cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 44 Documents
 1   2   3   4   5 
Search results for , issue "Vol. 3 No. 2 (2015)" : 44 Documents clear
PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUDAT BERBASIS UBI JALAR ORANYE TERSUBSTITUSI TEMPE KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN [IN PRESS APRIL 2015] Dzulvina Utami; Tri Dewanti Widyaningtyas
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Snack dibutuhkan untuk melengkapi kekurangan zat gizi, karena dapat dikonsumsi diantara waktu makan utama. Snack ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu disuplementasi dengan kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein sehinggadilakukan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna snack ubi jalar dan tempe kacang tunggak pada berbagai proporsi dan waktu fermentasi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Snack ekstrudat terbaik dari parameter fisik-kimia diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar dengan tempe kacang tunggak (70:30) dan lama fermentasi 24jam dengan karakteristik yaitu: rasio pengembangan 196.67%;tingkat kekerasan 3kg/cm²;kadar air 5.5%;kadar abu 2.39%;kadar lemak 3.4%;kadar protein 8.79%;kadar pati 42.3%. Sedangkan dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90:10) dan lama fermentasi 24jam dengan karakteristik warna 3.03(suka); rasa 3(suka); aroma 2.9(suka); tekstur 2.77(suka) dan kerenyahan 3.23(suka).   Kata kunci :Kacang tunggak, Snack, Tempe, Ubi Jalar
MIE DARI UBI KELAPA (Dioscorea alata L.) : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Mohammad Aulia Rahman; Teti Estiasih
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun selama ini, ubi kelapa hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti dibakar, dikukus, atau digoreng. Ubi kelapa memiliki senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin. Senyawa bioaktif tersebut memiliki beberapa fungsi yaitu immunomodulatory, mencegah penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas), peradangan dan kanker. Ubi kelapa dalam proses pengolahannya sendiri masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten sehingga diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik.   Kata kunci: Dioscorea, Gluten, Mie Ubi Kelapa, Senyawa Bioaktif, Ubi Kelapa  
PENGARUH KONSENTRASI ASAM MALAT DAN SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT EKSTRAK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) [IN PRESS APRIL 2015] Ulfah Regiarti; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam malat (10%, 20%, dan 30%) dan suhu proses. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat 20% dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73%, aktivitas antioksidan 63.33%, total fenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin C 27.42 mg/100g, pH 4.48, total asam 0.35%, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan 98.53% dan kecerahan warna 40.50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30% dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman 5.80.   Kata Kunci: Asam Malat, Daun Mengkudu, Effervescent, Suhu
UMUR SIMPAN MINUMAN SERBUK BERSERAT DARI TEPUNG PORANG (Amorpophallus oncophillus) DAN KARAGENAN MELALUI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS [IN PRESS APRIL 2015] Chilyatul Mustafidah; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Minuman serbuk berserat yang berasal dari tepung porang dan karagenan, mempunyai beberapa kelebihan yaitu diversifikasi pangan berbahan baku lokal dan mengandung serat pangan 44.18%. Namun, permasalahan yang sering terjadi pada produk tepung-tepungan adalah sifatnya yang higroskopis. Salah satu cara untuk mengurangi masuknya uap air ke dalam produk yaitu kemasan yang memiliki permeabilitas uap air yang rendah, yaitu  LDPE dan PP. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengetahui perubahan transfer uap air selama penyimpanan adalah metode ASLT pendekatan kadar air kritis model Labuza, dimana terdapat 3 tahapan yang berupa plot kurva ISA, penentuan kadar air kritis dan substitusi persamaan Labuza. Data pengamatan penentuan umur simpan dianalisis menggunakan regresi linier sederhana pada program Microsoft excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan minuman serbuk berserat yang dikemas dengan PP adalah 59.44 bulan, sedangkan yang dikemas dengan menggunakan LDPE adalah 21.99 bulan.   Kata kunci: ASLT, LDPE, Minuman serbuk berserat, Pendekatan Kadar Air Kritis Labuza, PP
PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON RENDEMEN dan GULA REDUKSI BREM PADAT TAPE UBI KAYU (Manihot esculenta) [IN PRESS APRIL 2015] Etis Finallika; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Brem merupakan makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan. Ini akan meningkatkan permintaan beras ketan putih, sedangkan persediaan terbatas. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif pengganti beras ketan yang berasal dari umbi-umbian, misalnya ubi kayu. Brem berbahan baku ubi kayu memiliki tekstur yang kurang baik, tidak kering, lengket dan rendemennya rendah. Untuk mengatasinya perlu ditambahkan bahan pengisi, bahan pengisi yang cocok dengan produk ini adalah maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan respon yang diamati adalah rendemen dan kadar gula pereduksi. Hasil penelitian menunjukkan nilai maksimum respon rendemen sebesar 8.94% per 3000 gram bahan dengan lama fermentasi 7 hari dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.356%, sedangkan nilai maksimum kadar gula reduksi yang dihasilkan sebesar 26.91% pada lama fermentasi 6 hari dan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.37%.   Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN TEH SEGAR (Camellia sinensis) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA PANGAN SERTA ORGANOLEPTIK KACANG PRES GORENG SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS APRIL 2015] Aprodhyta Christy Kusuma Putri; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kacang Tanah (Arachis hypogea) mengandung 44% lemak.Kadar lemak dapat diturunkan dengan melakukan pengepresan hidrolik.Penambahan ekstrak daun teh segarbertujuan untuk meminimalkan kerusakan produk selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun teh segar (Camellia sinensis) terhadap karakteristik kimia pangan serta organoleptik kacang pres goreng selama penyimpanan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu penambahan estrak daun teh segar (konsentrasi 0.50%, 1%, 1.50%) dan lama (0 hari, 15 hari, 30 hari). Masing-masing kombinasi faktor diulang sebanya tiga kali.Data hasil pegamatan dianalisis dalam Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%.Jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)dengan selang kepercayaan 5%.Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan ekstrak 1.50% sebelum penyimpanan.Uji perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleni.   Kata kunci: Ekstrak Daun Teh Segar, Kacang Pres, Kacang Tanah
EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI BUNGA MAWAR MERAH (Rosa damascene Mill) SORTIRAN METODE MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION [IN PRESS APRIL 2015] Atika Riyanti Widasari Putri; Fithri Choirun Nisa
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bunga mawar merah yang disimpan atau dipajang terlalu lama sekitar 3 atau 4 hari akan menjadi layu dan jatuh harga jualnya. Bunga mawar sortiran ini masih mengandung senyawa bioaktif yaitu pigmen antosianin yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Ekstraksi konvensional untuk mengambil senyawa antosianin biasanya memerlukan waktu yang lama sehingga perlu adanya alternatif ekstraksi lain. Salah satu alternatif yaitu dengan metode MAE (Microwave Assisted Extraction). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio bahan:pelarut yang terdiri dari 3 level (1:10,1:20.1:30 b/v) dan lama ekstraksi yang terdiri dari 3 level (3,5,7 menit). Hasil penelitian terbaik diperoleh dari perlakuan rasio bahan:pelarut 1:20 (b/v) dan lama ekstraksi 5 menit, dengan kadar antosianin 4627.46 ppm, aktivitas antioksidan 79.22%, nilai pH 2.72,  rendemen 24.51%, tingkat kecerahan (L) 19.80, tingkat kemerahan (a) 7.80 , dan tingkat kekuningan (b) 7.10.   Kata Kunci: Antosianin, Bunga Mawar Sortiran, MAE
MODIFIKASI PATI SINGKONG (Manihot esculenta) DENGAN ENZIM α-AMILASE SEBAGAI AGEN PEMBUIH SERTA APLIKASINYA PADA PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW [IN PRESS APRIL 2015] Rera Suryani; Fithri Choirun Nisa
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pada industri pangan, penggunaan gelatin merupakan salah satu polimer larut air yang dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel, pengental, penstabil, pembuih, dan pengemulsi. Produksi gelatin dapat diperoleh dari kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan mamalia. Gelatin yang saat ini dikembangkan sebagai gelatin alternative adalah gelatin polisakarida. Pati singkong merupakan salah satu polisakarida yang berpotensi dikembangakan menjadi gelatin alternative sebagai foaming agent. Perlu adanya pengembangan pati singkong untuk dijadikan sebagai foaming agent dengan memodifikasi sifat pati alami singkong menjadi termodifikasi melalui proses modifikasi pati dengan enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yang bersumber dari Bacillus sp untuk menghasilkan maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) dan lama inkubasi untuk menghasilkan maltodekstrin yang mendekati gelatin sebagai agen pembuih; menentukan karakteristik maltodekstrin sebagai  agen pembuih dari modifikasi pati singkong secara enzimatis; dan menentukan formulasi terbaik untuk aplikasi maltodekstrin pada produk marshmallow. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor 1 yaitu konsentrasi enzim α-amilase (EC. 3.2.1.1) yaitu 3.33, 5, dan 6.67 mg/100gram, sedangkan faktor 2 yaitu lama inkubasi yaitu 10, 15, dan 20 menit. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute dan uji organoleptik pada produk marshmallow dianalisis menggunakan acceptable test method dan triangle test method. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi enzim α-amilase 5 mg/100g dan lama inkubasi 10 menit. Kata kunci: Enzim α-amilase, Gelatin, Pati Singkong
PENGARUH PROPORSI JAGUNG DAN KACANG MERAH SERTA SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA FLAKES [IN PRESS APRIL 2015] Rikhardo Atmaka Permana; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Dewasa ini, pola konsumsi pangan masyarakat telah mengalami perubahan, dimana cenderung menuntut kepraktisan tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Oleh karenanya dibuatlah flake yang dapat menunjang pola hidup masa kini sekaligus memanfaatkan produk pertanian yang dimiliki Indonesia. Jagung yang tinggi kandungan pati, dapat dikombinasikan dengan penambahan kacang merah sebagai sumber protein. Sedangkan bekatul, yang merupakan hasil samping proses pengolahan padi dapat digunakan sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah serta pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat fisik dan kimia flake. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan dua faktor. Faktor pertama, proporsi jagung dan kacang merah (3:1, 1:1, dan 1:3). Faktor kedua, substitusi bekatul (10% dan 20%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANNOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT. Penentuan perlakuan terbaik mengguanakan metode Multiple Attribute. Flake terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi jagung dan kacang merah 3:1 dan substitusi bekatul 10%.   Kata kunci: Bekatul, Flake, Jagung, Kacang Merah
ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI KIMCHI [IN PRESS APRIL 2015] Anton Nudyanto; Elok Zubaidah
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang mampu memproduksi eksopolisakarida dalam jumlah besar. Eksopolisakarida merupakan polimer gula yang dihasilkan oleh bakteri. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang aman dikonsumsi manusia, dan kimchi merupakan salah satu sumber bakteri tersebut. Penelitian ini bersifat deskriptif, hasil dari penelitian akan dianalisis secara deskriptif. Dari hasil penelitian didapatkan 9 jenis isolat bakteri asam laktat yaitu A.2.1, A.2.2, A.4.1, A.4.2, A.4.3, B.2.1, B.2.2, B.3.1, dan B.4.1 yang memiliki ciri-ciri morfologi berbentuk basil atau batang, gram positif, katalase negatif, tidak memproduksi gas, dan kecepatan pengasaman lambat. Produksi EPS pada media MRS Broth dari isolat BAL yang diperoleh dari kimchi berkisar antara 99-427 mg/L. Dari 9 isolat, hanya isolat A.2.2 yang tidak mampu memproduksi EPS dari isolat kontrol yaitu Lactobacillus casei (106.33 mg/L). Isolat yang mampu memproduksi EPS tertinggi adalah isolat B.3.1 (427 mg/L). Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Eksopolisakarida, Kimchi

Page 4 of 5 | Total Record : 44

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue