MSA), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan organoleptik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatihterhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma bakasang laor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteriStaphylococcus tertinggi ditemukan pada perlakuan garam 20% selama 10 hari, yaitu 7,4 log CFU/g dan tidakditemukan pada garam 30% selama 30 hari, kadar protein tertinggi pada perlakuan garam 10% selama 10 hariyaitu 13,78% dan karakteristik organoleptik terbaik pada perlakuan garam 20% selama 30 hari untukparameter rasa dan aroma. Dengan demikian, kadar garam terbaik dalam pengolahan bakasang laorbervariasi sedangkan lama fermentasi terbaik adalah 30 hari.Kata kunci: Bakasang laor, lama fermentasi, kadar protein, kualitas organoleptik, Staphylococcus  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2182
PENGEMBANGAN MINUMAN FERMENTASI JAMBU KRISTAL (Psidium guajava L) SKALA PILOT PLAN DI LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2177

Abstract

Minuman fermentasi saat ini banyak dikembangkan karena manfaatnya untuk kesehatan atau disebutminuman fungsional. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman fungsional dari jambu kristal yangdifermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) untuk diuji sifat fisiko kimia dan organoleptiknya.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan starter BAL terhadap sifatfisikokimia dan organoleptik minuman fermentasi jambu kristal. Hasil penelitian menunjukkan perlakuanterbaik adalah konsentrasi susu skim 8% dan starter BAL 10% yang menghasilkan minuman fermentasidengan total BAL 10,77 log CFU/ml, kadar protein terlarut 5,33%, total asam 1,61%, dan total padatanterlarut 10obrix, dengan nilai rata-rata kesukaan rasa 3,63 (suka), tekstur 3,77(suka), dan aroma 3,70(suka).Total BAL yang dihasilkan masih memenuhi syarat SNI 2981:2009 untuk produk minuman fermentasiyaitu minimum total BAL 7 log CFU/ml.Kata kunci: minuman fermentasi, jambu kristal, laboratorium mikrobiologi  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2177
KUALITAS BROWNIES KUKUS DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2186

Abstract

Brownies merupakan makanan kudapan berbentuk persegi dan datar dengan rasa khas coklat. Kombinasitepung sukun dan tepung ubi jalar oranye yang diaplikasikan dalam pembuatan brownies kukus dapatmenambah kadar serat dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasitepung terigu, tepung sukun dan tepung ubi jalar oranye terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi danorganoleptik pada brownies kukus serta menentukan kombinasi tepung terigu, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yang paling baik dalam menambah kadar serat dan kadar antioksidan. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung sukun dan tepung ubijalar oranye yaitu perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D (40:40:20). Hasilpenelitian ini menunjukkan brownies kukus memiliki kadar air sebesar 23,27-25,06%, kadar abu 1,53-2,04%,kadar lemak 16,63-20,84%, kadar protein 5,84-6,00%, kadar karbohidrat 47,15-52,27%, kadar serat kasar7,80-13,37%, kadar serat larut 1,98-3,29%, kadar total fenolik 14,43-22,43% dan aktivitas antioksidan sebesar73,95-81,91% serta uji mikrobiologi berupa angka lempeng total dan angka kapang khamir telah memenuhisyarat mutu roti manis dalam SNI 01-3840-1995. Kombinasi optimum yang paling baik dalam menambahkadar serat pada brownies kukus adalah 40% tepung gandum, 40% tepung sukun dan 20% tepung ubi jalaroranye, sedangkan kombinasi optimum yang paling baik dalam menambah kadar antioksidan pada brownieskukus adalah 40% tepung gandum, 20% tepung sukun dan 40% tepung ubi jalar oranye.Kata Kunci : brownies kukus, tepung sukun, tepung ubi jalar oranye  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2186
FORTIFIKASI KALSIUM PADA KERUPUK DENGAN SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2181

Abstract

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat, namun mulaitergeser popularitasnya oleh jajanan modern kekinian. Oleh karena itu perlu dibuat inovasi baru untukmengembalikan kepopuleran kerupuk dengan cara meningkatkan kandungan gizi dalam kerupuk sehinggadapat menjadi makanan yang mengandung kecukupan gizi yang baik. Cangkang telur ayam diketahuimengandung 94% kalsium karbonat namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap kandungan air, abu, kalsium,kekerasan, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur kerupuk. Penelitian ini disusun denganmenggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan yaitu penambahan tepungcangkang telur ayam ras sebanyak (0%,5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%). Data yang diperoleh dianalisisdengan uji one way ANOVA jika terdapat beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antarperlakuan pada tingkat signifikasi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada kerupuk berkisarantara 3.60%-3.64% dan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Uji kandungan abu menunjukkan penambahancangkang telur 25% mengandung abu paling tinggi yaitu 2.65%. Uji kandungan kalsium menunjukkanpenambahan tepung cangkang telur 25% mengandung kalsium paling tinggi 4.94%, sedangkan untuk ujikekerasan dengan penetrometer didapatkan hasil yg beda nyata antar perlakuan dengan tekstur paling lunakpada penambahan tepung cangkang telur 0% dengan hasil 39.1 mm/dt/50 gr. Berdasarkan analisis statistikpenambahan tepung cangkang telur berpengaruh terhadap kadar abu, kalsium, warna, rasa dan teksturkerupuk, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan air. Berdasarkan uji organoleptik penambahancangkang telur 15% merupakan kerupuk yang paling disukai panelis.Kata kunci: Cangkang Telur, Fortifikasi, Kalsium, Kerupuk DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2181
KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG P21 TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI Ca(OH)2
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2179

Abstract

Jagung merupakan salah satu serealia dan menjadi sumber karbohidrat dan memiliki nilai ekonomi. Jagungdapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Tepung jagung perlu dimodifikasi untuk memperbaikisifat kimia seperti kadar proksimat, serat kasar, dan amilosa. sehingga mempunyai prospek sebagai bahanpangan dan bahan baku industri. Nikstamalisasi menggunakan kalsium hidroksida (Ca (OH)2) merupakansalah satu metode modifikasi tepung jagung yang dapat diterapkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh konsentrasi Ca(OH)2 dan lama perendaman terhadap karakteristik kimia tepung jagung P21nikstamal. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL).Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi Ca(OH)2 20%; 40% dan 60%, serta lama perendaman 8 jam; 16 jamdan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung P21 yang dimodifikasi menggunakan metodenikstamal dapat meningkatkan nilai kadar air (7,37 %) dan kadar abu (2,15 %) serta dapat menurunkan nilaikadar lemak (5,19 %), kadar protein (1,43 %), karbohidrat (by different) (84,94 %), serat kasar (2,36 %), danamilosa (32,21 %).Kata kunci: jagung P21, karakteristik kimia, nikstamalisasi, lama perendaman DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179
DAFTAR ISI DAN DEWAN REDAKSI JTP VOL 14 NO.1 JUNI 2020
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2266

Abstract

.
NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2184

Abstract

Nugget merupakan salah satu pangan olahan yang digemari oleh konsumen karena proses penyajiannyacepat dan mudah. Makanan yang berasal dari hewani mengandung kadar protein dan lemak yang tingginamun rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kombinasi terbaik penambahan kacangmerah (Phaseolus vulgaris L.) dalam pembuatan nugget ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 4 (empat) ulangan.Perlakuan yang digunakan adalah proporsi ikan gabus dan kacang merah yang meliputi KG1 (70:30), KG2(60:40), KG3 (50:50), dan KG4 (40:60). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik non parametrikmenggunakan Uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwaproporsi daging ikan gabus dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, danserat, serta penilaian organoleptik secara deskriptif dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, danpenilaian secara keseluruhan nugget. Perlakuan terbaik adalah KG1 (70:30). Nugget perlakuan KG1 memilikikadar air 60,25%, abu 2,43%, lemak 2,54%, serat 2,47%, dan protein 16,75%, dengan deskripsi warna bagiandalam putih kekuningan, warna bagian luar kuning kecokelatan, sangat berasa khas ikan gabus, sangatberaroma khas ikan gabus, serta tekstur yang sangat kenyal.Kata kunci: Nugget, kacang merah, ikan gabus, nilai gizi.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2184
PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SELAMA PENGOLAHAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2187

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mengandung zat gizi namun juga mengandung komponen antinutrisiyang menyebabkan penurunan nilai gizinya. Kacang merah berpotensi untuk diolah menjadi tempe.Perubahan komposisi kimia dan komponen antinutrisi dari kacang merah dapat terjadi selama pengolahantempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan komposisi kimia dan kandungan antinutrisi darikacang merah selama proses pengolahan tempe. Kacang merah diberi perlakuan perendaman, perebusan,perendaman asam dan fermentasi kapang (campuran Rizophus oryzae dan Rizophus oligosporus).Komposisi kimia, kandungan asam amino, aktivitas inhibisi antitripsin, kadar total isoflavon, dan oligosakaridadari kacang merah dievaluasi. Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi (23,01% bkdan 71,51%bk). Komposisi protein kacang merah didominasi oleh asam aspartat (2.75 g/100g), asamglutamat (3,71 g/100g), leusin (1,80 g/100g) dan lisin (1,50 g/100g). Kacang merah menunjukkan aktivitasinhibisi antiripsin (0,58x106 TUI), mengandung isoflavon (152,76 mg/100g) dan oligosakarida dalam bentukstakiosa (13,97 mg/g) dan rafinosa (1,88 mg/g). Proses perendaman, perebusan, perendaman asam, danfermentasi kapang mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) komposisi kimia, komposisi asam amino,aktivitas antitripsin, kadar isoflavon dan oligosakarida. Proses pengolahan secara keseluruhan hinggadihasilkan tempe kacang merah menyebabkan peningkatan kadar protein, penurunan kadar karbohidrat,perubahan komposisi asam amino, penurunan kadar total isoflavon, aktivitas inhibisi antitripsin dan kadaroligosakaridaKata kunci: kacang merah, asam amino, antitripsin, isoflavon, oligosakarida  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187
PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI WALUR (Amorphophallus variabilis) TERMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 1: Juni 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i1.2183

Abstract

Pati walur (Amorphophallus variabilis) memiliki kandungan amilopektinnya tinggi yang menyebabkan sifatnyaterlalu lengket dan tidak tahan terhadap panas. Untuk memperbaiki sifat fisikokimia pati walur perlu dilakukanmodifikasi pati, salah satunya adalah modifikasi pati secara enzimatis menggunakan debranching enzymeyaitu enzim pullulanase.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat danlama inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia pati walur termodifikasi. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap pola faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasisubstrat (10%; 15%; 20%), faktor II adalah lama inkubasi (6 jam, 12 jam, 18 jam). Data yang diperolehdianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), dan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkanbahwa sifat fisikokimia pati walur alami antara lain memiliki kadar air 7,79%, kadar pati 80,09%, kadar amilosa20,03%, kadar amilopektin 60,06%, swelling power 18,48 g/g, solubility 11,22%, viskositas 2865,00 cP, kadaroksalat 0,22 g/100g, granula pati berbentuk poligonal, utuh, tipe profil gelatinisasi A dan derajat putih 83,83%.Hasil modifikasi pati walur secara enzimatis menunjukkan perlakuan terbaik pada konsentrasi substrat 20%dengan lama inkubasi 18 jam menghasilkan nilai kadar air 2,70%, kadar pati 77,81%, kadar amilosa 29,84%,kadar amilopektin 47,97%, swelling power 11,03 g/g, solubility 14,91%, viskositas 379,67 cP, kadar oksalat0,21 g/100g, bentuk granula pati menjadi tidak beraturan, tipe profil gelatinisasi C dan derajat putih 77,78%.Kata kunci: pati walur, modifikasi, enzimatis, pullulanase  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2183

Page 1 of 2 | Total Record : 12

 1   2 

Filter by Year

2020 2020


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue