cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 7, No 1: Juni 2013" : 10 Documents clear
PENURUNAN KANDUNGAN GLUTEN PADA ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA ASAM (Decreasing Gluten Content in Sweet Bread Used Acid Tapioca Flour)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.482

Abstract

Abstract   Sweet bread is one kind of bread made of sweet dough that is fermented and contains 10% sugar or more. The raw material that is a sweet bread flour, milk, white butter, sugar, eggs, yeast, and salt. Acid tapioca flour is made from cassava tuber extracts naturally fermented at a temperature of 20 oC for 20-30 days. The addition of acid tapioca flour in bread sweet can caused the protein content of the gluten in the dough decreased notably. The decrease in the development of improved bread volume with the addition of the developer. The addition of blowing agents were used Na-Bicarbonate. This study aims to determine the effect of substitution of acid tapioca flour and concentrations of Na-bicarbonate against physical and chemical properties of sweet bread. The experimental design used was completely randomized design (CRD) factorial with two factors and three replications. The first factor is the substitution of sour starch is 10%, 20% and 30% w / w. Factor II is Na-bicarbonate concentration is 0.1%, 0.3%, and 0.5% w / w. The results showed that the best treatment based on test sensory substitution sweet bread is acid tapioca flour concentration of 30% with 0.5% Na-bicarbonate. The sweet bread has a water content of 25.47%, 41.01% starch content, protein content 8.41%, 0.27% total acid, texture 0.1053 mm / sec g, pore size of 0.24 cm2, the volume of development 253.7%, the texture score = 4.10 (like), aroma scores = 4.05 (like), balanced flavor = 4,05 (like).   Keywords: sweet bread, acid tapioca flour, sodium carbonate, gluten   Abstrak   Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang dibuat dari adonan manis yang diragikan serta mengandung 10% gula atau lebih. Bahan baku roti manis yaitu tepung terigu, susu, mentega putih, gula, telur, ragi, dan garam. Tepung tapioka asam adalah tepung yang dibuat dari ekstrak umbi singkong yang difermentasi secara alami pada suhu 20oC selama 20-30 hari. Penambahan tepung tapioka asam pada pembuatan roti manis dapat menyebabkan kandungan protein terutama gluten dalam adonan menurun. Penurunan pengembangan volume roti ditingkatkan dengan penambahan bahan pengembang. Penambahan bahan pengembang yang digunakan yaitu Na-Bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka asam dan konsentrasi Na-bikarbonat terhadap sifat fisika dan kimia roti manis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah subtitusi tepung tapioka asam yaitu 10%, 20% dan 30% b/b. Faktor II adalah kosentrasi Na-bikarbonat yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% b/b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji sensorik roti manis adalah subtitusi tepung tapioka asam 30% dengan kosentrasi Na-bikarbonat 0,5%. Roti manis tersebut mempunyai kadar air 25,47%, kadar pati 41,01%, kadar protein 8,41%, total asam 0,27%, tekstur 0,1053 mm/g det, ukuran pori 0,24 cm2, volume pengembangan 253,7%, skor tekstur = 4,10 (suka), skor aroma = 4,05 (suka), skor rasa = 4,05 (suka).   Kata Kunci: Roti manis, tepung tapioka asam, natrium karbonat, gluten
SUBSTITUSI LABU KUNING PADA PEMBUATAN TEMPOYAK DURIAN (Pumpkin Substitution on Making Durian Tempoyak)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.481

