Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Food and Culinary Jurnal Pariwisata dan Perhotelan
Rahardjo, Sekti
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Dentistry Economics, Econometrics & Finance Environmental Science Social Sciences Other

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak Pada Olahan Cake Zahra, Salma Maudi; Rahardjo, Sekti
Jurnal Pariwisata dan Perhotelan Vol. 3 No. 1 (2025): November
Publisher : Indonesian Journal Publisher

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.47134/pjpp.v3i1.4939

Abstract

Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan cake, namun ketersediaannya di Indonesia masih sangat bergantung pada impor. Hal ini menimbulkan tantangan dalam ketahanan pangan nasional sehingga perlu dikembangkan alternatif lokal yang berpotensi menggantikan tepung terigu. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan adalah biji cempedak (Artocarpus champeden) yang kaya karbohidrat dan berpeluang diolah menjadi tepung bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung biji cempedak sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake serta membandingkan pengaruh penambahan tepung maizena dan tepung ketan terhadap kualitas produk. Metode penelitian meliputi proses pembuatan tepung biji cempedak melalui tahap perebusan, pengeringan, dan penggilingan, kemudian diaplikasikan dalam formulasi cake dengan variasi penambahan maizena dan tepung ketan. Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih untuk menilai warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan skala hedonik. Data hasil uji dianalisis secara deskriptif untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji cempedak dapat menghasilkan cake dengan karakteristik sensorik yang cukup baik. Penambahan tepung ketan memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan tepung maizena, terutama pada aspek tekstur yang lebih pulen dan lembut serta rasa yang lebih disukai panelis. Dengan demikian, kombinasi tepung biji cempedak dan tepung ketan dapat menjadi alternatif potensial dalam pembuatan cake bebas gluten yang memiliki nilai tambah sebagai diversifikasi pangan lokal.
Kajian Penerapan Standar Operasional Prosedur Pembuatan dan Penyajian Pasta Aglio e Olio di Hotel Lido Rosita, Risma; Rahardjo, Sekti
Journal of Food and Culinary Vol. 8 No. 2 [Desember 2025]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v8i2.13978

Abstract

This research is based on guest complaints that the author found from hotel guest comments and social media on the aglio e olio pasta dish at the Lido Lake Resort by MNC hotel. The complaint shows guest dissatisfaction with the aglio e olio pasta dish. The purpose of this study was to examine the implementation of the SOP (Standard Operating Procedure) for making and serving aglio e olio pasta. Explaining the factors of obstacles faced in implementing the standard operating procedure for making and serving aglio e olio pasta in the hot kitchen. In a standard operating procedure, the standard recipe is usually included as part of the kitchen operation to ensure that all kitchen staff follow the same standard recipe and produce consistent products. This research was conducted using qualitative methods with observation, interview and documentation data collection techniques. The results of the study concluded that the study of the SOP for making and serving aglio e olio pasta at the commis in the hot kitchen of the Lido hotel was not fully implemented properly. Four constraints were found in implementing the SOP for making and serving aglio e olio pasta. From the results of this study, it is expected that there will be implementation of supervision or control to ensure that every kitchen staff complies with the SOP  in addition to the implementation of a continuous training program.
Co-Authors Rosita, Risma Zahra, Salma Maudi