<![CDATA[Meningkatnya tren pola makan nabati telah mendorong munculnya kebutuhan akan inovasi pengganti produkberbasis hewani, termasuk bakso yang secara tradisional dibuat dari daging. Salah satu tantangan utama dalampengembangan bakso analog adalah memperoleh sumber protein nabati yang tidak hanya memiliki kandungan protein yangtinggi, tetapi juga memiliki daya cerna protein yang tinggi. Sorgum mengandung protein dan serat pangan, tetapi daya cernaproteinnya yang rendah membatasi fungsinya sebagai sumber protein. Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi darikombinasi metode perendaman dan pemasakan untuk meningkatkan daya cerna protein sorgum putih, serta pemanfaatantepung hasil perlakuan tersebut pada bakso analog. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh data awal pengaruhproses penepungan terhadap daya cerna protein dari sorgum. Tiga metode pemasakan (autoklaf, oven, dan perebusantradisional) dan dua perlakuan perendaman (dengan dan tanpa penambahan Na2CO3 0,3%) digunakan sebagai faktor. Hasilmenunjukkan bahwa metode pemasakan berpengaruh nyata terhadap daya cerna protein sorgum putih (p<0,05), sedangkanperendaman dan interaksinya dengan pemasakan tidak berpengaruh nyata. Perebusan tradisional dan autoklaf ditemukansebagai perlakuan paling efektif yang menghasilkan daya cerna protein tertinggi. Dibandingkan dengan bakso analog daritepung sorgum tanpa perlakuan (kontrol), bakso analog yang dibuat dari tepung sorgum autoklaf memiliki tekstur yang lebihlunak, memiliki warna, aroma, dan rasa yang secara organoleptik sama dengan kontrol, namun memiliki kadar protein dandaya cerna protein yang lebih rendah. Kecuali kadar proteinnya, kadar air, abu, serta lemaknya memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 3818:2014). Pemasakan basah ditemukan dapat meningkatkan daya cerna protein tepung sorgum, tetapipeningkatan itu tidak bertahan setelah diaplikasikan pada bakso analog.]]>
