<![CDATA[Minuman kopi sangat digemari oleh masyarakat luas, namun memiliki efek samping untuk kesehatan jika diminum secara berlebihan. Salah satu upaya untuk menghasilkan kopi dengan mutu dan cita rasa yang lebih baik adalah dengan fermentasi kopi dalam perut hewan luwak, namun metode ini membutuhkan biaya yang tinggi sehingga dibutuhkan metode lain yaitu dengan fermentasi kopi secara in vitro menggunakan ekstrak kulit nanas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengamati pengaruh ekstrak kulit nanas terhadap karakteristik fisiko kimia dan cita rasa kopi. Penelitian ini menggunakan 2 faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit nanas dengan variasi 30, 50 dan 80% (v/b) dan waktu fermentasi kopi dengan variasi 24, 30 dan 36 jam. Bubuk kopi yang dihasilkan dianalisa kadar protein, kafein, lemak, air, abu, pH dan nilai organoleptiknya kemudian dibandingkan dengan data kopi tanpa fermentasi sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi dengan karakteristik fisiko kimia dan cita rasa yang terbaik adalah kopi dengan konsentrasi ekstrak kulit nanas 80% dan waktu fermentasi 36 jam, dengan nilai kadar protein 10,09%, kadar lemak 10,92%, kafein 0,79%, air 6,83%, abu 4,008%, dan pH 6,46 serta nilai organoleptik 7,48 dengan kategori sangat baik. Fermentasi in vitro ekstrak kulit nanas mampu meningkatkan karakteristik fisiko kimia dan cita rasa pada kopi. Kata kunci: kopi (Coffea sp), nanas (Ananas comosus L. Merr), fisiko kimia, organoleptik, fermentasi]]>
