<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah metode pengawetan sui wu’u memberikan pengaruh pada rendemen dan kualitas kimia potongan karkas entok yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1: Potongan karkas bagian dada (breast) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6%, P2: Potongan karkas bagian paha atas (thigh) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6%, P3: Potongan karkas bagian paha bawah (drumstick) 400 g + tepung jagung 200% + garam 6% disimpan dalam bambu petung. Variabel yang diuji adalah kadar air karkas segar dan sui wu’u, karbohidrat karkas segar dan sui wu’u, dan rendemen. Data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan potongan karkas entok yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar air karkas segar dan karbohidrat karkas segar, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air sui wu’u, karbohidrat sui wu’u dan rendemen. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penggunaan potongan karkas entok yang berbeda, yaitu dada (breast), paha atas (thigh), dan paha bawah (drumstick), pada proses fermentasi sui wu’u memberikan pengaruh terhadap kadar air karkas segar dan karbohidrat karkas segar. Kadar air karkas segar tertinggi pada paha bawah (77,39%) dan terendah pada dada (70,65%), sedangkan kadar karbohidrat karkas segar tertinggi pada dada (4,04%) dan terendah pada paha bawah (3,61%). Namun, setelah menjadi sui wu’u perbedaan potongan karkas ini tidak mempengaruhi kadar air sui wu’u (64,03-65,27%), karbohidrat sui wu’u (2,47-4,57%) dan rendemen (85,16-88,14%). Kata kunci: kadar air, karbohidrat, karkas entok, rendemen, sui wu’u]]>