Abstract

Abstract   The comparing vitamin content of the durian to fruit - fruit is quite high but the weakness of durian fruit in the form of intact skin that has been cooked and can only survive for 3 days. fforts to improve its shelf life preserved by the addition of salt, known as tempoyak pickles. Tempoyak obtained by simple fermentation and manufacturing is done with the addition of salt to the durian flesh with anaerobic fermentation. The main problem is the price of durian products tempoyak expensive so it needs to be substituted pumpkin in hopes of lower production costs but still be able to provide quality chemical, microbiological and organoleptic good to be accepted by society. The purpose of this research is to study the effect of substitution pumpkin and fermentation time to changes in the chemical, microbiological and organoleptic during fermentation tempoyak and to determine the best treatment combination between substitution pumpkin and fermentation to produce tempoyak with good quality and preferred by consumers. This research method using a factorial completely randomized design with two factors and repeated 3 times. The first factor is the substitution of pumpkin (10%, 20%, 30%) and the second factor is a long fermentation (3, 6, and 9) days. The results showed that the best treatment is 10% substitution pumpkin and fermentation time 3 days with 64.726% moisture content, water activity of 0.790%, 1.728% total acid, total lactic acid bacteria 9.165 log CFU/g, 8.003% reduction sugar, levels alcohol 1.176%, 2.761 organoleptic color (slightly yellow), 5,000 texture (very soft), aroma 4,952 (likes) and taste 4.904 (like).   Keywords: Tempoyak, pumpkin, fermentation, shelf life     Abstrak   Kandungan vitamin dari buah durian jika dibandingkan dengan buah – buahan lain cukup tinggi tetapi kelemahan buah durian dalam bentuk utuh dan berkulit yang telah masak hanya dapat bertahan selama 3 hari dan harganya relatif mahal. Upaya meningkatkan daya awetnya maka buah durian diawetkan dengan penambahan garam yang dikenal dengan asinan durian atau tempoyak. Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah durian dengan fermentasi secara anaerob. Permasalahan utama produk tempoyak adalah harga durian mahal sehingga perlu disubstitusi labu kuning dengan harapan biaya produksi lebih rendah tapi masih dapat memberikan mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang baik sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi labu kuning dan lama fermentasi terhadap perubahan kimia, mikrobiologi dan organoleptik selama fermentasi tempoyak dan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi labu kuning dan lama fermentasi sehingga dihasilkan tempoyak dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu substitusi labu kuning (10%, 20%, 30%) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (3, 6, dan 9) hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu substitusi labu kuning 10% dan lama fermentasi 3 hari dengan kadar air 64,726 %, aktivitas air 0,790 %, total asam 1,728 %, total bakteri asam laktat 9,165 logCFU/gr, kadar gula reduksi 8,003 %, kadar alkohol 1,176 %, uji organoleptik warna 2,761 (agak kuning), tekstur 5,000 (sangat lembut), aroma 4,952 (suka) dan rasa 4,904 (suka).   Kata Kunci: Tempoyak, labu kuning, fermentasi, daya awet
KAJIAN KUALITAS FISIKO KIMIA DAN MIKROBIOLOGI TEMPURA IKAN MUJAIR MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (quality assessment of microbiology, physical and chemical oftilapia fish tempura using sodium tripolyphosphate)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.490

Abstract

Abstract Tempura is one product of fish processing results. In Indonesia, the development of the tempura fish meatballs. Making tempura include: sorting, washing, peeling vegetables, ingredient mixing, making and frying. Problems tempura product is the save relatively short, therefore it needs the addition of compounds that act as antioxidants and antimicrobia in the tempura manufacture of Sodium Tripolyphosphate. The purpose of this research is to know the influence of addition of Sodium Tripolyphosphate and long term storage for the characterictic of chemicalphysic, organoleptic, microbiology and oreochromis mossambicus Tempura. The experimental design used was factorial Completely Random Design with two factors, namely the addition of Sodium Tripolyphosphate (0%; 0.25%; 0.50%) and during long term storage (0 days, 2 days, 4 days) with three replicates. The results showed that the best treatment is present on the oreochromis mossambicus tempura by the addition of Sodium Tripolyphosphate 0.50% and prolonged storage 4 days. oreochromis mossambicus Tempura has moisture content of 44,71%; WHC 45,41%; the texture of 0.21 mm/dt gr.; a total of 2,715 microbes log (cfu/g); peroxide number 5,68 (meq/1000 g); 4.14% fat content; Water activity (Aw) 0,77% with a value of organoleptic the smell of 116; the texture of the 125   Keyword : Oreochromis Mossambicus Tempura, sodium tripolyphosphate   Abstrak Tempura merupakan salah satu produk hasil pengolahan ikan. Di Indonesia, tempura merupakan pengembangan dari bakso ikan. Pembuatan tempura meliputi:sortasi, pencucian bahan, pengupasan sayuran, pencampuran, pencetakan dan pengorengan. Permasalahan pada produk tempura adalah masa simpan yang relatif pendek, oleh karena itu perlu penambahan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia dalam pembuatan tempura yaitu Sodium Tripolyphosphate. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Sodium Tripolyphosphate dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik Tempura ikan mujair. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan Sodium Tripolyphosphate (0%;0,25%;0,50%) dan lama penyimpanan selama (0 hari,2 hari, 4 hari) dengan 3 kali ulangan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada tempura ikan mujair dengan penambahan Sodium Tripolyphosphate 0,50% dan lama penyimpanan 4 hari. Tempura ikan mujair tersebut memiliki kadar air 44,71% ; WHC 45,41% ; tekstur 0,21 mm/gr.dt ; total mikroba 2,715 log(cfu/gr); angka peroksida 5,68 (meq/1000g) ; kadar lemak 4,14% ; Aktivitas air (Aw) 0,77% dengan nilai organoleptik bau 116 ; tekstur 125   Kata kunci : mujair, tempura, Sodium Tripolyphosphate
KONDISI OPTIMUM ENZIM LIPASE KASAR DARI KENTOS KELAPA (Optimum Conditions Of Rough Lipase Enzym from Coconut Houstorium )
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.487

Abstract

P { margin-bottom: 0in; font-weight: bold; text-align: justify; } Abstract This research learn about optimum condition (temperature, pH and incubation time). Lipase isolated from coconut houstorium. Houstorium was taken from coconut that has been grew for 30 days in the darkplace and rate temperature. Determination of optimum conditionswas done by examination the lipase activity in variation condition of temperature (30 – 80 oC), pH (6 – 8,5) and incubation time (30 – 210 minutes). The results showed that optimum condition of lipase isolated from coconut houstorium were 60 oC, pH 7 and 90 minutes.   Key word : Lipases, houstorium, coconut, optimum condition.   Abstrak Penelitian ini mempelajari kondisi optimum (suhu, pH dan lama inkubasi) lipase dari kentos buah kelapa. Kentos diperoleh dari kelapa yang telah ditunaskan selama 30 hari di tempat gelap pada suhu ruang. Penentuan kondisi optimum dilakukan dengan menguji aktivitas enzim lipase pada variasi suhu inkubasi (30 – 80 oC). kemudian variasi pH mulai 6 – 8,5 dan lama inkubasi antara 30 – 210 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum terdapat pada suhu 60 oC, pH 7 dan lama inkubasi 90 menit.   Kata Kunci : Lipase, Kentos Kelapa, Kondisi optimum
KONTAMINASI MIKROBA PADA TERASI YANG BEREDAR DI PASAR WILAYAH SURABAYA TIMUR (Microbial Contamination on the shrimp paste distributed in the traditional market of East Surabaya)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.485

Abstract

Abstract Shrimp paste is fermented fish or shrimp-shaped solid and red which is known serves as flavoring ingredients and cuisine of the condiment maker. Processing shrimp paste is done traditionally in General has not met the standards of good quality, in terms of nutrition, sensory and its well-preserved power value. A problem that may occur is contamination by pathogenic microorganisms, the use of a food additive is banned in shrimp paste. The purpose of this research is to find out whether there was contamination by e. coli and s. aureus in the shrimp paste that is circulating in some markets in the of East Surabaya. Hopefully this research can provide information about food safety shrimp paste to the community at large.In previous research, sampling was done prior to the survey. A Survey was conducted of shrimp paste products in circulation in some markets in the region East of Surabaya, then conducted sampling of 12 brands of shrimp paste with code AF, AN, AR, IM, RF, LS, AW, SW, DE, IA, RA, and BI. The samples analyzed some parameters which are essential in the laboratory. As a comparison the quality Criteria used shrimp paste (SII. 0540 81). On 12 samples of shrimp paste that is analyzed, s. aureus was found in 10 samples of shrimp paste and two samples were not found s. aureus, which in Terms of quality shrimp paste should not be contained s. aureus. All samples contained e. coli bacteria that should not be on a shrimp paste (SII. 0540 81). Keyword : shrimp paste Staphylococcus aureus, Escherichia coli   Abstrak Terasi merupakan hasil fermentasi ikan atau udang berbentuk padat dan berwarna merah yang dikenal berfungsi sebagai penyedap masakan dan bahan pembuat sambal. Pengolahan terasi yang dilakukan secara tradisional pada umumnya belum memenuhi standar mutu yang baik, ditinjau dari segi gizi, nilai sensoris dan daya awetnya. Masalah yang mungkin terjadi adalah kontaminasi oleh mikroorganisme patogen, penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang pada terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi oleh E. coli dan S. aureus pada terasi yang beredar di beberapa pasar kecamatan di wilayah Surabaya Timur. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi tentang keamanan pangan terasi kepada masyarakat pada umumnya. Pada penelitian sebelumnya, sebelum dilakukan pengambilan sampel dilakukan survey. Survey dilakukan terhadap produk terasi yang beredar di beberapa pasar kecamatan di wilayah Surabaya Timur, kemudian dilakukan pengambilan sampel yaitu 12 merk terasi dengan kode AF, IM, AR, AN, RF, LS, SW, DE, AW, RA, IA, dan BI. Sampel – sampel tersebut dianalisa beberapa parameter yang penting di laboratorium. Sebagai pembanding digunakan Syarat Mutu Terasi (SII. 0540 – 81). Pada 12 sampel terasi yang dianalisa, S. aureus ditemukan pada 10 sampel terasi dan dua sampel tidak ditemukan S. aureus, yang pada Syarat Mutu Terasi seharusnya tidak boleh terdapat S. aureus. Semua sampel mengandung bakteri E. coli yang seharusnya tidak boleh ada pada terasi (SII. 0540 – 81).   kata kunci : terasi, Staphylococcus aureus, Escherichia coli
Perubahan Sifat Organoleptik Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar (The changing characteristic of Tofu Organoleptik During Storage at room temperature)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.488

