cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 6, No 2: Desember 2012" : 10 Documents clear
EVALUASI SUHU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.655

Abstract

ABSTRACTUtilization of rosella trees lately begun to shift, at first rosella trees used asa fiber but now the using of rosella shifts towards health product, such as rosellatea. In the brewing of tea using hot water, it is fearedthat it will damage theantioxidant content. The aims of the research was to evaluate the effect oftemperature of the water used in brewing tea on the antioksidant activity.Rosellatea bought in KP4 UGM, weighed in containers weighing 3 g were 9 packs, andthen divided into three treatment groups each with 3 replications. The first groupwas brewed with hot water of 100 oC, the second group was brewed with hotwater of 90 oC and the third group was brewed with hot water of 80 oC. Thevolume of hot water used in the brewing of 200 cc with less long brewing 5minutes for all treatments, then filtered. The Analysis of antioxidant activity usesspectrometer method.It has been found,that the temperatures of the water usedfor brewing significantly affect on antioxidant activity.The Levels of antioxidantactivity in rosella tea are 25.13%, 15.71% and 12.89% for brewing watertemperature 100 oC, 90 oC and 80 oC, respectively.Keywords: rosella tea, brewing temperature, antioxidants.ABSTRAKPemanfaatan pohon rosella akhir-akhir ini mulai bergeser, semuladimanfaatkan seratnya namun sekarang pemanfaatan rosella bergeser ke arahkesehatan, antara lain sebagai teh rosella. Dalam penyeduhan digunakan suhuair yang tinggi, hal ini dikhawatirkan akan dapat merusak kandunganantioksidannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruhsuhu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan pada seduhan teh kelopakbunga rosella.Teh rosella yang dibeli di KP4 UGM ditimbang dalam kemasanseberat 3 g sebanyak 9 kemasan, kemudian dibagi ke dalam 3 kelompokperlakuan masing-masing dengan 3 ulangan. Kelompok I dilakukanpenyeduhan dengan air panas bersuhu 100 oC, Kelompok II penyeduhandengan air panas bersuhu 90 oC dan kelompok III penyeduhan dengan airpanas bersuhu 80oC. Volume air panas yang digunakan dalam penyeduhansebesar 200 cc dengan lama penyeduhan 5 menit untuk semua perlakuan.Dilakukan penyaringan sebelum dianalisis. Analisis antioksidan menggunakanmetode spektrometer.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu air yangdigunakan untuk penyeduhan berpengaruh nyata terhadap aktivitasantioksidan hasil seduhan teh rosella. Besar aktivitas antioksidan padaseduhan teh rosela berturut-turut adalah 25,13%, 15,71% dan 12,89% masing-msing untuk suhu air penyeduhan 100 oC, 90 oC dan 80oC.Kata kunci : teh rosella, suhu air seduh, antioksidan.
PEMBUATAN BAKSO VEGETARIAN YANG MENYEHATKAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.654

Abstract

AbstractVegetarian meatballs is one of product that is made using materials - vegetable protein.This study was added gluten, soy flour and sesame oil with other ingredients to improve thenutritional value. The use of materials aims to create a product that has meatballs high proteincontent, flavor and texture are preferred by consumers. Methods of research used CompletelyRandomized Design (CRD) factorial with two factors and two replications. The first factor is theproportion of gluten: soy flour (80:20,70:30 and 60:40) and the second factor: the addition ofsesame oil (5%, 10%, 15%). The results showed the proportion of gluten: soy flour 70:30 andaddition of sesame oil 15%, meatballs was acceptable to consumers. This result had watercontent 52.053%, 20.024% protein content, fat content of 9.556%, 34.498% starch content,WHC 53.410%, elasticity 14.03 mm / gr.dtk, 272.23% yield, color (like) 70, a sense of (likes) andtextures 120.5 (love) 116.Keywords: Meatballs, gluten, soy flour, sesame oilAbstrakBakso vegetarian merupakan salah satu produk yang dibuat dengan menggunakanbahan – bahan protein nabati, dalam hal ini adalah gluten yang ditambahkan dengan bahan lainuntuk meningkatkan nilai gizinya. Pada pembuatan bakso sintetis ini, dilakukan penambahantepung kedelai dan minyak wijen. Penggunaan kedua bahan inni bertujuan untuk menciptakansuatu produk bakso yang memiliki kadar protein tinggi, cita rasa dan tekstur yang disukaikonsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorialdengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama proporsi gluten : tepung kedelai(80:20,70:30 dan 60:40) dan faktor kedua : penambahan minyak wijen ( 5%, 10%, 15%). Hasilpenelitian menunjukkan perlakuan proporsi gluten : tepung kedelai 70:30 dan penambahanminyak wijen 15% menghasilkan bakso yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebutmenghasilkan kadar air 52,053%, kadar protein 20,024%, kadar lemak 9,556%, kadar pati34,498%, WHC 53,410%, kekenyalan 14,03 mm/gr.dtk, rendemen 272,23%, warna (suka) 70,rasa (suka) 120,5 dan tekstur (suka) 116.Kata Kunci: Bakso, gluten, tepung kedelai, minyak wijen
PRODUKSI PROTEIN SEL TUNGGAL (SPIRULINA SP.) SEBAGAI BAHAN BAKU SUPER FOOD UPAYA PENANGGULANGAN GIZI BURUK (Production of Single Cell Protein (Spirulina Sp.) As Raw Materials of Super Food)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.657

Abstract

AbstractThe Type of fertilizer is economical as MET (Sprouts Extract media) and urea Whichmay be an option in developing a culture of Spirulina sp., Because in addition to the low costit also has a macronutrient and micronutrient content which supports cell growth of Spirulinasp. The Research is carried out by modifying the growing medium Spirulina sp. to optimizeits role and functions, namely the combination of urea concentration and bean sproutsextract media (MET). The Combinations are as follows: P1: MET 2% urea 80 ppm, P2: MET2% urea 100 ppm, P3: MET 2% urea 120 ppm, P4: MET 4% urea 80 ppm, P5: MET 4% urea100 ppm, P6: 4% urea MET 120 ppm, P7: MET 6% urea 80 ppm, P8: MET 6% urea 100ppm, P9: MET 6% urea 120 ppm, and P10: sea water. highest cell density (19.53 x 103sinusoid / ml in media treatment of P1. ANOVA test results (at p> 0.05) showed the influenceof MET combination with urea fertilizer to the cell density of Spirulina sp. multiple comparisontest results for cell density Spirulina sp. showed a significant difference between the mediatreatment of sea water by the combination of MET, except between P1 to P10. this is anindication that the concentration of MET combination with urea fertilizer has the potential tobe used as an alternative fertilizer in cultured Spirulina sp. To obtain high cell biomass andlow fertilizer costs. So it can be applied in the production of single cell protein (PST) fromSpirulina sp. as a super food.Key words: Spirulina sp., Urea fertilizer, bean sprouts extract media (MET) cell density AbstrakJenis pupuk yang bersifat ekonomis seperti MET (media Ekstrak Tauge) dan ureadapat menjadi pilihan dalam mengembangkan kultur Spirulina sp., karena selain biaya yangrendah juga memiliki kandungan makronutrien dan mikronutrien yang mendukungpertumbuhan sel Spirulina sp. Penelitian dilakukan dengan memodifikasi media tumbuhSpirulina sp. untuk mengoptimalkan peran dan fungsinya yaitu penambahan beberapakombinasi konsentrasi pupuk Urea dan media ekstrak tauge (MET). Kombinasi yangdilakukan adalah : P1 : MET 2% pupuk urea 80 ppm, P2 : MET 2% pupuk urea 100 ppm, P3: MET 2% pupuk urea 120 ppm, P4 : MET 4% pupuk urea 80 ppm, P5 : MET 4% pupuk urea100 ppm, P6 : MET 4% pupuk urea 120 ppm, P7: MET 6% pupuk urea 80 ppm, P8: MET 6%pupuk urea 100 ppm, P9: MET 6% pupuk urea 120 ppm, dan P10 : air laut. kepadatan seltertinggi (19,53 x 103 sinusoid/ml dalam media perlakuan P1. Hasil uji ANOVA (pada p>0,05) menunjukkan adanya pengaruh kombinasi MET dengan pupuk urea terhadapkepadatan sel Spirulina sp. Hasil uji perbandingan berganda terhadap kepadatan selSpirulina sp. menunjukkan adanya perbedaan nyata antara media perlakuan air laut dengandengan kombinasi MET, kecuali antara P1 dengan P10. Hal ini memberikan indikasi bahwakombinasi konsentrasi MET dengan pupuk urea memiliki potensi untuk dijadikan pupukalternatif dalam kultur Spirulina sp. untuk memperoleh biomasa sel yang tinggi serta biayapupuk yang rendah sehingga dapat diaplikasikan dalam produksi protein sel tunggal (PST)dari Spirulina sp. sebagai super food.Kata kuci: Spirulina sp., pupuk urea, media ekstrak tauge (MET) kepadatan sel
PERANAN STARTER DAN CRYOPROTECTAN TERHADAP KUALITAS YOGURT BEKU BUAH PEPINO (Enfluence of Starter and Cryoprotectan on Frozen Yogurt of Pepino Fruit)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.656

Abstract

AbstractFrozen yogurt is a type of yogurt as the result of fermentation of milk by lactic acidbacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus) which are experiencingthe freezing process. The main problem is a frozen yogurt as the product of freezingprocess which can lead to damage to the cell membrane so that the lactic acid bacteria canreduce the viability of lactic acid bacteria which result in loss of quality frozen yogurt.Therefore, it should be added cryoprotectant compounds that play a role in maintaining cellsurvival of bacteria during freezing. This research aim is to study the effect of starterconcentration and the addition of skim milk as a cryoprotectant compounds on thephysicochemical, microbiological and organoleptic pepino fruit frozen yogurt quality. Theresults showed that the best treatment is on 5 % starter concentration (Streptococcusthermophilus and Lactobacillus bulgaricus) and 10 % skim milk concentration. The treatmentproduces frozen yogurt with a total composition of lactic acid bacteria 8.735 log CFU / ml,the viability of lactic acid bacteria 98.471%, melt velocity 19.444 (menit/5gr), totalcarotenoids mg/100g 68.278, Vitamin C15.570 mg/100g with the level of preference sense(156), aroma (162.5), color (133) and texture (126).Keywords: frozen yogurt, pepino fruit, skim milk, starter concentrationAbstrakYogurt beku merupakan jenis yogurt hasil proses fermentasi susu oleh bakteri asamlaktat (Streptococcu sthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) yang mengalami prosespembekuan. Permasalahan utama produk yoghurt beku adalah proses pembekuan dapatmengakibatkan kerusakan pada membran sel bakteri asam laktat sehingga dapatmenurunkan viabilitas bakteri asam laktat yang berakibat penurunan kualitas yogurt beku.Oleh karena itu perlu ditambahkan senyawa cryoprotectant yang berperanan dalammempertahankan ketahanan sel bakteri selama pembekuan. Penelitian ini bertujuan untukmempelajari pengaruh konsentrasi starter dan penambahan susu skim sebagai senyawacryoprotectant terhadap kualitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik) yoghurt bekubuah pepino.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat padaperlakuan konsentrasi starter (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) 5%dan konsentrasi susu skim 10%. Perlakuan tersebut menghasilkan yogurt beku dengankomposisi total bakteri asam laktat 8,735 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 98,471%,kecepatan meleleh 19,444 (menit/5gr), total karoten 68,278 mg/100g, kadar Vitamin C15,570 mg/100g dengan tingkat kesukaan rasa sebesar 156, aroma 162,5, warna 133 dantekstur 126.Kata Kunci: yoghurt beku, buah pepino, susu skim, konsentrasi starter
STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURABAYA PUSAT (Food Safety of Beef Sausage Product at Surabaya)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.659

Abstract

ABSTRACTSausage is an emulsion food of oil in water which is elastic Sausage whichis circulated in market there are many deviation of product quality and theaddition food additif and pollution of bacteria exceeding the fixed standard.Related to the facts, it needs a survey of nonprobability sampling in the centre ofSurabaya. The aim of the research is to give information to society about nitritecontent, synthetic dyes, and the number of stapyloccus aureus bacteri in sausageproducts. The result of the survey and the analysis was 17,62 ppm nitrite contentto 27,65 ppm, Content of synthetic dyes was 15 mg / kg ponceane 4 R, 22 mg/kgcarmoisin content, 19 mg / kg sunset yellow content, total bacteria of 0,6.10 3coloni/gr to 6,33.103 coloni/gr, and staphylococcus aureus 0,36.102 coloni/gr to1,05.102 coloni/gr.Keyword : sausage, synthetic dyes, staphylococcus aureus ABSTRAKSosis merupakan bahan makanan emulsi minyak dalam air (o/w) yangbersifat elastis. Sosis yang beredar di pasaran banyak terjadi penyimpanganmutu dan kualitas produk, serta bahan tambahan makanan dan pencemaranbakteri melebihi standar yang ditetapkan. Kenyataan ini, perlu diadakan surveicara nonprobability sampling di Surabaya Pusat. Tujuan penelitian memberikaninformasi kepada masyarakat tentang kadar nitrit, jenis pewarna sintetis, jumlahbakteri dan Stapylococcus aureus pada produk sosis. Hasil survei dan analisadidapatkan data kadar nitrit terendah 17,62 ppm dan tertinggi 27,65 ppm, kadardi bawah standart, aman dikonsumsi penggunaan nitrit Permenkes/XI/1988sebesar 125 ppm. Jenis pewarna sintetik ponceau 4R jumlah 15 mg/kg, sunsetyellow 19 mg/kg dan carmoisin 22 mg/kg, tidak melebihi batas maksimalpenggunaan 70 mg/l. Jumlah maksimal cemaran total bakteri 105 koloni/gr, masihdibawah standart aman dikonsumsi. Jumlah Staphylococcus aureus tertinggi1,05 x 102 koloni /gr dan terendah 0,35 x 102 koloni/gr, standart cemaranmaksimal 102 indoni gr, 7 produk aman dikonsumsi dan 1 produk tidak aman,melebihi batas standar 1,05 x 102 total bakteri terendah 0,6.103 koloni / gr.Kata kunci : Sosis, pewarna sintetik, staphylococcus aureus.
PRODUKSI SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS PATI GARUT ( Glucose syrup from enzymatic hydrolysis of arrowroot starch)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.651

Abstract

ABSTRACTThe aim of the research is study the effect of concentration arrowroot starch and pHsaccharification ( research I ), and the influence of glucoamylase concentration andsaccharification time ( research II ) toward of glucose syrup. This research used CompletelyRandomized Design which consists of two factors with two replications. The first factor onarrowroot starch is concentration (25; 30; 35%), the second factor is the pH ofsaccharification (4, 5, 6). While the first factor of research II of glucoamylase is enzymeconcentration (0.06; 0.075, and 0.09 ml), the second factor is time saccharification (12; 18;24 hours). The best result of glucose syrup from the first research is obtained fromcombined treatment arrowroot starch concentration of 30% and pH saccharification 6.0 with56.590% DE, 37.923% reducing sugar, 60.779% water content, viscosity of 4.6 cps, 0.341%dextrin, 0.388% maltrotriose, 3.094% maltose and 32.897% glucose, while the secondresearch is at treatment concentrations of enzyme glucoamylase0.075 ml andsaccharification time 24 hours with the criteria of 53.138% DE, reducing sugar 32.233%,64.091% water content, viscosity 4.70 cps, 0.330% dextrin, 0.352% maltrotriose, 2.565%maltose and 33.472% glucose.Key word : glucose syrup, arrowroot strach, α-amylase, glukoamylaseABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu membuat sirup glukosa dari pengaruh konsetrasi pati garut , pHsakarifikasi ( Penelitian I ) ; pengaruh konsentrasi enzim glukoamilase dan lama sakarifikasi (Penelitian II) . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari dua faktordengan dua kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian I yaitu konsentrasi pati garut (25;30; 35%), faktor kedua yaitu pH sakarifikasi ( 4; 5; 6 ). Sedangkan pada penelitian II faktorpertama yaitu konsentrasi enzim glukoamilase ( 0,06; 0,075; dan 0,09 ml ) , faktor keduayaitu waktu sakarifikasi (12; 18; 24 jam ). Sirup glukosa terbaik dari penelitian I diperolehdari kombinasi perlakuan konsentrasi pati garut 30% dan pH sakarifikasi 6,0 dengan 56,590%DE, gula reduksi 37,923%, kadar air 60,779%, viskositas 4,6 cps, dekstrin 0,341% ,maltrotriosa 0,388%, maltosa 3,094% dan glukosa 32,897%, sedangkan dari penelitian IIpada perlakuan konsentrasi enzim glukoamilase 0,075 ml dengan waktu sakarifikasi 24 jamyang mempunyai kriteria 53.138 %DE, gula reduksi 32,233%, kadar air 64,091%, viscositas4.70 cps, dekstrin 0,330% , maltrotriosa 0,352%, maltosa 2,565% dan glukosa 33,472%.Kata kunci : sirup glukosa, pati garut, α-amlysae, glukoamylase
PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.658

Abstract

ABSTRACTThe study was aimed to acknowledge the best combinationbetween the proportionofblack rice andwheat flour,andthe addition ofglycerolmonostearateto producebreadwithgoodqualityandfavoredby consumers. The bestresult of the research showed the besttreatmentonthecombined treatmentofblackrice flour andwheat flour60%: 40% withaproteincontent of9.393%, 29.911% antioxidant activityandanthocyanincontent of81.699%and125color test, 126 taste test and126testtexture.Panelist preferredproduct in terms of color,flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik antara proporsi beras hitamtepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengankualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikterdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengankadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai ujiwarna 125, uji rasa 126 dan uji tekstur 126. Produk yang dihasilkan disukai panelis dari segiwarna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar
PEMANFAATAN TEPUNG BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS SEBAGAI UPAYA PENGURANGAN PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU (Utilization Of Brown Rice Flour in the Making of Sweet Bread to Reduction using of Wheat Flour )
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.660

Abstract

ABSTRACTSweet bread is a product that is the result of roasting process dough that has beenfermented with the main ingredient wheat flour. The wheat flour is obtained from wheat flouras the main raw material that has to be imported. In order to reduce the use of wheat flour inmaking bread, then it is added with the brown rice flour whichbecomes substitution for wheatflour. Brown rice flour is gluten-free flour, brown rice are produced from organically farmed.This study aimed to acknowledge the effect of substitution of brown rice flour and glutenaddition to the quality of the physical, chemical, organoleptic and acknowledge the besttreatment combination.This research usedCompletely Randomized Design(CRD) arrangedin factorialconsisting of 2 factorsand 3replications. The first factors is the substitutionofbrown riceflour10%, 20%, 30% and thesecondfactoris the addition ofgluten2%, 4%,6%.The results showed that the best treatment isthesubstitution of brown rice flour 10% (w /w) and the addition of 6% gluten that produces sweet bread with criteria: 27.282% watercontent, protein content 9.761%, 43.030% starch content, the levels of β-carotene 1.91mg/100g, 648.160% volume expansion, 0.321% pore number, organoleptic value: 147.5texture; colors 110.5; flavor 149.5; aroma 137.5.Keywords: wheat flour, red rice flour, gluten ABSTRAKRoti manis adalah produk olahan yang merupakan hasil proses pemangganganadonan yang telah di fermentasi dengan bahan utama adalah tepung terigu, dimana tepungterigu diperoleh dari gandum yang sebagai bahan baku utama ini harus diimpor. Dalamrangka untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti maka ditambahkan tepung beras merah yang menjadikan subtitusi terhadap tepung terigu. Tepungberas merah adalah tepung bebas gluten, dihasilkan dari beras merah yang dibudidayasecara organik.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung berasmerah dan penambahan gluten terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptiksertamengetahui kombinasi perlakuan terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secarafaktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah subtitusi tepung berasmerah 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan gluten 2%, 4%, 6%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuansubstitusi tepung beras merah10% (b/b) dan penambahan gluten 6% yang menghasilkanroti manis dengan criteria kadar air 27,282%, kadar protein 9,761%, kadar pati 43,030%,kadar β-karoten 1,91 mg/100g, volume pengembangan 648,160%, jumlah pori 0,321%, nilaiorganoleptik tekstur147,5 ; warna110,5; rasa 149,5 ; aroma 137.Keywords: tepung terigu, tepung beras merah, gluten
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMPONEN FUNGSIONAL TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam) The Effect of Drying Temperature and Time on Antioxidant Activity and Functional Component of Drumstick Powder (Moringa Oleifera Lam))
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.652

Abstract

AbstractDrumstick (Moringa oleifera Lam.) the most widely cultivated species of amonogeneric family Moringaceae that grows in the tropics. Drumstick leaveshave about 7 - 12 m, compound leaves, and small rounded. Drumstick leavescontain vitamin C (220 mg), 6.78 mg β-carotene. Leaves of Drumstick plant canbe consumed as a vegetable and used as plant medicine. The aim of thisresearch was to determine the effect of drying temperature and time on thequality of leaf powder of drumstick. The Method of this research was factorialarranged in a completely randomized design (CRD) with 2 factors and 3replications. The first factor is the drying temperature (50oC, 60oC, 70oC) and thesecond factor is the drying time (4 h, 5 h, 6 h) with the parameters measuredwere moisture content, yield, vitamin C, β-carotene, antioxidant activity,chlorophyll, phenol in drumstick leaf powder. The results showed that the besttreatment is drying at 60 oC and 5 h that produce the highest antioxidant activityof 35.777(%DPPH) with moisture content of 14.315%, 30.033% yield, levels ofVit. C 19.364 mg / g, the content of β-carotene 43.318 mg / g, f 6630.12 ppmphenol content, chlorophyll content of 0.664 mg / g.Keyword : Kelor, drumstick, antioxidant, temperature, time, leaf powderAbstrakKelor (Moringa oleifera Lam.) merupakan famili Moringaceae yangtumbuh di daerah tropis, tanaman kelor memiliki tinggi sekitar 7 shingga 12 m,daunnya majemuk, dan membundar kecil-kecil. Daun kelor memiliki kandunganvitamin C (220 mg), β-karoten 6,78 mg sebagai komponen fungsional sehinggatanaman kelor ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran dan dijadikan tanamanobat.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktupengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan komponen fungsional tepungdaun kelor. Metode penelitian ini disusun secara faktorial dalam rancangan acaklengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhupengeringan ( 50oC, 60oC, 70oC) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (4jam, 5 jam, 6 jam) dengan parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen,vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, klorofil, fenol pada tepung daun kelor.Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik pengeringan adalah padasuhu 60 0C dan waktu 5 jam dengan menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi35,777(%DPPH) dengan kandungan kadar air 14,315%, rendemen 30,033 %,kadar Vit. C 19,364 mg/g, kandungan β-karoten 43,318 μg/g, kandungan fenol6.630,12f ppm, kandungan klorofil 0,664 mg/g.Kata kunci : Kelor, antioksidan, suhu, waktu, tepung.
Kajian Pengaruh Suhu dan Lama Ekstraksi Secara Pengukusan Terhadap Kadar Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2: Desember 2012
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v6i2.653

Abstract

AbstractThe objective of this study is to determine the temperature and duration ofthe right steaming extraction to obtain albumin content and yield that optimalfrom the Gabus fish (Ophiocephalus striatus). The research method is todetermine the temperature in the range 40-90oC, and the steaming extractionwaterbath for 25-35 minutes, to obtain yield and albumin content of optimal fishGabus coarse extract . Testing temperature and extraction time is steamingtoward yield, albumin content and albumin yield of fish Gabus meat using GroupRandomized Factorial design analysis (RAKF). The results showed that nointeraction between the various factors treated with the higher temperature rangeof 40-90oC, and the range of 25-35 minutes longer steaming. The highestalbumin yield extract of the common snakehead of 2.459 g/100g fish, bysteaming temperature 60°C for 25-35 minutesKey words: fish Gabus (Ophiocephalus striatus), extraction, yieldAbstrakTujuan penelitian ini untuk menentukan suhu dan lama ekstraksipengukusan yang tepat untuk mendapatkan rendemen dan kadar albumin yangoptimal dari ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Metode penelitian adalahmenentukan suhu pada kisaran 40-90oC, dan ekstraksi secara pengukusanwaterbath selama 25-35 menit, untuk mendapatkan rendemen dan kadaralbumin ekstrak kasar ikan gabus yang optimal. Pengujian suhu dan lamaekstraksi secara pengukusan terhadap rendemen, kadar albumin dan rendemenalbumin daging ikan gabus menggunakan analisa Rancangan Acak KelompokFaktorial (RAKF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ditemukan interaksiantara berbagai faktor perlakuan dengan semakin tinggi suhu kisaran 40-90oC,dan lama pengukusan kisaran 25-35 menit. Rendemen albumin tertinggi ekstrakikan gabus sebesar 2,459 g/100g, oleh suhu pengukusan 60oC selama 25-35menit.Kata kunci : ikan gabus (Ophiocephalus striatus), ekstraksi, rendemen

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2017 2017


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue