<![CDATA[Mayones merupakan produk olahan pangan dengan jenis emulsi (o/w) dengan konsentrasi minyak lebih tinggi.Lemak atau minyak sangat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan karakteristik mayones karena kandunganjenis asam lemaknya. Mayones merupakan produk emulsi dengan karakteristik khas rasa asam. Air perasan jerukpurut digunakan sebagai pembunuh bakteri serta dapat memberikan aroma pada bahan pangan maupun produkpangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi jenis minyak nabati dan konsentrasi jeruk purutterhadap kualitas, warna, aroma, rasa dan tekstur pada mayones dan mendapatkan perlakuan terbaik dari segiparameter fisik, kimia dan organoleptik mayones. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap(RAL) faktorial, faktor pertama adalah perbedaan jenis minyak, minyak jagung (1), minyak kedelai (M2) dan minyakwijen M3), faktor kedua adalah konsentrasi jeruk purut 100% (J1), 80% (J2), dan 60% (J3). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa perbedaan jenis minyak dan konsentrasi jeruk purut berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak) dan sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) mayones. Perlakuan minyak kedelai dengan konsentrasi perasan jeruk purut 100% dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna 3,00 (netral), aroma 3,40 (netral-agak suka) , rasa 3,87 (netral-agak suka), tekstur 3,67(netral- agak suka), kadar pH 4,10, viskositas 2,18 dPa.s, kadar air 20,52%, kadar lemak 77,29%, kadar protein 6,16% dan stabilitas emulsi 97,23%. Kata kunci: ekstrak jeruk purut, mayones, minyak nabati.]]>
