<![CDATA[Asam pedas kikil sapi, dikenal secara lokal sebagai asam pedas belulang merupakan kuliner khas Kalimantan Barat yang tergolong low acid food dengan aktivitas air tinggi, sehingga rentan rusak pada suhu ruang. Sterilisasi menggunakan panci presto modifikasi pada produk dalam kemasan retort pouch berpotensi memperpanjang umur simpan sekaligus menjaga mutu produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik organoleptik dan fisiokimia asam pedas kikil sapi dalam kemasan retort pouch setelah sterilisasi menggunakan panci presto. Penelitian dilakukan secara eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan waktu sterilisasi, yaitu F₀=4 menit (P1), F₀=7 menit (P2), F₀=10 menit (P3) pada suhu 111°C dan tekanan 0,4–0,5 bar. Parameter yang dianalisis meliputi pH, mutu organoleptik, serta analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan (α=0,05). Hasil menunjukkan pH produk berada pada kisaran 5,83–5,85 yang mengonfirmasi karakter low acid food. Waktu sterilisasi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) terhadap aroma. Perlakuan F₀ 4 menit (P1) menghasilkan skor organoleptik tertinggi dengan kadar air 84,68%, abu 1,01%, lemak 5,78%, protein 7,23%, dan karbohidrat 1,30%. Temuan ini menunjukkan bahwa sterilisasi berdurasi singkat mampu mempertahankan mutu sensori dan karakteristik fisikokimia asam pedas kikil sapi.]]>
