cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Luqman Agung Wicaksono
Contact Email
luqmanagungw@gmail.com
Phone
+6287870205238
Journal Mail Official
jtp@upnjatim.ac.id
Editorial Address
Jalan Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya, 60294
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : https://doi.org/10.33005/jtp
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at Universitas Pembangunan Nasional "Veteran", East Java, Indonesia. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163 and E-ISSN 2654-5292 (Online). Jurnal Teknologi Pangan is published twice a year in June and December. This journal encompasses original research articles, review articles, and short communications, including: Food Microbiology,Food Processing and Food Chemistry.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 9, No 1: Juni 2015" : 7 Documents clear
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA SOSIS AYAM DENGAN PENGGUNAAN KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) SEBAGAI EMULSIFIER
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.465

Abstract

ABSTRACT The sausage is a product of emulsion system, emulsion stability can be achieved when the fat globules dispersed in the emulsion enveloped by emulsifier stabilized by binder and filler. The binder is a non-meat ingredients are added to the emulsion sausages with the aim to increase the water holding capacity of the protein and fat that sausage into a stable emulsion. This study aimed to determine the use leucaena seed protein concentrate as an emulsifier to the physico chemical properties of the resulting sausage. This study used a completely randomized design (CRD) arranged as factorial consisting of two factors. The first factor consists of the addition of leucaena seed protein concentrate  2%, 3%, 4% and factor II used the addition of egg whites 6%, 8%, 10%. The result showed that the best treatment in the treatment of leucaena seed protein concentrate addition 3% and 8% egg whites that produced chicken sausage with Physical and chemical characteristics of emulsion stability of 91.55%, WHC 32.59%, the water content of 72.66%, ash 2.92%, protein 13.71%, fat 5.97%, taste 151, 157 aroma, color 150.5, and texture 149.5. Keywords: chicken sausage, leucaena protein concentrate, emulsifier ABSTRAK   Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi (Kanoni, 1993 dalam Wulandari 2013). Pengikat merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan konsentrat protein biji lamtoro gung sebagai emulsifier terhadap sifat fisiko kimia sosis yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I terdiri dari penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung 2%, 3%, 4% dan faktor II menggunakan penambahan putih telur 6%, 8%, 10%. Hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung 3% dan penambahan putih telur 8% yang menghasilkan sosis ayam dengan karakteristik fisiko kimia stabilitas emulsi 91,55%, WHC 32,59%, kadar air 72,66%, kadar abu 2,92%, kadar protein 13,71%, kadar lemak 5,97%, organoleptik rasa 151, aroma 157, warna 150,5, dan tekstur 149,5. Kata kunci : sosis ayam, konsentrat protein biji lamtoro gung,emulsifier
FLAVAN-3-OL IN VITRO CULTURE CAMELLIA SINENSIS CONTRIBUTIONS IN ORDER SUPPORT FUNCTIONAL FOOD
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.467

Abstract

Abstract Flavan-3-ol act as bioactive compounds from in vitro culture of Camellia sinensis plant can support the functional food. These compounds are bioactive because of it has a chemical structure that is rich in hydroxide groups so that it can be as functional food. However, flavan-3-ol which is extracted from the fields stunted harvest wait time of up to 3-5 years. To overcome obstacles waiting time of harvesting of the land should be developed mode of production flavan-3-ol via in vitro culture. The purpose of this paper is to obtain the production of flavan-3-ol becoming more efficient. The process of production to achieve these objectives are: (1) initiation of callus, (2) sub callus, (3) the initiation of suspension culture, (4) extraction suspense culture, (3) Analysis of qualitative / quantitative compound of flavan-3-ol. Results of this study in the form of biomass culture can play a role in supporting both as a functional food additives, flavor and mix of food raw materials.   Keywords: flavan-3-ol, Camellia sinensis, in vitro culture, functional food Abstrak Flavan-3-ol bertindak sebagai senyawa bioaktif dari kultur in vitro dari tanaman Camellia sinensis dapat berperan sebagai makanan fungsional. Senyawa bioaktif ini  memiliki struktur kimia yang kaya kelompok hidroksida sehingga dapat menjadi makanan fungsional. Namun, flavan-3-ol yang dapat diekstrak terhambat panen menunggu hingga 3-5 tahun. Untuk mengatasi kendala waktu panen maka dilakukan produksi flavan-3-ol yang dikembangkan melalui kultur in vitro. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mendapatkan produksi flavan-3-ol menjadi lebih efisien. Proses produksi untuk mencapai tujuan tersebut adalah: (1) inisiasi kalus, (2) sub kalus, (3) inisiasi kultur suspensi, (4) budaya ketegangan ekstraksi, (3) Analisis kualitatif / kuantitatif senyawa flavan -3-ol. Hasil penelitian ini dalam bentuk biomassa dapat berperan sebagai aditif makanan fungsional, flavor dan campuran bahan baku makanan. Kata kunci: flavan-3-ol, Camellia sinensis, kultur in vitro, makanan fungsional
KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA PADA MANISAN PEPAYA (Assessment During Soaking and Calcium hydroxide Concentration of Papaya Fruit Candy)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.468

Abstract

ABSTRACT Papaya candy  is slice shape food of made from slice fresh papaya to give sugar and drying. Slice papaya is soking in calcium hydroxide solution made slice papaya hard. This research was conducted to evaluated the concentration and duration soaking calcium hydroxide solution on the quality papaya candy. The method of this research was laboratory experiment with factorial completely randomized desing consisting of two factors and two replication. The first factor is soaking duration (5, 10, 15 and 20 minutes) and the second factor was  calcium hydroxide concentration (2%, 3%, 4% and 5%). The best treatment was combination of  calcium hydroxide contration 3% and 10 minutes soaking. This papaya candy product had yield 38,33%, water content 23,71%, betha carotene 105,6 IU,  reduction sugar 16,16%, vitamine C 34,31 mg/100 g calcium content 1,2%, texture 0,008 mm/gr. det, taste score 202,5,  color score 247,5 and texture score 261,5. Keyword : calcium hydroxide concentration, soaking duration, slice, papaya candy.     ABSTRAK   Manisan kering pepaya merupakan makanan olahan atau awetan yang dibuat dari irisan pepaya segar, diberi gula dan dikeringkan. Agar teksturnya keras perlu direndam dalam larutan kalsium hidroksida, Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi antara konsentrasi larutan kalsium hidroksida dan waktu perendaman. Penelitian dilakukan di laboratorium dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dandua kali ulangan. Faktor pertama waktu perendaman (5, 10, 15 dan 20 menit) dan faktor kedua konsentrasi kalsium hidroksida (2%, 3%, 4% dan %5). Hasil penelitian terbaik pada kombinasi waktu perendaman 10 menit dan konsentrasi kalsium hidroksida 3%, dengan rendemen 38,33%, kadar air 23,71%, beta karoten 105,6 IU, vitamin C 34,31 mg/100 g, kadar gula reduksi 16,16%, kadar kalsium 1,2%, tekstur 0,008 mm/g.det.,rasa 202,5, warna 247,5 dan tekstur 261,5.   Kata kunci : konsentrasi kalsium hidroksida, waktu perendaman, irisan, manisan    pepaya.
AKTIFITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK ETANOL 60% DAN EKSTRAK AIR KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP BAKTERI STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN ESCHERICIA COLI (Antibacterial Activity of Ethanol 60% and Distilled Water Extract from Red Pitaya (Hylocereus Polyrhizus) Peel t
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.464

Abstract

Abstract The purpose of this study was to compare the antibacterial activity of 60% ethanol and extracts distilled water from red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel to bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The treatment used was the concentration of the extract with some dilution treatment. Antibacterial activity test performed using paper disc diffusion method and observation of inhibitory zone. The results showed that the antibacterial activity of ethanol extract of 60% and distilled water from red pitaya peel differ in inhibiting bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli, where the ability of antibacterial against Staphylococcus aureus bacteria better than bacteria Escherichia coli. Keywords: ethanol 60% extract, distilled water, red pitaya peel, antibacterial   Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan aktivitas antibakteri ekstrak etanol 60% dan ekatrak air dari kulit buah naga merah terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi ekstrak dengan beberapa perlakuan pengenceran. Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan menggunakan metode difusi kertas cakram serta pengamatan zone hambat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri ekstrak etanol 60% dan air kulit buah naga merah berbeda dalam menghambat bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli, dimana kemampuan antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus aureus lebih baik dari pada bakteri Eschericia coli. Kata kunci : ekstrak etanol 60%, air, kulit buah naga merah, antibakteri
EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN Ca(OH)2 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT SIMULASI (Maranta arundinacea L.)
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.469

Abstract

ABSTRACT Arrowroot tubers (Marnta arundinacea L.) is ones of the tubers that contains starch and fiber. Arrowroot tubers can be used to manufacture chips, but produces chips are harder and less crisp. Therefore needed to produce the simulated arrowroot chips with the addition of starch and Ca (OH)2. Amylopectin in starch can improve the crispness simulation arrowroot chips, as well as Ca (OH) 2 can strengthen the network so that it can crispness the chips. Purpuse of this study to determine the effect of the addition of tapioca flour and the concentration of Ca (OH)2 to the physical, chemical and organoleptic properties of the simulation arrowroot chips. The study design used was a completely randomized design (CRD), which consists of two factors, that are the addition of 10% starch; 12.5%; 15%; 17.5% and the concentration of Ca (OH)2 1%; 2%; 3%. The data obtained were analyzed by ANOVA, and the test continued using DMRT. The results showed that the best treatment is the addition of tapioca starch concentration of 17.5% with the addition of Ca (OH)2 2% which produces the simulations arrowroot chips with characteristics : rendement 36.36%, water content 8.74%, fiber content 1.96%, starch content 60.71%, amylose content 12.19%, amylopectin content 48.52%, increasing of volume 161.00% and texture 25,75N/m2. A ranking number flavor and crispness 163 and 155 respectively. Keywords: simulation arrowroot chips, tapioca, Ca (OH)2 Abstrak   Umbi garut (Marnta arundinacea L.) merupakan umbi yang mengandung pati dan serat yang tinggi. Umbi garut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan emping, namun menghasilkan emping yang keras dan kurang renyah. Oleh karena itu dilakukan pembuatan emping garut simulasi dengan penambahan tepung tapioka dan konsentrasi larutan Ca(OH)2. Amilopektin dalam tepung tapioka dapat meningkatkan kerenyahan emping garut simulasi, demikian juga dengan Ca(OH)2 dapat memperkuat jaringan sehingga dapat merenyahkan emping. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kualitas fisik, kimia, dn organoleptik dari emping garut simulasi yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan tepung tapioka 10%; 12,5%; 15%; 17,5% dan konsentrasi Ca(OH)2 1%; 2%; 3%. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, dan uji lanjut menggunakan DMRT.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung tapioka 17,5% dengan penambahan konsentrasi Ca(OH)2 2% yang menghasilkan emping garut simulasi dengan rendemen 36,36%, kadar air 8,74%, kadar serat 1,96%, kadar pati 60,71%, kadar amilosa 12,19%, kadar amilopektin 48,52%, volume pengembangan 161,00% dan tekstur 25,75N/m2. Jumlah ranking kesukaan rasa 163 dan kerenyahan 155.   Kata Kunci : Emping garut simulasi, tapioka, Ca(OH)2
Ekstraksi Pektin Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) (Extraction pectin of pedada fruit (Sonneratia caseolaris))
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.466

Abstract

ABSTRACT At harvest time pedada fruit  are  abundant  and its not many utilized optimally, even its wasted useless. Actually the pedada fruit contains a number of useful components included pectin. Pectin was used widely  as a functional component in the food industry because it can be gel form so its influential in digestion as a decrease of blood sugar and cholesterol. Pectin is a series of poligalakturonat acid with α- (1-4) -glikosida, which partially carboxyl group is esterified by methanol and most of the secondary alcohol groups acetylated (Hoegard, 2004). This research was aimed to evaluate the effect of temperature and time extraction to the characteristics pectin from pedada fruit. Pectin extraction was done by using distilled water and was heated at  70, 80 and 900C for 30, 60 and 90 minutes. Pectin were analyzed: yield of pectin, moisture content, ash content, methoxyl content, anhidrogalakturonat acid content. The results showed that 11.98% yield of pectin, 10.07% of moisture content, 5.33% of  methoxyl content, 26.34% of anhidrogalakturonat acid, and 11.35% of ash content. Keywords: extraction, pectin, pedada fruit ABSTRAK Buah pedada melimpah saat panen raya dan banyak yang tidak termanfaatkan secara optimal, bahkan terbuang percuma. Padahal buah tersebut mengandung sejumlah komponen yang bermanfaat diantaranya pektin. Pektin ini banyak digunakan sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena dapat membentuk gel sehingga berpengaruh dalam pencernaan seperti penurunan gula darah dan kolesterol. Pektin merupakan rangkaian asam poligalakturonat dengan ikatan α-(1-4 )-glikosida, yang sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi oleh metanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Hoegard, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu ekstrasi terhadap karakteristik pektin buah pedada. Ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan aquadest yang dipanaskan pada suhu 70, 80 dan 900C serta waktu ekstraksi selama 30, 60 dan 90 menit. Pektin yang diperoleh dianalisa tentang rendemen, kadar air, kadar metoksil, kadar asam anhidrogalakturonat dan kadar abu. Hasil penelitian diperoleh rendemen pektin sebesar 11,98%, kadar air 10,07%, kadar metoksil 5,33%, kadar asam anhidrogalakturonat 26,34%, kadar abu 11,35%.   Kata kunci : ekstraksi, pektin, buah pedada
EVALUASI PROGRAM PEMBERDAYAAN EKONOMI MASYARAKAT PESISIR (PEMP) DI KABUPATEN PASURUAN
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1: Juni 2015
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33005/jtp.v9i1.463

Abstract

ABSTRACT The purpose of writing this paper was to evaluate the performance of the program PEMP as one policy applied DKP to improve the welfare of coastal communities and fishermen from many different perspectives. The results of the evaluation of the policy of economic empowerment programs of coastal communities were as follows: (1) apply the concept of co-management in fisheries resource management, where there are limits and a clear division of authority between state and society. This concept also minimizes the weaknesses in community-based fisheries resource management and management of fishery resources by the government. This concept was implemented by applying a variety of strategies and approaches, (2) the concepts developed in the theory of economic and development models to suit Indonesia formulated into a new concept, and can be packed into a Pancasila Indonesia concept development, (3) policies and economic empowerment of coastal communities still consider and take into account the value of sacrifices resource and value externalities generated resulting distribution of welfare in the current generation. Empowerment policies and programs must also preserve the resource in order to create sustainable development and ensuring the welfare of future generations, and (4) alternative implementation of policies and programs in each area was based on the analysis by considering the potential priorities and local needs, so that the priority of any policy or program regions may vary as a form of decentralization to confront forces that impede of the development. Key words: coastal communities economic empowerment program, fishermen welfare ABSTRAK Tujuan penulisan makalah ini adalah mengevaluasi kinerja program PEMP sebagai salah satu kebijakan yang diterapkan DKP untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat pesisir dan nelayan dari berbagai perspektif yang berbeda. Hasil evaluasi kebijakan program program pemberdayaan ekonomi masyarakat pesisir antara lain sebagai berikut : (1) menerapkan konsep ko-manajemen dalam pengelolaan sumberdaya perikanan, dimana terdapat batasan dan pembagian kewenangan yang jelas antara pemerintah dan masyarakat. Konsep ini juga meminimalkan kelemahan yang ada pada pengelolaan sumberdaya perikanan berbasis masyarakat dan pengelolaan sumberdaya perikanan oleh pemerintah. Konsep ini dijalankan dengan menerapkan berbagai strategi dan pendekatan; (2) segala konsep yang berkembang dalam teori ekonomi dan model-model pembangunan yang sesuai dengan Indonesia  dirumuskan menjadi satu konsep baru, dan dapat dikemas menjadi Konsep Pembangunan Indonesia yang Berpancasila; (3) kebijakan dan program pemberdayaan ekonomi masyarakat pesisir tetap memperhatikan serta memperhitungkan nilai korbanan sumberdaya dan nilai eksternalitas yang ditimbulkan sehingga terjadi pemerataan kesejahteraan pada generasi sekarang. Kebijakan dan program pemberdayaan juga harus menjaga kelestarian sumberdaya sehingga tercipta pembangunan berkelanjutan dan terjaminnya kesejahteraan generasi yang akan datang; dan (4) implementasi alternatif kebijakan dan program pada disetiap daerah dilakukan berdasarkan analisa prioritas dengan mempertimbangkan potensi dan kebutuhan lokal, sehingga prioritas kebijakan atau program setiap daerah dapat berbeda sebagai bentuk desentraliasi untuk menghadapi kekuatan yang menghambat pembangunan.   Kata kunci: program pemberdayaan ekonomi masyarakat pesisir, kesejahteraan nelayan

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 19, No 2 : DESEMBER 2025 Vol 19, No 1 : JUNI 2025 Vol 18, No 2 : DESEMBER 2024 Vol 18, No 1 : JUNI 2024 Vol 17, No 2 : Desember 2023 Vol 17, No 1 : JUNI 2023 Vol 16, No 2 : DESEMBER 2022 Vol 16, No 1 : JUNI 2022 Vol 15, No 2 : DESEMBER 2021 Vol 15, No 1 : Juni 2021 Vol 14, No 2 : Desember 2020 Vol 14, No 1: Juni 2020 Vol 13, No 2: Desember 2019 Vol 13, No 1: JUNI 2019 Vol 12, No 2: Desember 2018 Vol 12, No 1: Juni 2018 Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 3, No 2: Desember 2009 Vol 2, No 2: Desember 2008 Vol 2, No 1: Juni 2008 Vol 1, No 2: Desember 2007 Vol 11, No 1: Juni 2017 Vol 10, No 2: Desember 2016 Vol 10, No 1: Juni 2016 Vol 6, No 2: Desember 2012 Vol 9, No 2: Desember 2015 Vol 9, No 1: Juni 2015 Vol 8, No 2: Desember 2014 Vol 8, No 1: Juni 2014 Vol 7, No 2: Desember 2013 Vol 7, No 1: Juni 2013 Vol 6, No 1: Juni 2012 Vol 5, No 2: Desember 2011 Vol 5, No 1: Juni 2011 Vol 4, No 2: Desember 2010 Vol 4, No 1: Juni 2010 Vol 3, No 1: Juni 2009 Vol 1, No 1: Juni 2007 More Issue