Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Endang Sri Heruwati
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosek Kelautan dan Perikanan.
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Environmental Science

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi Peda dari Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus) Endang Sri Heruwati; Suwarno T. Sukarto; Sinta Utiya Syah
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 10, No 3 (2004): JPPI ed pasca panen
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v10i3.371

Abstract

Penelitian mengenai perkembangan histamin selama proses pengolahan ikan peda telah dilakukan. Bahan baku ikan kembung (Rastrelliger neglectus) dengan tingkat kesegaran berbeda, yaitu segar, setengah segar, dan tidak segar diasin‑keringkan kemudian difermentasikan pada suhu kamar selama 1 dan 3 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap kadar histamin, jumlah bakteri penghasil histamin, dan mutu kesegaran ikan (pH dan TVB‑N). Penundaan pengolahan ikan, walaupun dies dengan baik, berpengaruh terhadap kadar histamin, jumlah bakteri penghasil histamin, maupun mutu kesegarannya. Kadar histamin ikan dari tingkat kesegaran yang berbeda sebelum difermentasikan berkisar antara 4,23‑16,77 mg% dan setelah fermentasi 1 dan 3 minggu masing‑masing adalah antara 4,37‑16,92 dan 4,40‑18,70 mg%. Baik kesegaran bahan baku maupun lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar histamin produk peda. Jumlah bakteri penghasil histamin pada ikan dari berbagai tingkat kesegaran sebelum fermentasi berkisar antara 7,1 x 105‑ 1,2 x 109 koloni/g dan setelah fermentasi 1 dan 3 minggu masing‑masing adalah antara 1,5 x 101 ‑ 1,9 x 109 dan 1,7 x 105 ‑ 8,7 x 109 koloni/g. Pengaruh nyata terhadap jumlah bakteri penghasil histamin lebih ditunjukkan oleh tingkat kesegaran bahan baku daripada oleh lamanya waktu fermentasi.
Co-Authors Sinta Utiya Syah Suwarno T. Sukarto