Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains) Agroindustrial Technology Journal
Wahidah Mahanani Rahayu
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Ahmad Dahlan
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Industrial & Manufacturing Engineering Mechanical Engineering Veterinary

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI Wahidah Mahanani Rahayu; Ana Silvana; Putri Masitha Silviandari
JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains) Vol 7, No 2/Nov (2021): JiTek
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (466.659 KB) | DOI: 10.26877/jitek.v7i2/Nov.9978

Abstract

Sari tempe kedelai hitam (STKH) dengan jahe merah merupakan produk olahan dari tempe kedelai hitam. Penambahan kulit biji kedelai pada saat fermentasi dan jahe merah pada pembuatan sari dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian tahap awal ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris sari tempe kedelai hitam dengan tambahan jahe merah pada variasi persentase penambahan kulit biji kedelai hitam dalam proses fermentasi tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga variasi sampel, yaitu tempe dengan tambahan kulit biji 100%, 50%, dan 0%. Pengujian meliputi analisis proksimat, protein terlarut, total padatan terlarut (TPT), pH, viskositas, warna, dan pengujian sensoris hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste, dan keseluruhan. Sari tempe kedelai hitam mengandung kadar air 93,3–91,39%, kadar abu 0,29–0,27%, protein 1,72–1,17%, lemak 1,33–0,80%, dan karbohidrat by difference 3,29–6,37%, protein terlarut 1,33–11,61%, viskositas sari tempe 0,003–0,002 Ns/m2, pH 7,05–6,68, total padatan terlarut 5,79–6,80%. Penambahan kulit biji dalam tahap fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut, TPT, dan warna sari tempe kedelai hitam jahe merah. Secara umum panelis menyukai sari tempe berwarna lebih terang tanpa penambahan kulit biji, sedangkan sampel dengan kulit biji 100% lebih disukai pada parameter aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan.
Evaluasi Komposisi Gizi Dan Sifat Antioksidatif Kedelai Hitam Mallika (Glycine Max) Akibat Penyangraian Wahidah Mahanani Rahayu; Endah Sulistiawati
Agroindustrial Technology Journal Vol 2, No 1 (2018): Agroindustrial Technology
Publisher : Universitas Darussalam Gontor

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (261.577 KB) | DOI: 10.21111/atj.v2i1.2817

Abstract

Kedelai hitam mengandung berbagai senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Pemanasan dalam pengolahannya diketahui dapat mengubah kandungan gizi, serta aktivitas dan kandungan berbagai senyawa antioksidan. Namun penyangraian dilaporkan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan kedelai hitam. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penyangraian terhadap kandungan gizi serta aktivitas dan kandungan senyawa antioksidan kedelai hitam varietas Mallika. Kedelai hitam yang disangrai pada suhu 150oC dan 200oC, masing-masing selama 15 dan 30 menit, dan non-sangrai diuji kandungan proksimatnya (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, dan serat kasar). Aktivitas antioksidan diukur pada ekstrak etanolik kedelai hitam dengan metode penghambatan radikal DPPH. Ekstrak dengan aktivitas tertinggi kemudian diuji kandungan antioksidannya, yaitu total antosianin dengan metode perbedaan pH, total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu, dan total flavonoid dengan metode kolorimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian dapat menurunkan kadar air dan protein, masing-masing pada kisaran 27,47 – 79,81% dan 5,73 – 15,73%, dan meningkatkan kadar lemak pada kisaran 3,21 – 3,81%, kadar abu pada kisaran 0,45 – 2,67%, dan meningkatkan proporsi karbohidrat, sedangkan serat kasar meningkat hingga 16,44% pada penyangraian suhu 150oC, namun menurun pada penyangraian suhu 200oC. Penyangraian meningkatkan aktivitas antioksidan hingga 82,5% dengan aktivitas tertinggi pada perlakuan 200oC selama 30 menit. Ekstrak kedelai hitam Mallika hasil penyangraian dengan aktivitas antioksidan tertinggi mengandung total fenol sebesar 56,96 mg GAE/g bahan kering, total flavonoid sebesar 14,39 mg QE/g bahan kering, dan antosianin sebesar 0,125 mg CE /g bahan kering. Dapat disimpulkan bahwa penyangraian pada suhu 200oC selama 30 menit dapat digunakan untuk mengoptimalkan sifat antioksidatif kedelai hitam Mallika yang bermanfaat bagi kesehatan.
Co-Authors Ana Silvana Endah Sulistiawati Putri Masitha Silviandari