<![CDATA[Dalam rangka penjaminan mutu dan keamanan pangan pangan siap saji (PSS) yang dihasilkan oleh sektor jasa katering PT OPQ telah disusun suatu rencana HACCP dengan pendekatan 7 prinsip HACCP Codex. Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi batas kritis pada rencana HACCP yakni pencucian dengan 100 ppm klorin selama 5 menit untuk pangan tanpa pengolahan panas (no cook), dan pemanasan pada suhu 75°C selama 15 menit untuk pangan yang melalui proses panas dan disajikan pada hari yang sama (same day service), serta pangan yang mengalami pemanasan ulang (complex food). Validasi batas kritis dilakukan melalui kajian pustaka dan uji tantangan (challenge test) dengan mikroba target Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Hasil kajian pustaka menunjukkan bahwa perlakuan klorin 100 ppm selama 5-7 menit dapat menginaktivasi 4-6 log Escherichia coli, 2,4 log Listeria monocytogenes, dan 4 log Salmonella spp., sementara perlakuan pemanasan pada ≥70 - 85°C selama 2-5 menit dapat menginaktivasi 6 log Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan Bacillus cereus. Uji tantangan menunjukkan bahwa pencucian dengan klorin 100 ppm selama 5 menit dapat mengurangi 3-4 log mikroba target, tetapi hanya menginaktifkan <3 log Salmonella spp.. Pemanasan pada 75°C selama 15 menit dapat mengurangi 6 log mikroba target. Hasil uji validasi menunjukkan bahwa parameter batas kritis pada rencana HACCP PT OPQ pada proses pemanasan 75°C selama 15 menit adalah valid, sementara pencucian dengan 100 ppm klorin selama 5 menit untuk kategori no cook tidak valid ]]>
