<![CDATA[Mie merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang memiliki tingkat konsumsi tinggi di Indonesia. Secara umum, mie basah diproduksi menggunakan bahan baku utama berupa tepung terigu. Namun demikian, tingginya permintaan masyarakat terhadap produk mie, disertai dengan semakin berkembangnya variasi produk olahan mie, menyebabkan ketergantungan terhadap impor masih relatif tinggi. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tersebut adalah melalui diversifikasi bahan baku dengan memanfaatkan pangan lokal yang memiliki nilai gizi dan mutu fungsional yang baik, seperti puree kecambah kedelai. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proporsi substitusi puree kecambah kedelai dan konsentrasi penambahan karboksimetil selulosa terhadap mutu mie basah. Penelitian ini merupakan penelitian dua faktor yang disusun dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama adalah substitusi puree kecambah kedelai, yang terdiri dari tiga level yaitu 10 %, 15 %, dan 20 % serta konsentrasi penambahan karboksimetil selulosa yang terdiri dari dua level yaitu 1 gram dan 2 gram. Karakteristik mutu yang diuji antara lain adalah daya serap air, daya putus, kadar air, kadar N-amino, tingkat kesukaan pada organoleptik rasa, warna dan tekstur dengan penilaian uji hedonic test berskala 9. Dari hasil pengamatan, diketahui bahwa, substitusi puree kecambah kedelai dan konsentrasi penambahan karboksimetil selulosa tidak berpengaruh nyata pada daya serap air, kadar air, dan kadar N-amino, namun memberikan beda sangat nyata pada daya putus mie basah. Nilai yang dari masing-masing variabel yakni : Daya serap air berkisar antara 54,11 % - 63,95 %, kadar air berkisar antara 62,49 % - 72,06, daya putus berkisar antara 0,10 N/cm2 – 0,24 0,10 N/cm2 dan kadar N-amino berkisar antara 0,43 % – 0,74 %. Substitusi puree kecambah kedelai dan konsentrasi penambahan karboksimetil selulosa tidak berpengaruh nyata pada warna, rasa dan tekstur mie basah. Kata kunci : puree kecambah kedelai, karboksimetil selulosa, mie basah, pangan lokal, tepung terigu]]>
