cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 14, No 2 : Desember 2020" : 10 Documents clear
KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus (L.) Urb) DAN NANAS MADU (Ananas cosmosus (L.) Merr)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2446

Abstract

Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yang dibuat menggunakan yoghurt sinbiotik. Yoghurt sinbiotikmerupakan yoghurt yang dibuat dengan mengombinasikan probiotik dan prebiotik. Umbi bengkuang(Pachyrhizus erosus) mengandung inulin Pyang digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik yangdikenal dengan sebutan prebiotik. Nanas madu (Ananas cosmosus) mengandung glukosa yang dapatdimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagaistarter yakni Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. L. acidophilus dan B. longum merupakanBAL probiotik. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi kombinasi filtrat bengkuang dan nanasmadu (B:N) terhadap es krim yoghurt sinbiotik serta mengetahui kombinasi yang tepat untuk mendapatkan eskrim yoghurt dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4perlakuan kombinasi (B:N) sebanyak (2:13)%, (4:11)%, (6:9)%, dan (0:0)% dengan 3 kali ulangan. Parameteruji pada penelitian ini meliputi kualitas mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik. Hasil penelitian yang telahdilakukan menunjukkan bahwa kombinasi 4% filtrat bengkuang dan 11% nanas madu menghasilkan kualitas eskrim yoghurt sinbiotik terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologis serta memenuhi syarat mutuyoghurt SNI 2981-2009 dan syarat mutu es krim SNI 01-37313.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2446
POTENSI BUBUK BIJI SRIKAYA DAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI SEBAGAI PENGAWET ALAMI IKAN WADER (Rasbora lateristriata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2447

Abstract

Ikan wader merupakan salah satu jenis ikan air tawar lokal Indonesia yang dikonsumsi oleh masyarkat sebagai sumber protein hewani. Ikan wader termasuk bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan penyimpanan yang tepat. Bubuk biji srikaya mengandung alkaloid dan tanin, dan daun jambu biji mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan terpenoid. Campuran kedua pengawet alami tersebut diharapkan menghasilkan aktivitas antimikroba yang lebih efektif. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji serta lama penyimpanan terhadap kualitas ikan wader pada suhu rendah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji (0%, 10%,20% dan 30%) dan lama penyimpanan (0, 3, 6 dan 9 hari). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA , jika ada perberbedaan nyata dilanjut dengan Uji Duncan (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi campuran bubuk biji srikaya dan bubuk daun jambu biji 30%  serta lama penyimpanan 9 hari menghasilkan ikan wader dengan karakteristik: kadar air 77,01%, total mikroba 5,36 cfu/g, TVBN 26,06 mg/100g, WHC 57,60%, tekstur 27,80 mm/g/detik dan uji organoleptik skoring meliputi warna 7,10 (tidak kusam) dan aroma 7,07 (aroma ikan).  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2447
KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO TEMPE DENGAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS STARCH –BASED FAT REPLACER
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2448

Abstract

Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak.  Konsumsi rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. .Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun, viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer) berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali ulangan. Analisa statistik menggunakan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengganti lemak menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling disukai konsumen dari segi tekstur, rasa dan daya terima secara keseluruhan (overall). Selain itu, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka juga memiliki resistensi pelelehan yang paling lama. Bila dilihat dari nilai overrun, penggunaan tepung maizena menghasilkan nilai pengembangan gelato tempe yang paling tinggi yaitu sebesar 31,94%. Berdasarkan uji proksimat, gelato tempe dengan penambahan tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 8,76% dan kadar lemak sebesar 2,80%.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2448
ISOLASI, ANALISIS, DAN MIKROENKAPSULASI ANTOSIANIN DARI SEMANGGI UNGU (Oxalis triangularis)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2449

Abstract

Oxalis triangularis atau semanggi ungu adalah tanaman hias yang memiliki warna ungu. Warna ungu yang terdapat pada daun adalah indikator keberadaan pigmen antosianin. Antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pigmen alami untuk makanan dan minuman. Makanan dan minumuan yang ditambahkan antosianin akan mendapat nilai tambah berupa warna yang menarik dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi, mengidentifikasi, dan mikroenskapsulasi pigmen antosiani dari O. triangularis. Metode yang digunakan adalah esktraksi pigmen dengan aquades, identifikasi pigmen dengan KLT dan Spektrofotometer UV-Vis, mikroenkapsulasi pigmen dengan maltodekstrin, dan pengujian termostabilitas dengan pemanasan selama 0 – 50 menit pada suhu 100°C. Hasil yang diperoleh terdapat 2 fraksi warna dari hasil KLT, dan 2 puncak serapan berdasar pemindaian dengan spektrofotometer UV-Vis. Total antosianin sebesar 1,073569 mg/g untuk ekstrak pigmen dan  0,147799 mg/g untuk mikroenkapsulasi pigmen.  Hasil uji termostabilitas, menunjukan pigmen antosianin termikroenkapsulasi stabil di suhu panas. Dengan kandungan antosianin yang cukup tinggi, bisa dimikroenkapsulasi, dan memiliki termostabilitas yang baik maka bisa dijadikan sumber pigmen alami untuk makanan dan minuman.' DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2449
POTENSI GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CORN SMUT GALLS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2450

Abstract

Jagung merupakan salah satu bahan pangan pokok yang tingkat permintaan dan produksinya tergolong cukup tinggi setelah beras. Tingginya produksi jagung di Indonesia,  didukung dengan kondisi Indonesia yang lembab dan beriklim tropis, meningkatkan resiko tumbuh dan berkembangnya jamur diantaranya Ustilago maydis, yang nantinya berperan dalam pembentukan CSG (Corn Smut Galls). CSG memiliki gizi yang cukup baik, hanya saja berpotensi mengandung aflatoksin, yang biasanya diproduksi oleh Aspergillus sp. Pada penelitian ini digunakan CSG yang berasal dari Nganjuk, Kediri dan Jombang, yang  diberikan perlakuan pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gizi dan keamanan pangan dari CSG. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa sampel Jombang memiliki kandungan karbohidrat by difference tertinggi yaitu 65,21 % db, sementara itu untuk kandungan protein dan lemak tertinggi masing-masing ada pada sampel Nganjuk dan Kediri. pengamatan mikroskopis diketahui bahwa genus Aspergillus sp. tumbuh pada CSG kering, dengan jumah koloni 8,0 x 104 cfu/g. Hasil ini kemudian dikonfirmasi pada media AFPA (Aspergillus flavus dan parasiticus agar), dan didapatkan hasil positif yang ditunjukkan dengan pembentukan pigmen berwarna orange kekuningan. Sehingga dengan demikian, CSG berpotensi mengandung aflatoksin.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2450
STUDI PENDAHULUAN KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN KADAR KAROTENOID PADA SUBSTRAT AMPAS KELAPA YANG DIFERMENTASI DENGAN NEUROSPORA SPP
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2456

Abstract

Proses fermentasi dengan kapang Neurospora mampu meningkatkan kualitas gizi bahan pangan. Ampas kelapa adalah limbah bahan pangan yang dapat difermentasi sehingga kualitas nilai gizinya meningkat. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji kadar lemak dan kadar protein dan kadar karoten  ampas kelapa yang difermentasi dengan jamur Neurospora sp. Ampas kelapa difermentasi selama 2, 3, 4 dan 5 hari dengan inokulum Neurospora sp. Ampas hasil fermentasi masing-masing kemudian diuji kadar protein dan kadar lemak mengacu pada metode SNI 01-2891-1992 dan SNI 01-2891-1992. Hasil pengukuran menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein dan penurunan kadar lemak pada ampas kelapa selama masa fermentasi. Kenaikan kadar protein paling tinggi sebesar 69.27% dicapai pada hari ke-2 fermentasi dan penurunan kadar lemak paling tinggi sebesar 26.21% dicapai pada hari ke-5 fermentasi. Proses fermentasi juga menaikan kadar karotenoid ampas dari tidak terdeteksi menjadi 1.95 µmol/L. Dari studi ini dapat disimpulkan bahwa kualitas gizi ampas kelapa dapat ditingkatkan melalui proses fermentasi menggunakan jamur Neurospora sp  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2456
KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN PROTEIN TEMPE NON-KEDELAI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2457

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang umumnya berbahan dasar kacang kedelai. Di Indonesia, terdapat bahan baku selain kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Bermacam jenis tanaman yang memiliki kandungan protein tidak kalah dengan kedelai juga tumbuh di Indonesia. Bahan tersebut diharapkan mampu untuk dijadikan alternatif bahan baku tempe, mengingat produktivitas kedelai yang semakin menurun tiap tahunnya. Proses pembuatan tempe non-kedelai dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan tempe pada umumnya. Terdapat 12 macam jenis bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe non-kedelai yang dibagi menjadi 3 kelompok yaitu Fabeaceae, Amaranthaceae dan Gramineas. Pada metode pembuatan tempe non-kedelai terdapat perbedaan perlakuan dari proses pembuatan tempe kedelai. Perbedaan tersebut pada lama waktu perendaman, perebusan/pengukusan serta fermentasi. Potensi kandungan protein pada tempe non-kedelai dipengaruhi oleh prosentase jumlah inokulum yang ditambahkan, penggunaan inokulum tempe serta lamanya waktu fermentasi. Protein yang terkandung pada tempe non-kedelai memiliki banyak manfaat seperti penghasil rasa umami, mencegah diare serta sebagai sumber isolat protein  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2457
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DENGAN BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2459

Abstract

Pangan fungsional mengandung bahan yang dapat meningkatkan status Kesehatan. Minuman fungsional dapat berupa minuman  berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, dan praktis. Pemanfaatan buah mengkudu karena kandungan senyawa fitokimia seperti terpen, zat-zat antrakuinon, asam askorbat, asam kaprilat, zat-zat scopoletin, dan alkaloid. Penggunaan teknik enkapsulasi  digunakan untuk mengamankan koponen bioaktif tersebut dengan menggunakan kombinasi maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak mengkudu dan penambahan maltodekstrin kimpul dan rumput laut terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas minuman serbuk mengkudu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah komposisi ekstrak buah mengkudu dan air (1:1, 1:2 dan 1:3). Faktor kedua adalah komposisi bahan pengisi maltodekstrin kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1, 2:0 dan 2:1). Data dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan uji Duncan (DMRT) 5%. Hasil penelitian didapatkan pada perlakuan komposisi ekstrak mengkudu dan air (1:1) dengan penambahan maltodekstrin umbi kimpul dan rumput laut E.cottonii (1:1) mempunyai hasil yang optimal pada aktivitas antioksidan 84.06 %, vitamin C 73.92 mg/100 gr, total fenol 11.89 mgTAE/gr, kadar abu 3.36%, kadar air 4.59%, Nilai L* 72.70,  a* 12.10, b* 16.33, dengan derajat kecerahan 65.96%, kelarutan 90,57% dan uji organoleptik meliputi rasa 2.60 (netral), aroma 2.57 (netral) dan kekentalan 3.60 (suka). DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2459
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUBUK SPRAY DRIED SARI BUAH Citrus maxima KULTIVAR NAMBANGAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2471

Abstract

Bubuk buah lebih praktis dan lebih stabil untuk ditawarkan ke konsumen. Namun, proses yang digunakan untuk mendapatkan bubuk harus memperhatikan kandungan bioaktif pada buah dan menghasilkan karakteristik fisikokimia yang baik. Bubuk sari buah pamelo (C.maxima) kultivar Nambangan diperoleh dari pengeringan semprot dengan penambahan bahan penyalut (maltodekstrin/MD DE12 dan gum arab/GA) dari empat perlakuan (10:0, 9:1, 8:2, dan 7:3 MD/GA) sebesar 15% w/v bahan penyalut/sari buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk 10:0 MD/GA menghasilkan rendemen tertinggi. Bubuk 7:3 MD/GA memiliki tingkat kelarutan tertinggi, aw dan sudut repose terkecil. Penampakan morfologi dari hasil uji SEM menunjukkan bahwa keempat perlakuan mampu mengenkapsulasi komponen bioaktif. Berdasarkan standar FDA untuk produk pangan, bubuk yang dihasilkan dari keempat perlakuan berukuran nanometer.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2471
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK MENTAH TAPIOKA DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPYLENE DAN LOW DENSITY POLYETHYLENE MENGGUNAKAN METODE KADAR AIR KRITIS
Jurnal Teknologi Pangan Vol 14, No 2 : Desember 2020
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v14i2.2454

Abstract

Kerupuk mentah mengadsorpsi uap air selama penyimpanan yang menyebabkan kadar air kerupuk mentah meningkat. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerupuk mentah menghasilkan kerupuk goreng yang tidak renyah. Laju perpindahan molekul air tersebut dapat dikurangi dengan menyimpan kerupuk mentah dalam kemasan. Penelitian ini dimaksudkan untuk menduga periode waktu kerupuk mentah dalam kemasan polipropilen (PP) dan Polietilen densitas rendah mencapai kadar air kritis. Pendugaan umur simpan dilakukan pada RH 80% dan 85%. Adapun garam jenuh yang digunakan untuk membuat kurva isotermi sorpsi air yaitu  NaOH, KCH3CO2, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaBr, NaNO2 NaCl, KCl dan BaCl2. Permeabilitas uap air plastik PP dan LDPE masing-masing adalah 0,205 g/m2hari.mmHg dan 0,501 g/m2hari.mmHg. Umur simpan kerupuk mentah yang dikemas plastik PP pada RH 80% dan 85% masing-masing adalah 573 hari dan 348 hari. Umur simpan kerupuk mentah yang dikemas plastik LDPE pada RH 80% dan 85% masing-masing adalah 234 hari dan 142 hari.  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i2.2454

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue