cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 17, No 1 : JUNI 2023" : 10 Documents clear
Addition of Turmeric Powder (Curcuma domestica Val.) to the Quality of Sago Cookies and Arrowroot Cookies: Physicochemical and Sensory Testing
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3928

Abstract

Cookies dapat dijadikan pangan fungsional dengan menggunakan bahan pengganti tepung sagu dan tepung garut. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh lama proses blansing dan penambahan kunyit terhadap sifat fisikokimia dan sensori cookies sagu (CS) dan cookies garut (CG). Variasi formulasi adalah lama proses blansing dengan variasi 0; 2.5; 5 dan 7,5 menit dan penambahan Curcuma domestica Val. dengan variasi 5g, 10 dan 15g. Sifat kimia CS terpilih dengan kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut adalah 5,11%, 1,49%, 5,53%, 15,39%, dan 72,49%. Aktivitas antioksidan yang diperoleh adalah 88,28% RSA dan kandungan total fenolik adalah 37,54 mg EAG/g bk. Sifat kimia CG dipilih dengan kadar air, abu, protein, kandungan lemak dan karbohidrat masing-masing 5,12%, 1,54%, 6,90%, 16,09%, 70,35%. Aktivitas antioksidan CG adalah 84,62% ​​RSA dan total fenolik 64,44 mg EAG/g bk. Aktivitas antioksidan kedua jenis cookies tersebut menunjukkan hasil yang tinggi yang dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas.
PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING DAN APLIKASINYA PADA BUAH ALPUKAT
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3892

Abstract

Alpukat adalah buah klimaterik yang setelah pemanenan mengalami respirasi yang sangat cepat sehingga dibutuhkan bahan pelapis yang dapat menghambat proses respirasi. Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air, dan kontakdengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Perlakuan penelitian ini meliputi T0 (kontrol), T1 (edible coating penambahan ekstrak jahe 0%), T2 (edible coating penambahan ekstrak jahe 2%), T3 (edible coating penambahan ekstrak jahe 4%), dan T4 (edible coating penambahan ekstrak jahe 6%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, kekerasan, dan analisis sensori. Perlakuan terbaik adalah T4 edible coating dengan penambahan ekstrak jahe 6% dengan susut bobot 39,09%, total padatan terlarut 1,40 obrix, kekerasan 9,25 kgf.cm-2, penilaian sensori disukai dengan deskriptif warna hijau, dan sedikit beraroma alpukat. Penilaian sensori disukai dengan hedonik berupa warna, aroma oleh panelis, dan panelis menyukai edible coating dengan penambahan ekstrak jahe 6%.
Evaluasi Kualitas Petikan terhadap Mutu Teh Hitam CTC di Kebun Wonosari, Malang, Jawa Timur
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3945

Abstract

Teh hitam merupakan produk olahan yang berasal dari tanaman Camellia sinensis yang diolah melalui proses oksidasi enzimatis. Pabrik Teh Wonosari memproduksi teh hitam yang diproses secara CTC. Pucuk teh untuk produksi berasal dari Afdeling Wonosari dan Gubug Lor yang dipetik dengan sistem borongan sehingga pemetik lebih mementingkan kuantitas dibandingkan kualitas yang didasarkan pada kehalusan petikan teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas pemetikan pucuk teh terhadap mutu teh hitam yang dihasilkan. Kegiatan penelitian dilaksanakan dengan metode pengumpulan data primer dan sekunder yang akan diolah dengan menggunakan rataan dan persentase lalu dibandingkan dengan standar perusahaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata analisis pucuk mencapai nilai MS (Memenuhi Syarat) sebesar 60,5% sehingga menghasilkan nilai rendemen 20% dengan persentase hasil teh yang memenuhi kualitas ekspor yaitu 76%. Hasil rata-rata analisis pucuk terendah yaitu dengan nilai MS (Memenuhi Syarat) sebesar 58,0% sehingga menghasilkan nilai rendemen 21,07% dengan persentase teh yang memenuhi kualitas ekspor lebih sedikit yaitu 74%. Kesimpulannya, kehalusan pucuk teh hasil pemetikan berpengaruh terhadap rendemen dan kuantitas tiap jenis mutu teh yang dihasilkan.
Sifat Fisikokimia Makaroni Tepung Labu Kuning dengan Perbedaan Konsentrasi CMC
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3548

Abstract

Makaroni merupakan salah satu jenis makanan ringan yang berbahan baku tepung terigu. Untuk mengurangi penggunaan tepng terigu, diperlukan diversifikasi bahan pangan lokal salah satunya labu kuning yang diolah menjadi tepung sebagai bahan alternatif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik makaroni tepung labu kuning dan menentukan formulasi terbaik dari makaroni yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung labu kuning (90:10, 80:20, 70:30) serta konsentrasi CMC (0,5%, 0,75%, 1,0%). Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik makaroni tepung labu kuning yang meliputi warna, daya kembang, kadar air, kadar abu, dan kadar betakaroten. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengujian sifat fisik kecerahan (L*) berkisar antara 54,816-63,247, nilai daya kembang 37,92%-43,05%, nilai kadar air 11,87%-12,49%, nilai kadar abu 3,7%-4,5%, dan kadar betakaroten antara 13,268-17,441mg/100g. Formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu dan labu kuning 90:10 dan CMC 1.0% (A1B3) dengan nilai kecerahan (L*) 63,247, nilai daya kembang 43,05%, kadar air 11,87%, kadar abu 3,7%, dan kadar betakaroten 13,489 mg/100g.
PENGARUH BLANCHING DAN JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3727

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan fenolik yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada ubi jalar ungu maka dilakukan pre-treatment. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pre-treatment terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas yaitu suhu blanching 70ºC dan 90ºC dan jenis larutan perendam yaitu Na-metabisulfit 0,2% dan asam sitrat 0,2%. Variabel terikat meliputi karakteristik fisik yaitu rendemen, warna dan pH. Sedangkan karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan antosianin. Analisisis statistika menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik yaitu warna tepung ubi jalar ungu memiliki nilai L 53,42-60,74, nilai a 3,95-11,94, nilai b 1,93-10,80, nilai °Hue 9,47-69,91, nilai pH 5,81-6,45, dan nilai rendemen 23,96-34,85%. Karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yaitu kadar air 5,84-7,80%, kadar abu 1,06-2,06%, kadar lemak 1,93-2,72%, kadar protein total 7,72-11,22%, kadar karbohidrat by different 77,71-81,56%, kadar serat kasar 7,73-12,44%, dan total antosianin 4,53-22,13 mg/100g. Perlakuan awal (pre-treatment) berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu warna, pH dan rendemen serta karakteristik kimia yaitu kadar air, abu, lemak, protein total, karbohidrat, serat kasar, dan total antosianin.
Kajian metode dan lama aging terhadap karakteristik kimia dan organoleptik aged garlic
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3639

Abstract

Aged garlic (bawang hitam) merupakan produk yang memberikan rasa yang unik dengan berbahan dasar bawang putih sebagai hasil perubahan fisiko-kimia karena proses aging atau pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji metode dan lama aging yang paling efisien untuk mendapatkan produk bawang hitam dengan sifat kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen. Metode aging yang digunakan adalah dengan membandingkan dua alat pemanas rice cooker dan cabinet dryer. Lama aging dilakukan dengan variasi 6, 10 dan 14 hari pada suhu + 60°C. Parameter uji meliputi: kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakukan dengan metode aging dengan rice cooker dan cabinet dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, protein, lemak, gula reduksi dan organoleptik. Demikian pula perlakuan lama aging dalam masing-masing metode aging memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji parameter kadar air, total protein, total gula reduksi dan organoleptik, sedangan pengaruh nyata pada uji kadar lemak. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah aged garlic dengan cabinet dryer selama aging 6 hari, dengan kadar air sebesar 15,66%, total protein sebesar 5,32%, kadar lemak sebesar 0,23%, total gula reduksi sebesar 1,33%, uji kesukaan aged garlic berkisar antara biasa hingga suka (tekstur sebesar 3,8, warna 3,73, rasa 3,77, dan aroma 3,93)
Patulin : Keberadaan pada Pangan, Mekanisme Toksisitas, dan Metode Deteksi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3668

Abstract

Patulin merupakan salah satu jenis mikotoksin atau toksin produksi kapang yang mayoritas diproduksi oleh kapang bergenus Aspergillus dan Penicillium. Patulin mampu menyebabkan beragam efek buruk bagi kesehatan manusia karena menyebabkan gangguan imun, saraf, hingga gangguan akut pada saluran pencernaan, termasuk pendarahan, hiperemia, dan ulserasi. Berbagai efek tersebut disebabkan karena reaksi patulin dengan gugus tiol dari sistem seluler sehingga memicu beragam efek toksik. Oleh karena itu, International Agency for Research on Cancer (IARC) melaporkan bahwa patulin dikategorikan sebagai Unclassifiable as to carcinogenicity in humans (Class 3). Karena patulin bersifat sebagai genotoksik, teratogenik, embriotoksik, imunotoksik, hingga karsinogenik maka keberadaan patulin, baik pada pangan segar dan produk olahannya harus dianalisis dan dideteksi. Metode analisis untuk mendeteksi keberadaan patulin dapat dilakukan dengan menggunakan HPLC maupun LC. Mekanisme toksisitas patulin pada organ manusia melibatkan pembentukan ROS (reactive oxygen species), interaksi patulin dengan DNA, dan penghambatan kerja berbagai enzim. Ulasan artikel ini bertujuan untuk membahas keberadaan patulin pada pangan (segar dan produk olahannya), mekanisme pembentukan patulin (biosintesis dan gen yang terlibat), mekanisme dan  toksisitas patulin pada organ manusia, dan metode deteksi patulin. Ulasan naskah ini dilakukan dengan menggunakan metode "narrative review".
Analisis Pigmen Monascus yang Ditumbuhkan pada Berbagai Jenis Beras Dengan Pelarut Yang Berbeda
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3680

Abstract

Monascus adalah salah satu jenis kapang asomyte yang menghasilkan pigmen. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produksi pigmen Monascus adalah jenis medium yang digunakan. Beras merupakan salah satu substrat yang baik yang sering digunakan dalam proses fermentasi oleh kapang Monascus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa jenis pigmen Monascus yang ditumbuhkan pada berbagai jenis beras yang berbeda. tahapan penelitian meliputi; isolasi Monascus sp. uji pertumbuhan, produksi pigmen Monascus sp., ekstraksi pigmen, analisis pigmen Monascus menggunakan KLT dan spektrofotometri. Monascus dapat tumbuh dan menghasilkan pigmen pada media dari beras putih, beras merah, beras coklat, dan beras hitam. Ekstark pigmen Monascus dapat dilarutan dengan pelarut eter, heksan, kloroform, dan yang paling optimal adalah metanol. Pigmen Monascus yang tertinggi diperoleh dari media beras coklat dan beras merah.
Analisis Jenis Starter (Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti) Beserta Kombinasi Konsentrasinya Terhadap Kualitas cuka Air Kelapa (Cocos nucifera L.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3716

Abstract

Fermentasi vinegar dilakukan dengan bantuan mikrobia yaitu yeast pada fermentasi alkohol dalam kondisi anaerob (Saccharomyces cerevisae), dan bakteri pada fermentasi asam asetat dalam kondisi aerob (Acetobacter. aceti). Mutu Vinegar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain bahan baku, kondisi fermentasi, dan jenis serta konsentrasi starter yang digunakan. Pengamatan pada penelitian ini meliputi uji konsentrasi glukosa air kelapa, jumlah mikrobia setiap starter, uji pH selama fermentasi alkohol, kadar alkohol, uji pH selama fermentasi asam, total asam, kadar asam asetat, kadar alkohol sisa, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Vinegar air kelapa yang diproduksi dengan penggunaan S.cerevisiae 15% dan A. aceti 10% (SC15AA10) dapat dihasilkan kadar asam asetat relatif tertinggi 4,59 % (v/v), kadar alkohol pascafermentasi vinegar 0,03 - 1,5 % dan total padatan terlarut 100 - 200 ppm (0,01 - 0,02%). Nilai tersebut memiliki persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI-01-3711-1995 tentang standar mutu vinegar. Uji organoleptik secara keseluruhan (overall) vinegar air kelapa menunjukkan bahwa sampel komersial, K+, S.cerevisiae 10% dan A. aceti 5% (SC10AA5) serta S.cerevisiae 15% dan A. aceti 5% (SC15AA5) paling banyak disukai oleh panelis.
PENINGKATAN KANDUNGAN ASAM AMINO HIDROLISAT TEMPE SEMANGIT MELALUI PENGGUNAAN ENZIM PROTEASE DARI DAUN KELOR
Jurnal Teknologi Pangan Vol 17, No 1 : JUNI 2023
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v17i1.3812

Abstract

Longer time of fermentation treatment in overripe tempeh causes an increase in amino acid content in overripe tempe. The addition of protease enzymes from dial oleifera leaves to overripe tempeh will cause protein hydrolysis that leads to an increase in amino acid content..In this study, hydrolysate from overripe tempeh was made with different fermentation time variation for 2 days, 3 days, 4 days and 5 days and the addition of protease enzyme from Moringa leaves with various concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%, and 0.25%). Several test conducted to get physical and chemical characteristics include enzyme activity test, protein content, amino acid test, water content, and chroma. The results obtained showed that the hydrolysate from overripe tempeh that have been fermented for 5 days with the addition of 0.25% Moringa oleifera leaves purified enzymes has the highest amino acids and low protein content. The color test showed a significant difference in the values of a * and b * due to the treatment between hydrolyzed samples. The value of lightness of overripe tempeh hydrolysate for with 5 days fermentation time and an addition of 0.25% enzymes indicates a significant difference with the control sample. The moisture content obtained in this study have greater value than SNI standards. Moringa oleifera leaves purified protease enzymes purified through the stages of dialysis reach their optimum conditions at 50oC and pH 7.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2023 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue