<![CDATA[Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sukrosa padapembuatan dodol terhadap kadar air, kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan dodolsusu.Perlakuan yang dicobakan adalah penggunaan sukrosa dengan prosentase10%; 12,5% dan 15%.Data dianalisis menggunakan sidik ragam dengan RancanganAcak Kelompok. Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata diantaraperlakuan akan dianalisis dengan Multiple Range Test.Kadar sukrosa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dodolsusu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar air semakin tinggi, karena makasemakin banyak air yang terikat oleh sukrosa sehingga semakin sulit untukmelepaskan air yang sudah terikat oleh sukrosa. Pengaruh kadar sukrosa terhadapkadar gula reduksi dodol tidak berpengaruh secara nyata (P>0,05) terhadap kadar gulareduksi dodol susu. Difusi/disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem modelcairan yang mengandung pelarut organik, penambahan air dapat mengakibatkanpenurunan dramatis terhadap laju pencoklatan, sehingga laju penurunan kadar gulareduksi dalam dodol susu secara statistik tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadarsukrosa tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks pencoklatan dodol susu.Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa Penambahan sukrosamenghasilkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, namun tidakmenghasilkan perbedaan terhadap kadar gula reduksi dan indeks pencoklatan nonenzimatisdodol susu. Penambahan sukrosa 10 persen memberikan indekspencoklatan paling rendah. Pembuatan dodol susu pada spesifikasi ini disarankanmenggunakan sukrosa sebanyak 10 persen.Kata Kunci: Dodol Susu, Sukrosa, Kadar air, Gula reduksi, Indeks pencoklatan.ABSTRACTThis study was to find out effect of sucrose on water content, reducing sugarcontent and browning index of pastry milk.The design experiment used was random block design, the treatment wassucrose content: 10%, 12,5% and 15%. Data were subjected to analysis of varianceand followed by Duncan’s Multiple Test (DMRT).The result showed that various sucrose content gave a highly significant effect(P<0,01) on water content, no significant difference (P<0,05) on reducing sugarcontent and browning index of pastry milk.It was concluded that sucrose content affect water content of pastry milk butno significant different on reducing sugar and browning index of pastry milk. It wassuggested that to produce pastry milk using 10% sucrose to decrease browning index.Keywords: pastry milk, sucrose, reducing sugar, browning index.]]>