Abstract

P { margin-bottom: 0.08in; } Abstract The development of the industry tofu at this moment is still stuck on the issue of the limited keep out capacity. For eligible regular conditions, consumed on tofu last only about 10 minutes at room temperature, more of the time usually have become sour and then rot and unfit for consumption. To extend the save process is done preserving tofu that soaking in water and soaking in turmeric 7% solution for 90 minutes. Soaking tofus Microbe shows growth in water of 4,48 log CFU/g of storage during 24 hours. Soaking in solution tofu turmeric 7% showed growth of microbes of 3,421 log CFU/g of storage during 24 hours. The purpose of this study was to examine whether there is influence between preserving methods tofu to total total bacteria, Escherichia coli, Salmonella out of storage for a total of 0, 12, 24, 36 and 48 hours at room temperature, and to tofu of any growth of Eschericia coli, Salmonella, as well as the changing nature of the organoleptik tofu during storage at room temperature. The results showed that there is a real difference between the control and the preservation of two methods of total microbes on storage 12-48 hours, a total of Escherichia coli on storage 24-48 hours and a total of Salmonella on storage 24-48 hours. There is no real difference between the control and the preservation of the total microbial method on storage 0 hours, the total storage on Escherichia coli 0-12 hours and a total of Salmonella on storage 0-12 hours. Tofu the controls have the Save 12 hours with a total of 3,437 bacteria log CFU/gr, E coli 2,021 log CFU/g of Salmonella, 0 log CFU/g of average, the smell of 1,267 (no foul – rather foul), 1,133 appearance average (not slimy-somewhat slimy), average 3,733 texture (a little loud-soft). Know that water soaked can still be consumed up to 24 hours and has a total of 3,414 bacteria log CFU/gr, E coli 2,276 log CFU/g of Salmonella, 0 log CFU/g, average smell 2 (bit rot) 1.2 appearance average (not slimy-somewhat slimy), average 4 texture (soft). Know the soaking solution of 7% for 90 turmeric can be consumed up to 36 hours and has a total of 3,491 bacteria log CFU/gr, E coli 2,203 log CFU/g of Salmonella, 0 log CFU/g of average, the smell of 1,267 (no foul – rather foul), an average of 2.2 to be portrayed (somewhat slimy-slimy), an average of 2,600 texture (rather loud)   Keyword : Escherichia coli, Salmonella, tofu   Abstrak Pengembangan industri tahu pada saat ini masih terbentur pada masalah terbatasnya daya simpan tahu. Untuk layak dikonsumsi pada kondisi biasa, tahu hanya bertahan sekitar 10 jam pada suhu kamar, lebih dari waktu tersebut biasanya sudah menjadi asam kemudian membusuk dan tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang masa simpan tahu dilakukan proses pengawetan yaitu perendaman dalam air dan perendaman dalam larutan kunyit 7% selama 90 menit. Perendaman tahu dalam air menunjukkan pertumbuhan mikroba sebesar 4,48 log CFU/gr selama penyimpanan 24 jam. Perendaman tahu dalam larutan kunyit 7% menunjukkan pertumbuhan mikroba sebesar 3,421 log CFU/gr selama penyimpanan 24 jam. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji ada tidaknya pengaruh antara metode pengawetan tahu terhadap total bakteri, total Escherichia coli, total Salmonella tahu selama penyimpanan 0, 12, 24, 36 dan 48 jam pada suhu kamar, dan untuk mengetahui adanya pertumbuhan Eschericia coli, Salmonella, serta perubahan sifat organoleptik tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antara kontrol dan dua metode pengawetan terhadap total mikroba pada penyimpanan 12-48 jam, total Escherichia coli pada penyimpanan 24-48 jam dan total Salmonella pada penyimpanan 24-48 jam. Tidak terdapat beda nyata antara kontrol dan metode pengawetan terhadap total mikroba pada penyimpanan 0 jam, total Escherichia coli pada penyimpanan 0-12 jam dan total Salmonella pada penyimpanan 0-12 jam. Tahu pada kontrol mempunyai masa simpan 12 jam dengan total bakteri 3,437 log CFU/gr, E coli 2,021 log CFU/gr, Salmonella 0 log CFU/gr, rata-rata bau 1,267 (tidak busuk-agak busuk), rata-rata kenampakan 1,133 (tidak berlendir-agak berlendir), rata-rata tekstur 3,733 (agak keras-lunak). Tahu yang direndam air masih dapat dikonsumsi sampai 24 jam dan memiliki total bakteri 3,414 log CFU/gr, E coli 2,276 log CFU/gr , Salmonella 0 log CFU/gr, rata-rata bau 2 (agak busuk), rata-rata kenampakan 1,2 (tidak berlendir-agak berlendir), rata-rata tekstur 4 (lunak). Tahu dengan perendaman larutan kunyit 7% selama 90 dapat dikonsumsi sampai 36 jam dan memiliki total bakteri 3,491 log CFU/gr, E coli 2,203 log CFU/gr, Salmonella 0 log CFU/gr, rata-rata bau 1,267 (tidak busuk-agak busuk), rata-rata kenampakan 2,2 (agak berlendir-berlendir), rata-rata tekstur 2,600 (agak keras-keras)   Kata kunci : Escherichia coli, Salmonella, tahu
KAJIAN KUALITAS BISKUIT JAGUNG (The Study of Quality Assessment On Corn Cookies)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.489

Abstract

Abstract Biscuit is a type of baked snacks made of soft dough containing high fat, crisp and when broken fragment of less dense-textured cross section. Wheat flour is the base material of the manufacture of biscuits, to reduce the dependence of wheat flour and add to the content of vitamin A as well as food biodiversity need the addition of other flours, such as corn flour, but with the addition of corn flour biscuits will be hard so need the addition of margarine to improve crispness on the biscuits. This research aims to know the influence of proportion of wheat flour: cornmeal and addition of margarine for the physical, chemical and organoleptik biscuits. This study used a Randomized Complete Design factorial pattern consisting of 2 factors with 2 times replications, the first factor is the proportion of wheat flour: cornmeal (25: 75; 50: 50; 75: 25)% and the second factor is addition of margarine (100; 115; 130)%.The results showed that the best treatment is the proportion of wheat flour: cornmeal (25: 75)% and the addition of margarine 130%, which produce corn biscuits with moisture content = 3,780%, fat content = 37,270%, crude fibre content = 3,480%, texture = 0,666 mm/gramsecond and organoleptic flavor 5.45/like, color 5.45/like/kinda like 5.15 texture.   Keyword : biscuit, corn flour, wheat flour, margarine   Abstrak Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang yang terbuat dari adonan lunak yang berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Tepung terigu merupakan bahan dasar dari pembuatan biskuit, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menambah kandungan vitamin A serta penganekaragaman pangan perlu penambahan tepung lain, misalnya tepung jagung, tetapi dengan adanya penambahan tepung jagung biskuit akan menjadi keras sehingga perlu penambahan margarine untuk meningkatkan kerenyahan pada biskuit.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu:tepung jagung dan penambahan margarine terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 kali ulangan, faktor I adalah proporsi tepung terigu:tepung jagung (25:75; 50:50; 75:25)% dan faktor II adalah penembahan margarine (100; 115; 130)%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah proporsi tepung terigu:tepung jagung (25:75)% dan penambahan margarine 130%, yang menghasilkan biskuit jagung dengan kadar air = 3,780%, kadar lemak = 37,270%, kadar serat kasar = 3,480%, tekstur = 0,666 mm/gramdetik dan uji organoleptik rasa 5,45/suka, warna 5,45/suka tekstur 5,15/agak suka.   Kata kunci : biskuit, tepung jagung, tepung gandum, margarine
KAJIAN NUTRISI CRACKERS TEPUNG GAYAM (Study of Nutrition of Crackers Gayam)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.486

Abstract

Abstract Crackers is a food products made from flour, fat, sugar and salt are fermented by yeast, then baked in layers created with temperature 175C, and continued with a temperature of 250C (Manley, 1983). The Leguminose family gayam seeds contain lots of carbohydrates, fiber, and protein, used as a replacement for part of the flour (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3) is added as a developer that would reduce violence on crackers due to high fiber. This research aims to make crackers by specifying substitution substitution is the best among the flour on wheat flour gayam, with the addition of baking powder (NaHCO3) to produce crackers as a functional food that is high in fiber and protein. The research method used a factorial completely randomized design which is composed of two factors, namely the first factor is the substitution of flour on wheat flour gayam (10; 20; 30%) and second factor is the addition of baking powder (NaHCO3) (0,3; 0,5; and 0.7%) with three replicates. The results showed that the best treatment on substitution treatment gayam (20%) flour on wheat flour (80%), with the addition of baking powder (NaHCO3) 0.5% (P2Y2). The treatment has a moisture content of 2,179%; 13,936% protein; 2,422 fiber content%; ash content% 1,564; and texture (crispness) 0,116 mm/sec gr, and based on the assessment of organoleptik gives the level of fondness towards fondness sense 5,29 (really like); 4,65 texture (like); and the sight of 4.71 out (like).   Keyword : Crackers, gayam flour, baking powder,   Abstrak Crackers merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung terigu, lemak, gula dan garam yang difermentasi oleh yeast, dibuat berlapis-lapis kemudian dipanggang dengan suhu 1750C, dan dilanjutkan dengan suhu 2500C (Manley, 1983). Biji gayam famili Leguminose yang banyak mengandung karbohidrat, serat, dan protein, digunakan sebagai pengganti sebagian tepung terigu (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3) yang ditambahkan sebagai bahan pengembang yang akan mengurangi kekerasan pada crackers akibat tingginya serat. Penelitian ini bertujuan untuk membuat subtitusi crackers dengan menentukan subtitusi terbaik antara tepung gayam pada tepung terigu dengan penambahan baking powder (NaHCO3) untuk menghasilkan crackers sebagai satu makanan fungsional yang tinggi serat dan protein.Metode penelitian yang digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah subtitusi tepung gayam pada tepung terigu (10; 20; dan 30%) dan faktor II adalah penambahan baking powder (NaHCO3) (0,3; 0,5; dan 0,7%) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan subtitusi tepung gayam (20%) pada tepung terigu (80%), dengan penambahan baking powder (NaHCO3) 0,5% (P2Y2). Perlakuan tersebut mempunyai kadar air 2,179%; kadar protein 13,936%; kadar serat 2,422%; kadar abu 1,564%; dan tekstur (kerenyahan) 0,116 mm/gr dtk, dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap kesukaan rasa 5,29 (sangat suka); tekstur 4,65 (suka); dan kenampakan 4,71 (suka).   Kata kunci : cracker, tepung gayam, pengembang
KAJIAN KUALITAS FISIK DAN KIMIA EFFERVESCENT TEH HITAM (Quality Assessment Of Physical And Chemical on Black Tea Effervescent)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.483

Abstract

Abstract Black tea (black tea/fermented tea) is the result of refined tea leaves and shoots that are experiencing stage of fermentation. The problems that often arise in the making of tea powder is reconstituted at the time of deposition of the occurrence, therefore needs to be added fillers that serve to prevent the deposition of the Dekstrin. The basic formula is Effervescent reaction between the acid with bicarbonate compounds produces carbon dioxide. The purpose of this research was to determine the influence of the addition of Dekstrin and the proportions of citric acid: sodium bicarbonate Effervescent powder Tea against the resulting experimental design in this study using a complete Randomized Design are arranged in a factorial with two factors with 3 times the Deuteronomy The first factor is the addition of Dekstrin (6%, 8%, 10%) and the second factor is the proportion of citric acid: sodium bicarbonate (1: 1; 1: 1.5; 1: 2). The results showed that the best treatment is present on the Effervescent tea with addition of Dekstrin 10% and the proportion of citric acid: sodium bicarbonate 1: 2. The Effervescent produces Moisture 2,3170%, 99,9217%, Solubility Power a Total of 2.56% Acid, Total dissolved solids 9,5180% and 5,2521%, CO2 Levels with a value of organoleptik a sense of 124, scent scum 105,5 110 and appearance   Keyword : effervescent, black tea, dextrine Abstrak Teh hitam (black tea/fermented tea) merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami tahap fermentasi. Permasalahan yang sering timbul pada pembuatan bubuk teh adalah terjadinya pengendapan pada saat dilarutkan, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan pengisi yang berfungsi untuk mencegah pengendapan yaitu Dekstrin. Dasar formula Effervescent adalah reaksi antara senyawa asam dengan bikarbonat menghasilkan karbondioksida. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan Dekstrin dan proporsi Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat terhadap serbuk Effervescent Teh yang dihasilkan Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan Dekstrin (6%, 8%, 10%) dan faktor kedua adalah proporsi Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat ( 1:1 ; 1:1,5 ; 1:2).   Kata kunci : efervesen, teh hitam, dekstrin
APLIKASI STARTER YOGHURT YANG RESISTEN TERHADAP RESIDU ANTIBIOTIKA PENICILLIN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 1: Juni 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i1.484

Abstract

Abstract The presence of antibiotic residues in milk addition dangerous to humans, also cause a failure in the process of making yogurt. Through modifications to the standard procedure of making yogurt successful fermentation and eliminate residual content of antibiotics in milk but according Yulistiani and Raharjo (2006), the total content of lactic acid bacteria was still low at 104-105 CFU / ml. The research aims to: 1). Produce the yogurt starter was resistant to penicillin antibiotic residue levels in milk; 2). Assessing the use of starter concentration (which was resistant to the antibiotic penicillin residual content) and determine the concentration of the best starter for applications in the manufacture of yoghurt from milk beresidu antibiotics penicillin and 3). Produce yogurt from milk penicillin antibiotics in accordance with the quality standards of the Food Drug Administration (FDA), total lactic acid bacteria when consumed yogurt must contain a minimum of 107 CFU / ml. The study was conducted in 2 phases of the study: 1) Phase I is an adaptation to the dairy yogurt starter beresidu penicillin 6.0 IU / ml, 8.0 IU / ml and 10.0 IU / ml, respectively performed 2 times and 2) Phase II was an application for the manufacture of yoghurt starter yogurt from milk beresidu penicillin. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), a pattern with 2 factors and 2 replications. The first factor is the concentration of starter (5.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% v/v) and the second factor was the residue levels of penicillin (6.0 IU / ml and 10.0 IU / ml ). The results showed that the production of yogurt starter was resistant to penicillin antibiotics in milk can be done by means of the adaptation process at several levels of starter yogurt gradually penicillin antibiotic. Application concentration of starter yogurt (which wais resistant to the antibiotic penicillin) by 5.0% -12.5% penicillin antibiotics in milk beresidu 6.0 IU / ml and 10.0 IU / ml can produce yogurt with total lactic acid bacteria (9.371 log CFU / ml - 9.528 log CFU / ml). Concentration starter yogurt (which is resistant to the antibiotic penicillin) significantly affect the total lactic acid bacteria, total acid, pH and soluble protein content. Penicillin Residues 10.0 IU / ml and a concentration of 5.0% starter was the best treatment for application in the manufacture of yoghurt from milk beresidu penicillin antibiotic. Keywords: Yogurt Starter, residues Antibiotics, Penicillin, Milk Cow   Abstrak   Residu antibiotika pada susu selain berbahaya bagi manusia, juga menyebabkan kegagalan pada proses pembuatan yoghurt. Melalui modifikasi terhadap prosedur standard pembuatan yoghurt berhasil dilakukan fermentasi dan menghilangkan kandungan residu antibiotika pada susu tetapi menurut Yulistiani dan Raharjo (2006), kandungan total bakteri asam laktat masih rendah yaitu 104 – 105 CFU/ml. Penelitian bertujuan untuk : 1). Menghasilkan starter yoghurt yang resisten terhadap kadar residu antibiotika Penicillin pada susu ; 2). Mengkaji penggunaan konsentrasi starter (yang resisten terhadap kandungan residu antibiotika Penicillin) dan menentukan konsentrasi starter terbaik untuk aplikasi pada pembuatan yoghurt dari susu beresidu antibiotika Penicillin dan 3). Menghasilkan yoghurt dari susu beresidu antibiotika Penicillin dengan kualitas sesuai standard Food Drug Administration (FDA), total bakteri asam laktat yoghurt saat dikonsumsi minimal harus mengandung 107 CFU/ml. Penelitian dilakukan dalam 2 tahapan penelitian : 1) Tahap I adalah adaptasi starter yoghurt pada susu beresidu Penicillin 6,0 IU/ml, 8,0 IU/ml dan 10,0 IU/ml masing-masing dilakukan 2 kali dan 2) Tahap II adalah aplikasi starter yoghurt untuk pembuatan yoghurt dari susu beresidu Penicillin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi starter (5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% v/v) dan Faktor II adalah kadar residu Penicillin ( 6,0 IU/ml dan 10,0 IU/ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Produksi starter yoghurt yang resisten terhadap antibiotika Penicillin pada susu dapat dilakukan dengan cara proses adaptasi starter yoghurt pada beberapa kadar antibiotika Penicillin secara bertahap. Aplikasi konsentrasi starter yoghurt (yang resisten terhadap antibiotika Penicillin) sebesar 5,0%-12,5% pada susu beresidu antibiotika Penicillin 6,0 IU/ml dan 10,0 IU/ml dapat menghasilkan yoghurt dengan total bakteri asam laktat (9,371 Log CFU/ml – 9,528 Log CFU/ml). Konsentrasi starter yoghurt (yang resisten terhadap antibiotika Penicillin) berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, total asam, pH dan kadar protein terlarut. Residu Penicillin 10,0 IU/ml dan konsentrasi starter 5,0% merupakan perlakuan terbaik untuk aplikasi pada pembuatan yoghurt dari susu beresidu antibiotika Penicillin.   Kata Kunci : Starter Yoghurt, Residu Antibiotika, Penicillin, Susu Sapi

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue