cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 7, No 2: Desember 2013" : 10 Documents clear
PENGUJIAN MIKROBIOLOGI FILLET IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR (Microbiology Testing of milk fish Fillet on Refrigerator Storage)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.500

Abstract

Abstract Many milkfish fish consumed by society, but there are some people who are less fond of fish due to the large number of milkfish spines present on the fish whitefish. One of the alternatives offered, namely in the form of milkfish fillets. The purpose of this research is to know the best results on the treatment of Chitosan concentration and long storage on a storage temperature of refrigerator to the quality of physical, chemical and organoleptik fish fillet banding. The study use a factorial completely randomized Design with two-factor and 2 replications. The first Factor concentration of Chitosan (b/v), consisting of: C1 = C2 = 0%, 1%, 2% and C3 = C4 = 3% and the second Factor prolonged storage consisting of: P1 = P2 = 0 days, 4 days, 8 days = P3 and P4 = 12 days. Based on the results of the chemical analysis, microbiology and organoleptic obtained the best concentration of Chitosan treatment combination 2% can prolong the save milkfish fillet on the temperature of the refrigerator for storage 8 days produce milkfish fillet with criteria water content 76,2250%, water activity 0.85% pH 5.86, , total microbial 4,6845 log CFU/g of the test shows negative Postma, (-) (milkfish fillet has not experienced canker). The average results of organoleptic scooring showed the highest value of the texture of 2.90 (somewhat hard), the scent of 3.30 (acid) and color of 2.95 (white is rather dull, there is very little streaks).   Keyword : milkfish, fillet, chitosan Abstrak Ikan bandeng banyak dikonsumsi oleh masyarakat, namun ada sebagian masyarakat yang kurang menyukai ikan bandeng dikarenakan banyaknya duri yang terdapat pada ikan bandeng. Salah satu alternatif yang ditawarkan yaitu ikan bandeng dalam bentuk fillet.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui hasil terbaik pada perlakuan konsentrasi Chitosan dan lama penyimpanan pada penyimpanan suhu refrigerator terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik fillet ikan bandeng. Penelitian ini adalah menggunakan Rancangan acak lengkap ( RAL ) pola faktorial dua faktor dengan 2 kali ulangan Faktor I Konsentrasi Chitosan (b/v) yang terdiri atas: C1 = 0 %, C2 = 1 %, C3 = 2 % dan C4 = 3 % dan Faktor II Lama penyimpanan yang terdiri atas: P1 = 0 hari, P2 = 4 hari, P3 = 8 hari dan P4 = 12 hari. Berdasarkan hasil analisa kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik didapatkan kombinasi perlakuan terbaik konsentrasi Chitosan 2% dapat memperpanjang masa simpan fillet ikan bandeng pada suhu refrigerator selama penyimpanan 8 hari menghasilkan fillet ikan bandeng dengan kriteria kadar air 76,2250%, aktivitas air 0,85%, pH 5,86, total mikroba 4,6845 log CFU/gr, uji Postma menunjukkan negatif (-) (fillet ikan bandeng belum mengalami kebusukan). Hasil rata-rata uji organoleptik scooring menunjukkan nilai tertinggi terhadap tekstur 2,90 (agak keras), aroma 3,30 (asam) dan warna 2,95 (putih agak kusam,terdapat sedikit bercak).   Kata kunci : bandeng, fillet, chitosan
MIE KAYA SERAT SEBAGAI PRODUK UNGGULAN DAN UPAYA EKSPLORASI UMBI-UMBIAN UNTUK PENINGKATAN SUMBER DAYA ALAM LOKAL (Fiber Rich Noodles Products As A Industrial Leading and Exploration Natural Resources For Local Improvement)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.491

Abstract

Abstract   Noodles is one food that is very popular in Asia , one of in Indonesia. It is unfortunate that the raw material is wheat flour are still 100 % derived from imports. Indonesia can not produce wheat flour, because the climate is less suitable. Dried noodles have a low water content so to have a relatively long shelf life and easy handling. Flour needs continue to increase from year to year , so we need some effort to look for other materials that can partially replace wheat flour. Eg cassava flour . The use of cassava flour as an ingredient in the manufacture of flour substituent dried noodles are as one alternative to increase the added value of cassava . The purpose of this study is exploratory cassava and vegetables to produce fiber-rich noodles for primary agro-industry development . This study used the proportion of cassava flour : and wheat flour ( 70 : 30 g ; 50 : 50 g ; 30 : 70 gr ) and carrot flour , mustard flour , and chili powder respectively by 5 % .The results are most preferred dried noodle by the panelists was the proportion of cassava and wheat flour treatment ( 30 : 70 ) and the addition of chili powder 5 % , which results in dry noodles with water content of the composition of 10.525 %, 2.285 % crude fiber content, starch content of 39.970 %, 19.813 % protein content, the rehydration 50.475 %, 16.155 % elasticity .   Keywords: Dried Noodles, wheat, cassava flour, vegetables flour   Abstrak Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Sangat disayangkan bahan baku mie yaitu tepung terigu masih 100% diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Mie kering mempunyai kadar air rendah sehingga mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah penanganannya. Kebutuhan tepung terigu terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga perlu dilakukan suatu upaya untuk mencari bahan lain yang dapat menggantikan sebagian tepung terigu. Misalnya tepung singkong. Penggunaan tepung singkong sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering adalah sebagai salah satu alternative untuk meningkatkan nilai tambah dari singkong. Tujuan dari penelitian ini adalah eksplorasi umbi singkong dan sayuran untuk menghasilkan produk mie kaya serat untuk pengembangan agroindustri primer. Penelitian ini menggunakan perlakuan Perlakuan proporsi tepung singkong : dan tepung terigu (70 : 30 gr; 50 : 50 gr; 30 : 70 gr) dan tepung wortel, tepung sawi, dan tepung cabe masing-masing sebanyak 5%. Hasil produk mie kering yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan proporsi tepung singkong dan tepung terigu (30 : 70) dan penambahan tepung cabe 5%, yang menghasilkan mie kering dengan komposisi kadar air 10,525%, kadar serat kasar 2,285%, kadar pati 39,970% , kadar protein 19,813%, daya rehidrasi 50,475%, elastisitas 16,155%. Kata Kunci: Mie Kering, impor gandum, tepung singkong, tepung sayur
EFEKTIVITAS MEDAN LISTRIK BERDENYUT TERHADAP PENURUNAN POPULASI Salmonella typhi PADA SUSU (Effectiveness of Pulsed Electrical Field on Salmonella Typhi Population Reduction In Milk)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.495

Abstract

Abstract   Milk is an almost perfect food for a complete nutritional content and is a good medium for the growth of microbes, both pathogenic and non-pathogenic. One of pathogenic bacteria that may contaminate the milk is Salmonella typh., All dairy products: either fresh milk, pasteurized, UHT milk, milk powder and Salmonella sp. should not be there at all. One of the non-thermal pasteurization method that can be used for milk pasteurization by using Pulsed Electric Field ( PEF). PEF keep fresh food in physical, chemical and nutritional properties, as well as increasing the shelf life of food. The purpose of this research studid Influence of the number of beats and the distances between the collection rate of the decline in the population of Salmonella typhi, and Influence of the number of pulses and pulse sets the distance between the physicochemical properties of milk). Data were analyzed descriptively. The results showed that the inoculation of Salmonella typhi (incubation for 5 hours at 37 ° C) with a number of 1.98 x 107 cfu / ml effect on the value of total acid, pH, alcohol test, test reductase, and emulsion stability, but has no effect on specific gravity of milk. PEF treatment does not affect the value of total acid, pH, alcohol test, emulsion stability, and density, but the effect on bacterial population decline of Salmonella typhi and test reductase. The decrease in population was obtained from the Salmonella typhi bacteria treatment rate number 1000 and the distance between nodes 2 microseconds pulse. Increased time highest reductase obtained after treatment the number of beats in 1000 and the distances between the collection of 241 microseconds pulse 2 minutes. Initial number of Salmonella typhi was 7.296 log cfu / ml. The highest decline rate was obtained from the treatment the number 1000 and the distance between nodes is 2,225 microseconds pulse 2 log cycles.     Keywords: pulsed electric field, Salmonella typhi, population, milk   Abstrak   Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, baik patogen maupun non patogen. Salah satu bakteri patogen yang dapat mencemari susu adalah Salmonella typh., Semua produk susu, baik susu segar, pasteurisasi, bubuk maupun susu UHT, Salmonella sp. tidak boleh ada sama sekali. Salah satu metode pasteurisasi non-thermal yang dapat digunakan untuk pasteurisasi susu yaitu dengan menggunakan Medan Listrik Berdenyut (MLB/ Pulsed Electric Field/PEF). MLB menyebabkan pangan tetap segar secara fisik, sifat kimia dan nutrisinya, serta peningkatan daya simpan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari : 1. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap penurunan populasi Salmonella typhi, 2. Pengaruh jumlah denyut dan jarak antar kumpulan denyut terhadap sifat fisikokimia susu). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa inokulasi Salmonella typhi (inkubasi selama 5 jam pada suhu 37°C) dengan jumlah 1,98 x 107 cfu/ml berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, uji reduktase, dan stabilitas emulsi, tetapi tidak berpengaruh terhadap berat jenis susu. Perlakuan MLB tidak berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, uji alkohol, stabilitas emulsi, dan berat jenis, tetapi berpengaruh terhadap penurunan populasi bakteri Salmonella typhi dan uji reduktase. Penurunan populasi bakteri Salmonella typhi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs. Peningkatan waktu reduktase tertinggi diperoleh setelah perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs 241 menit. Jumlah awal Salmonella typhi adalah 7,296 log cfu/ml. Penurunan tertinggi diperoleh dari perlakuan jumlah denyut 1000 dan jarak antar kumpulan denyut 2 μs yaitu 2,225 log cycle.     Kata Kunci :medan listrik berdenyut, Salmonella typhi, populasi, susu
SISTEM EMULSI SOSIS SINTETIS DARI GLUTEN DAN RUMPUT LAUT (Euchema cottoni) (Synthetic Sausage Emulsion System of Gluten and Seaweed)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.492

Abstract

Abstract Sausage usually use beef, but vegetarians can not consume, so that consider alternative sausage manufacture of vegetable material sausages example of gluten. Advantages of gluten was compared to beef contains no cholesterol and is relatively cheaper price. The addition of seaweed (Euchema cottoni) in the manufacture of synthetic sausage is expected to improve the quality of the sausage because physicochemical mineral (iodine) content and carrageenan in seaweed (Euchema cottoni). sausage is oil in water emulsion (o / w) which is formed from a mixture of fat and water in the colloidal protein phase as an emulsifier. Problems in the manufacture of synthetic sausage gluten and seaweed (Euchema cottoni) is produced emulsion system is not good and therefore contributes to quality sausages produced. This study aims to determine the emulsion system on synthetic sausages from gluten and seaweed on its quality. The experimental design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial with two replications and two factors. The factor I is the addition of vegetable oil (4%, 6%, 8%, 10%) and Factor II, the addition of egg yolk (3 %, 5%, 9%, 18%). The results showed that the best treatment is the addition of vegetable oil 6% and 12% egg yolk which produces synthetic sausage criteria: water content of 46.4043%, 20.2781% protein content, fat content of 11.2442%, 35.4947% WHC , 95.7453% emulsion stability, texture and 1.5195 mm / gr.dt.nilai 268 organoleptic taste, aroma and texture 299 300.   Keywords: Sausage, emulsion, gluten, seaweed Abstrak   Sosis biasanya menggunakan daging sapi, tetapi golongan vegetarian tidak dapat mengkonsumsi , sehingga dipikirkan alternatif pembuatan sosis dari bahan nabati misalnya sosis dari gluten. .Keunggulan gluten dibandingkan dengan daging sapi adalah tidak mengandung kolesterol dan harganya relatif lebih murah. . Penambahan rumput laut (Euchema cottoni ) dalam pembuatan sosis sintetis diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisikokimia sosis karena kandungan mineralnya (yodium) dan karagenan dalam rumput laut (Euchema cottoni ) . sosis merupakan emulsi minyak dalam air (o/w) yang terbentuk dari campuran lemak dan air dalam fase koloid dengan protein sebagai emulsifier .Permasalahan pada pembuatan sosis sintetis dari gluten dan rumput laut (Euchema cottoni) adalah sistem emulsi yang dihasilkan kurang baik sehingga berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan . Penelitian ini bertujuan mengetahui system emulsi pada sosis sintetis dari gluten dan rumput laut terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan: Faktor I penambahan minyak nabati (4%, 6%, 8%, 10%) dan Faktor II penambahan kuning telur (3%, 5%, 9%, 18%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan minyak nabati 6% dan kuning telur 12% yang menghasilkan sosis sintetis dengan kriteria : kadar air 46,4043%, kadar protein 20,2781 %, kadar lemak 11,2442 %, WHC 35,4947%, stabilitas emulsi 95,7453 %, dan tekstur 1,5195 mm/gr.dt.nilai organoleptik rasa 268 , aroma 299 dan tekstur 300.   Kata Kunci: Sosis, emulsi, gluten, rumput laut
ISOLASI ALBUMIN DAN KARAKTERISTIK BERAT MOLEKUL HASIL EKSTRAKSI SECARA PENGUKUSAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.494

Abstract

Abstract The objective of this study for the isolation of albumin and determination of molecular weight of extraction by steaming of fish gabus (Ophiocephalus striatus). The research method is the extraction of a steaming waterbath with the temperature range 40-90oC, and the long 25-35 minutes, to obtain recovery and albumin levels of crude extract of fish gabus that optimal. The next stage is the isolation of albumin and its molecular weight determination of the optimal extraction. Analysis of data of this study is a descriptive analysis to see photos of electrophoresis. While analyzing the results of measurements for albumin isolation by gel filtration Sephadex G-75 made ​​with split plot design (RPB). The results showed that there is interaction between the various treatment factors. The highest levels of albumin albumin isolates of 1.77 mg / g, the effect of steaming temperature of 40 ° C for 30 minutes, 5 ml fractions on the uptake-2. SDS-PAGE electrophoresis with the most complex of the protein albumin is isolate the influence of steaming temperature 40 ° C for 30 minutes, located at 5 ml-1 fraction, 5 ml of fraction-2 and 5 ml fractions to-3. Protein bands consist of two major bands and 5 minor bands with moleculer weight 14.6 to 133 kD.   Key words: fish gabus (Ophiocephalus striatus), albumin isolation, molecular weight   Abstrak   Tujuan penelitian ini untuk adalah isolasi albumin dan penentuan berat molekul dari ekstraksi secara pengukusan ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Metode penelitian adalah ekstraksi secara pengukusan waterbath dengan suhu kisaran 40-90oC, dan lama 25-35 menit, untuk mendapatkan rendemen dan kadar albumin ekstrak kasar ikan gabus yang optimal. Tahap selanjutnya adalah isolasi albumin dan penentuan berat molekulnya dari hasil ekstraksi yang optimal. Analisa data penelitian ini adalah analisa deskriptif untuk melihat foto hasil elektroforesis. Sementara untuk hasil analisa pengukuran isolasi albumin secara filtrasi gel sephadex G-75 dilakukan dengan Rancangan Petak terbagi (RPB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi antara berbagai faktor perlakuan. Kadar albumin isolat albumin tertinggi sebesar 1,77 mg/g, pengaruh suhu pengukusan 40oC selama 30 menit, pada pengambilan 5 ml fraksi ke-2. Elektroforesis SDS-PAGE dengan jumlah protein paling komplek adalah isolat albumin pengaruh suhu pengukusan 40oC selama 30 menit, terletak pada 5 ml fraksi ke-1, 5 ml fraksi ke-2 dan 5 ml fraksi ke-3. Pita protein terdiri dari 2 pita mayor dan 5 pita minor dengan berat molekul 14,6-133 kD.   Kata kunci : ikan gabus (Ophiocephalus striatus), isolasi albumin, berat molekul
PENINGKATAN KUALITAS TAHU DENGAN PENGGUNAAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT (The Quality Improvement of Tofu Using Carrageenan and Citric Acid)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.497

Abstract

P { margin-bottom: 0.08in; } Abstract   Tofu is processed food products derived from soybean protein clumping sari results. Clotting protein isoelectric point was based on soy protein which range between pH 4.5. The purpose of this research is to determine the best treatment combination between water and the addition of carrageenan concentration resulting know by the quality of physical, chemical and organoleptic are good and favored consumers. Research methods using a factorial completely Randomized Design which is composed of two factors three replications. The first Factor with the addition of Carrageenan consisting of: A0 = 0, A1 = 1 gram gram and A2 = 2 grams. The second Factor Concentration solution of citric acid (%) was composed of: B1 = 0.10%, B2 = 0.15%, and B3 = 0.20%. The best treatment is the addition of carrageenan 2% citric acid solution and concentration of 0.10% which generate yield tofu 187.35 %, moisture content 99.657%, and texture 21.867 mm/dt. The average oganoleptik results demonstrate the value sense of 105, texture 91.5 and color 82.5.   Keyword : tofu, carrageenan, citric acid Abstrak   Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5.Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi karagenan dan penambahan air sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan disukai konsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali Faktor A Penambahan Karagenan yang terdiri atas: A0 = 0 gram, A1= 1 gram dan A2 = 2 gram. Faktor B Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%) yang terdiri atas: B1 = 0.10%, B2 = 0.15% dan B3 = 0.20%.Hasil perlakuan terbaik adalah penambahan karagenan 2% dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187.35%, kadar air 99.657%, dan tekstur 21.867 mm/dt. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82.5 dan tekstur 91.5.   Kata kunci : tahu, karagenan, asam sitrat
KUALITAS FISIK SANTAN BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER LESITIN DAN PENGISI DEKSTRIN (Physical quality of cconut milk powder using lecithin emulsifier and dextrin filler)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.498

Abstract

Abstract The coconut milk is a liquid obtained from the results of the extraction of coconut fruit flesh has been grated with or without the addition of water. Coconut milk is a perishable product at room temperature because contains water, fat, protein and other organic components. Processing of fresh coconut milk powder to be expected can be one of the appropriate alternatives for problem solving. Coconut milk powder is a product with the small particles that are produced through the process of drying the liquid coconut milk with a spray drying. The purpose of this research is to know the influence of the addition of lecithin and dekstrin against the physicchemical and organoleptik properties of coconut milk powder. The experimental design used was Factorial Completely Random Design with two factors, namely the addition of lecithin 0.25%; 0.5%; 0.75% and the addition of 10% dekstrin; 15%; 20% with 3 replicants. The result showed that best treatment are on coconut milk powder with the addition of lecithin 0.75 % and dextrin 15 %.Coconut milk powder had rendemen 23,84 %; the water level 5,0473 %; viscosity 1,211 cps; its solubility 94,8834 %; stability emulsion 86,3333 %; with organoleptic taste value 89,5; thickness 123.   Keyword : coconut milk powder, lesitin, dextrin     Abstrak Santan merupakan cairan yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging buah kelapa yang telah diparut dengan atau tanpa penambahan air. Santan merupakan produk yang mudah rusak pada suhu kamar karena banyak mengandung lemak, air, protein dan komponen organik lainnya. Pengolahan santan segar menjadi santan bubuk diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif yang tepat untuk mengatasi masalah tersebut. Santan bubuk adalah produk yang berupa partikel-partikel kecil yang dihasilkan melalui proses pengeringan santan cair dengan alat spray drying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan lesitin dan dekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan lesitin 0,25% ; 0,5% ; 0,75% dan penambahan dekstrin 10% ; 15% ; 20% dengan 3 kali ulangan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada santan bubuk dengan penambahan lesitin 0,75% dan dekstrin 15%. Santan bubuk tersebut memiliki rendemen 23,84% ; kadar air 5,0473% ; viskositas 1,211 cps ; daya kelarutan 94,8834% ; kestabilan emulsi 86,3333%.   Kata kunci: bubuk santan kelapa, lesitin, dekstrin
TINJAUAN KUALITAS PERMEN JELLY SIRSAK (Annona Muricata Linn ) TERHADAP PROPORSI JENIS GULA DAN PENAMBAHAN GELATIN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.496

Abstract

Abstract   Various types of candy on the market, confectionery products currently found quite interesting that public taste jelly candy. Jelly candy is candy made from fruit juice, glucose and sucrose gel-forming materials, which performance of clear and transparent, and has a certain texture and suppleness. Problems encountered in the manufacture of jelly candies are produced very elastic texture and sticky making it difficult to mold. The purpose of this study was to know the proportion of soursop jelly candy manufacture glucose: sukosa, and the addition of gelatin as well as knowing the best treatment combination favored by consumers. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) is arranged with 2 factors and repeated 3 times. The first factor is the proportion of glucose: sucrose (20:80; 30:70; 40:60) and the second factor is the addition of gelatin (25 grams, 20 grams, 15 grams). The results of the best treatment is the ratio of glucose: sucrose = 20: 80 and the addition of 15 grams of gelatin. The content of Vit. C mg/100 g 14.7883, 10.5115% reducing sugar, sucrose texture 35.3871% 0.7603 mm / gr.dt, 20.9935% moisture content, ash content of 1.9758% with 133 flavor, aroma 133 , 5 and chewy texture.   Keywords: Jelly Candy, glucose, sucrose, gelatin   Abstrak   Berbagai jenis permen yang beredar dipasaran, saat ini ditemui produk permen yang cukup menarik selera masyarakat yaitu permen jeli. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah, glukosa sukrosa dan bahan pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan permen jelly adalah tekstur yang dihasilkan sangat elastis dan lengket sehingga mempersulit cetakan. Tujuan Penelitian ini mengetahui pembuatan permen jelly sirsak proporsi glukosa : sukosa dan penambahan gelatin serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik yang disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL ) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I adalah proporsi glukosa : sukrosa (20:80; 30:70; 40:60) dan factor II adalah penambahan gelatin (25 gram,20 gram, 15 gram). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah perbandingan glukosa : sukrosa = 20 : 80 dan penambahan gelatin 15 gram. Kandungan Vit. C 14,7883 mg/100 gr, gula reduksi 10,5115%, sukrosa 35,3871% tekstur 0,7603 mm/gr.dt, kadar air 20,9935%, kadar abu 1,9758% dengan rasa 133, aroma 133,5 dan tekstur kenyal yang disenangi.   Kata kunci: Permen Jelly, glukosa, sukrosa, gelatin
JELLY NENAS DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SUKROSA (The making Pineapple Jelly used Carrageenan and Sucrose Addition)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.493

Abstract

ABSTRACT   Pineapple is one of the horticultural commodity, has acid until sweet taste and vitamine C. Jelly is semi crammed food made from fruit juice with sucrose, acid and carrageenan addition. Research aim on the effect of carrageenan and sucrose addition on the quality of pineapple jelly has been conducted. This research used randomixed completely design consisting of two factors and two replications. The frist factor is carrageenan addition (0,5%; 0,75%; 1,00% and 1,25%) and the second factor is sucrose addition (25%, 30%, 35% and 40%). The best treatment is combination of carrageenan 1,00% and sucrose 30%. This pineapple jelly product has reduction sugar 1,97%, vitamine C 4,98 mg, water activity 0,91%, texture 1,78 mm/gr. det, taste score 4,0 and color score 4,3.   Keyword :jelly, carrageenan, sucrose, fruit juice.     ABSTRAK   Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultural, mempunyai rasa masam sampai manis dan mengandung vitamin C. Jelly adalah makanan semi padat, terbuat dari sari buah dengan tambahan sukrosa, asam dan karagenan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan karagenan dan sukrosa agar dihasilkan helly nenas yang bermutu.Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama penambahan karagenan (0,5%; 0,75%; 1,00% dan 1,25%) dan faktor kedua penambahan sukrosa (25%, 30%, 35% dan 40%). Hasil penelitian terbaik pada kombinasi karagenan 1,00% dan sukrosa 30%, produk jelly nenas mempunyai gula reduksi 1,97%, vitamin C 4,98 mg, Aw 0,91%, tekstur 1,78 mm/gr. det, nilai rasa 4,0 dan nilai warna 4,3.   Kata kunci : jelly, karagenan, sukrosa, sari buah.
PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI WORTEL DAN GLUTEN (The Making of Sweet Bread using Carrot and Gluten Substitution )
Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No 2: Desember 2013
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v7i2.499

Abstract

Abstract Sweet bread is processed products that are the roasting process result of the dough that has been fermented. The process of making sweet bread consists of mixing or stirring, fermentation, shaping and a roasting spit. The addition of carrot flour aims to improve the content of Vitamin A on the sweet bread. This research aims to know the influence of the substitution carrot flour and addition gluten starch to the quality of the sweet bread in the produce. These studies using Factorial Completely Randomized with two factors and two replications. The first factor is substitution of flour carrot (10%, 20%, 30%). The second factor is the addition of gluten (0%, 2%, 4%, 6%). Substitution carrot flour 10 % by the addition of gluten 6 % ( T1G3 ) produce a sweet bread with criteria as follows levels of a protein 20,159 %, levels starch 44,835 %, levels coarse fiber 0,858 %, levels β carotene 3,58 mg / 100g, volume development 192,5 %, size pore 2.3 mm, texture 0,824 mm / g.dt with organolepti value taste test hedonic 209, color test scoring 5.4 and texture 5,45.   Keyword : sweet bread, carrot flour, gluten     Abstrak Roti manis merupakan produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Proses pembuatan roti manis terdiri dari pencampuran atau pengadukan, fermentasi, pembentukan (make up) dan pemanggangan. Penambahan tepung wortel bertujuan untuk meningkatkan kandungan Vitamin A pada roti manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel dan penambahan gluten terhadap kualitas roti manis yang di hasilkan. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang sebanyak 2 kali ulangan. Faktor I adalah substitusi tepung wortel (10 %, 20 %, 30 %) . Faktor II adalah penambahan gluten (0%, 2 %, 4 %, 6 %) .Substitusi tepung wortel 10 % dengan penambahan gluten 6 % (T1G3) menghasilkan roti manis dengan kriteria sebagai berikut kadar protein 20,159%, kadar pati 44,835 %, kadar serat kasar 0,858 %, kadar β karoten 3,58 mg/100g, volume pengembangan 192,5 %, ukuran pori 2,3 mm, tekstur 0,824 mm/g.dt dengan nilai organoleptik rasa uji hedonik 209, warna uji skoring 5,4 dan tekstur 5,45.   Kata kunci : roti manis, tepung wortel, gluten

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue