<![CDATA[Cookies umumnya terbuat dari tepung terigu, namun juga dapat dibuat menggunakan bahan alternatif seperti tepung umbi-umbian, kacang-kacangan, atau buah-buahan. Salah satu alternatif tepung terigu yang menjanjikan adalah mocaf. Bubuk teh hitam kaya akan antioksidan sehingga berpotensi sebagai bahan pembuatan cookies bernutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk teh hitam dengan kualitas berbedaâ€â€Broken Orange Pekoe (BOP), Broken Orange Pekoe Fanning (BOPF), dan Pekoe Fanning (PF)â€â€pada konsentrasi 2%, 4%, dan 6% terhadap sifat fisik, kimia, aktivitas antioksidan, serta mikrostruktur cookies terigu–mocaf. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Cookies diuji kekerasan, tingkat pengembangan, warna (nilai L*, a*, b*), aktivitas antioksidan, serta mikrostrukturnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi bubuk teh hitam semua kualitas, dengan nilai tertinggi dicapai oleh BOP 6% sebesar 3.871,83 g. Peningkatan konsentrasi teh menurunkan daya kembang cookies pada semua kualitas teh. Penambahan bubuk teh hitam menurunkan nilai L*, a*, b*, sehingga produk menjadi lebih gelap, kurang merah, dan kurang kuning. Cookies terigu-mocaf dengan penambahan 4% PF menghasilkan cookies dengan mikrostruktur kompak dan aktivitas antioksidan tinggi sebesar 28,45% RSA. Dengan demikian, cookies terigu-mocaf dengan penambahan bubuk teh hitam memengaruhi karakteristik fisik dan kimianya serta meningkatkan nilai gizi, sehingga menjadikannya cookies fungsional.]]>
