Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Indonesian Journal of Fish Processing Technology
Bustari Hasan
1Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru, 28293, Indonesia

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Atribut Kualitas Fillet Ikan Lele (Pangasius hypophthalmus) Rasa Asap yang Dipengaruhi oleh Ukuran Ikan Tjipto Leksono; Bustari Hasan; Candra Yustitia Malau
Indonesian Journal of Fish Processing Technology Vol. 2 No. 1 (2026)
Publisher : Department of Fish Processing Technology, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Riau

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31258/mm527975

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh ukuran ikan patin (Pangasius hypophthalmus) terhadap atribut mutu fillet patin berflavor asap, meliputi rendemen, komposisi proksimat, profil asam amino, total fenol, total asam, dan mutu sensori. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga ukuran ikan: ±500 g (F1), ±750 g (F2), dan ±1000 g (F3). Fillet direndam dalam garam 2,5% (60 menit) dan asap cair tempurung kelapa (60 menit), kemudian dipanaskan pada 60°C selama 4–5 jam; data dianalisis dengan ANOVA (95%) dan uji lanjut bila berbeda nyata. Hasil menunjukkan peningkatan ukuran ikan cenderung meningkatkan waktu pengeringan dan menurunkan rendemen (F1 33,16%; F2 32,23%; F3 28,87%). Total fenol meningkat seiring ukuran ikan (64,5±0,9; 72,83±1,5; 92,67±1,5 ppm untuk F1–F3), sedangkan total asam menurun (2,24±0,04; 2,08±0,08; 1,66±0,07). Secara sensori, F2 cenderung paling disukai untuk aroma dan rasa, sementara tekstur relatif seragam antar perlakuan. Disimpulkan bahwa ukuran ikan memengaruhi mutu fisik-kimia dan sensori; ukuran bahan baku yang direkomendasikan untuk fillet patin berflavor asap bermutu baik adalah 500–750 g, disesuaikan dengan prioritas rendemen/nilai gizi atau penerimaan sensori.
Co-Authors Candra Yustitia Malau Tjipto Leksono