cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 16, No 1 : JUNI 2022" : 10 Documents clear
IDENTIFIKASI BAHAN PENGAWET DAN PEWARNA NON PANGAN PADA SAUS SAMBAL KEMASAN YANG BEREDAR DI SURABAYA
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.3183

Abstract

Keamanan pangan  merupakan syarat   penting yang harus ada pada pangan   yang   akan   dikonsumsi   oleh manusia. Natrium benzoat banyak digunakan sebagai pengawet makanan salah satunya saus sambal serta penggunaan pewarna rhodamin B pada saus sambal masih saja ditemukan. Tujuan penelitian ini :1) mengidentifikasi karakteristik pedagang, pengaruh harga terhadap jumlah pembelian per hari saus sambal kemasan plastik; 2) mengidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif kandungan natrium benzoat pada saus sambal kemasan plastik yang dijual di PD Pasar Surya Surabaya wilayah Utara;3) mengidentifikasi penggunaan rhodamin B pada saus sambal kemasan plastik yang tersebar di pasar surya Surabaya wilayah Utara. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan cross-sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua saus sambal kemasan plastik yang dijual di PD Pasar Surya Surabaya wilayah Utara. Pengumpulan data dengan cara wawancara jenis saus sambal yang dijual, harga, jumlah penjualan serta analisa natrium benzoat secara kualitatif dan kuantitatif dan analisa Rhodamin B secara kualitatif (benang wool).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa 18 saus sambal (100%) teridentifikasi menggunakan Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet, dan kadar Natrium Benzoat tersebut masih memenuhi standar batas menurut BPOM RI No.11 Tahun 2019 dengan pemakaian maksimum yaitu ≤ 1000mg/kg bahan, selain itu 18 sampel saus sambal kemasan plastik tidak teridentifikasi mengandung pewarna sintetis Rhodamin-B. Kata kunci : benzoat, rhodamin-B, saus kemasan plastik, pasar, surabaya DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3183
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS BENENG DAN MOCAF TERHADAP KARATERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.2860

Abstract

Tepung talas beneng dan mocaf merupakan pangan local yang dapat dimanfaatkan untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan mi kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas beneng dan mocaf terhadap sifat fisikokimia produk mi kering. Penelitian dilaksanakan dengan menentukan formulasi tepung komposit, yakni formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, dan F6, selanjutnya pengujian sifat fisikokimia dari mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni 4,65-7,15%, kadar serat kasar meningkat dengan penambahan tepung mocaf maupun tepung talas beneng mencapai 3,16%, namun kadar protein lebih rendah dari pada mi kering yang hanya menggunakan terigu. Standar mutu organoleptic sudah memenuhi SNI mi kering. Kata kunci : Tepung talas beneng, mocaf, mi kering, serat DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2860
KAJIAN LITERATUR: HUBUNGAN ANTARA ATEROSKLEROSIS DAN KARBOHIDRAT MURNI (PANGAN TINGGI GULA) MELALUI TRIGLISERIDA
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.2881

Abstract

Aterosklerosis adalah kondisi dimana arteri mengalami pengerasan dikarenakan timbunan plak kolesterol. Aterosklerosis dapat memicu berbagai penyakit denegeratif seperti penyakit jantung koroner (PJK). Aterosklerosis dapat terjadi karena tingginya kadar kolesterol dalam darah dan faktor risiko trigliserida yang dikaitkan dengan konsumsi karbohidrat berlebih. Kasus penyakit kardiovaskuler banyak terjadi pada populasi dengan konsumsi karbohidrat tinggi. Hal ini dikaitkan dengan sifat aterogenik dari karbohidrat. Kelebihan glukosa dari metabolisme karbohidrat akan disintesis oleh hati menjadi trigliserida dan disimpan dalam jaringan adiposa dan dapat memicu obesitas. Diet tinggi karbohidrat diasosiasikan dengan rendahnya kadar total kolesterol, LDL-C, HDL-C dan ApoA. Utamanya, karbohidrat murni seperti gula murni (refined sudgar) yang terkandung pada produk makanan dan minuman ultra proses berkaitan erat dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner. Mempertimbangkan efek negatif dari diet tinggi karbohidrat, terutama karbohidrat murni, maka perlu adanya penekanan pentingnya pemilihan sumber karbohidrat, mengurangi asupan gula tambahan seperti sukrosa dan sirup jagung tinggi fruktosa, serta meningkatkan asupan pangan utuh, alami, dan nabati, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan.Kata kunci : aterogenik, aterosklerosis, diet tinggi karbohidrat, nabati, pangan utuh DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2881 
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI SUMBER PREBIOTIK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA YOGHURT SINBIOTIK
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.2884

Abstract

Hiperkolesterolemia merupakan penyakit kardiovaskuler yang merupakan penyebab kematian utama di dunia. Penurunkan kadar kolesterol LDL dapat dilakukan dengan cara pengaturan pola diet misalnya konsumsi yoghurt sinbiotik. Yoghurt sangat berpotensi untuk dikembangkan. Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara kombinasi antara probiotik dan prebiotik pada pembuatan yoghurt sehingga menjadi yoghurt sinbiotik. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (sebagai prebiotik) yang sesuai. Penambahan prebiotik bertujuan untuk meningkatkan kualitas, perkembangan bakteri asam laktat serta menstimulasi bakteri baik dalam usus. Kombinasi prebiotik dan probiotik disebut dengan sinbiotik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis sumber prebiotik (mocaf, inulin komersial, tepung suweg) dan konsentrasi prebiotik (2%, 3%, 4%) terhadap sifat kimia yoghurt sinbiotik. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis sumber prebiotik dan faktor kedua konsentrasi penambahan prebiotik. Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt sinbiotik terbaik yaitu yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung suweg 4% meliputi kadar air 78,63%, kadar abu 1,02%, kadar protein 3,17%, kadar lemak 2,083%, kadar karbohidrat 15,023%, total asam tertitrasi 0,702%.Kata kunci : prebiotik, probiotik, sinbiotik, yoghurt. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2884
THE DIFFERENCE OF COCONUT VARIETIES AND TEMPERATURE IN CARRAGEENAN EXTRACTION FROM SEAWEED (EUCHEUMA COTTONII)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.2895

Abstract

The use of coconut water as a natural solvent is needed in the extraction of carrageenan, as an alternative to the use of KOH as a synthetic solvent. This study aims to examine the effect of using coconut water from two different varieties of coconuts as solvents and different extraction temperature in extracting carrageenan. The study was conducted in 2 steps. Step 1 was carrageenan carrageenan from Eucheuma cottonii with coconut water solvent, then analyzing the physicochemical characteristics of the carrageenan produced such as yield, gel strength, viscosity, moisture and ash content. Step 2 was the application to chicken meatball. The results showed that the the best carrageenan in this study was carrageenan that was extracted with solvent from hybrid coconut water and temperature of 80°C with a yield of 75.48%, gel strength of 579.874 g/cm2, viscosity of 5.1 cps, moisture content of 10.85% and ash content 11.32%. Application of the best carrageenan from the best treatment produced chicken meatballs with chewiness of 49.26 N, brightness of 73.35, a value of 0.95 and b value of 11.6. The use of coconut water can be used as an alternative natural solvent in extracting carrageenanKeywords : carrageenan, chicken meatball, coconut water, natural solvent, temperature DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2895
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KENTANG YANG DIGORENG DENGAN BEBERAPA JENIS MINYAK NABATI
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.2821

Abstract

Proses penggorengan merupakan proses pengolahan yang banyak dilakukan pada rumah tangga ataupun pada industri pengolahan pangan. Bahan pangan yang digoreng akan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan segar, seperti menjadi lebih renyah dan lebih gurih. Perubahan hasil penggorengan dipengaruhi oleh bahan, jenis minyak, lama penggorengan, suhu penggorengan, dan frekuensi penggorengan.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karateristik fisikokimia dan sensori hasil pengg­orengan kentang menggunakan beberapa jenis minyak nabati. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu jenis minyak dengan 3 taraf yaitu minyak sawit, minyak jagung dan minyak kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penggorengan kentang mempengaruhi daya serap minyak, susut masak, kadar air, dan kadar karbohidrat kentang goreng. Pengujian sensori menunjukkan bahwa jenis minyak nabati yang digunakan berpengaruh terhadap tekstur, tapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna kentang goreng. Minyak kelapa menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik pada penggorengan kentang dibandingkan penggunaan minyak sawit dan minyak jagung. Kata kunci : Penggorengan, minyak sawit, minyak jagung, minyak kelapa, kentang  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2821
ANALISIS MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ANALOG KACANG MERAH DAN REBUNG
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.3016

Abstract

Sosis analog atau sosis nabati merupakan sosis yang terbuat dari protein nabati. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi sosis analog kacang merah dan rebung terbaik yang memenuhi standar mutu sosis daging menurut SNI 3820:2015. Penelitian ini merupakan penelitian eskperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan, diikuti dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah rasio kacang merah dan rebung dengan empat tingkat: 100:0, 85:15, 70:30, dan 55:45. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan uji sensori. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio kacang merah dan rebung berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter pengamatan. Perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah rasio kacang merah dan rebung 55:45 dengan kadar air 60,48%, kadar abu 1,74%, kadar lemak 4,79%, kadar protein 13,76%, dan kadar serat kasar 10,77%.Kata kunci : sosis analog, kacang merah, rebung DOI :  https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3016
POTENSI, KEAMANAN DAN TANTANGAN PENERAPAN BAKTERIOSIN SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PANGAN: SEBUAH TELAAH
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.3033

Abstract

Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat diminimalisir melalui penggunaan senyawa antimikroba, baik alami dan sintetik. Namun, penggunaan senyawa antimikroba sintetik pada bahan pangan mulai digantikan oleh senyawa antimikroba alami. Salah satu jenis antimikroba alami yang aman digunakan yaitu bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri Gram positif dan Gram negatif. Studi mengenai bakteriosin telah banyak dilakukan, terutama yang berkaitan dengan karakteristik dan jenis-jenis bakteriosin. Selain itu, evaluasi toksisitas dan keamanan bakteriosin serta aplikasi dan tantangan penggunaan bakteriosin pada bidang pangan juga menjadi objek penelitian. Namun, perkembangan penelitian bakteriosin yang mencakup berbagai aspek tersebut belum banyak dieksplorasi. Oleh karena itu, pada artikel ini dilakukan penelaahan mengenai bakteriosin yang tercakup dalam tiga aspek utama, yaitu (1) karakteristik dan klasifikasi bakteriosin, (2) potensi dan tantangan aplikasi bakteriosin pada produk pangan, serta (3) evaluasi toksisitas dan kriteria keamanan bakteriosin. Kata kunci : Peptida antimikroba, antibakteri, pengawet alami, bakteri asam laktat, nisinDOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3033
PENGARUH LAMA WAKTU MASERASI TERHADAP KADAR FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN KELOR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.3165

Abstract

Daun kelor (Moringa oleifera) mengandung beberapa senyawa bioaktif salah satunya adalah flavonoid yang memiliki potensi antioksidan. Daun kelor dapat diolah menjadi bubuk daun kelor agar umur simpan lebih lama dan lebih mudah penyimpanannya. Namun, penggunaan bubuk daun kelor pada produk pangan akan menghasilkan warna produk yang hijau gelap, rasa astringent, flavor langu dan cenderung tidak disukai. Oleh karena itu ekstrak daun kelor diharapkan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dan lebih aplikatif dalam produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama waktu maserasi terhadap rendemen, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak daun kelor. Ekstraksi bubuk daun kelor dibuat menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 70 % dengan perlakuan waktu maserasi (12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam) setelah itu disaring menggunakan kertas saring dan vacuum pum. Selanjutnya ekstrak encer diuapkan menggunakan rotary evaporator kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Ekstrak daun kelor yang dihasilkan dihitung rendemen, dianalisa kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan. Penentuan kadar flavonoid dilakukan dengan pembanding quersetin. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu maserasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak daun kelor. Ekstrak daun kelor yang dihasilkan memiliki rendemen antara 6,17 – 6,57 %, kadar flavonoid 25,03 – 27,77 mg QE/g dan aktivitas antioksidan IC50 127,92 -  108,67  µg/mL.Kata kunci : ekstraksi, rendemen, flavonoid, IC50, kelor DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3165
PENGARUH PROPORSI ENZIM MIX (INULINASE:GLUKO-AMILASE) DAN LAMA SAKARIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK HIGH FRUCTOSE SYRUP DARI UMBI BENGKUANG
Jurnal Teknologi Pangan Vol 16, No 1 : JUNI 2022
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v16i1.3166

Abstract

Permintaan terhadap gula tebu terus meningkat sehingga diperlukan alternatif pengembangan produksi gula.  Salah satu prospek baik yang dapat mensubstitusi gula pasir adalah gula dari pati, yaitu sirup glukosa dan fruktosa. Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) merupakan pemanis yang tersusun dari fruktosa, glukosa, dan oligosakarida. HFS diproduksi dari hidrolisis pati, akan tetapi proses tersebut tidak efisien. Akhir-akhir ini peneliti menemukan cara memproduksi HFS dengan cara lain menggunakan inulin yang lebih efisien, inulin merupakan poli-frukosa yang larut dalam air.  Keterbatasan sumber bahan baku yang mengandung inulin kadar tinggi menjadi tantangan produksi HFS di Indonesia, diperlukan bahan baku yang mengandung inulin dan pati. Salah satu bahan baku potensial adalah bengkuang. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik proporsi enzim inulinase:glukoamilase  (0,1%:1,5%,0,55%:1,5%,1%:1,5%) dan lama sakarifikasi (24,36,48 jam) terhadap  kadar fruktosa dan karakteristik HFS yang dihasilkan.  Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam, jika terdapat perbedaan nyata maka dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil analisa menunjukan bahwa perlakuan terbaik pada konsentrasi enzim mix (1%:1,5%) dan lama sakarifikasi 36 jam dengan hasil rendemen 53,028%, total padatan terlarut 16%, kadar gula reduksi 17,151%, DE 22,012, viskositas 38 mPa.s, kadar fruktosa 3,21% dan glukosa 8,575%.Kata kunci : Gula, Enzim Mix, Fruktosa, Inulinase, Bengkuang DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.3166

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2022 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue