Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmiah Inovasi
Rika Permata
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Decision Sciences, Operations Research & Management Education Other

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PEMBUATAN GARAM GURIH JAMUR MERANG DENGAN VARIASI LAMA HIDROLISIS DAN LAMA FERMENTASI Ahmad Nafi; Nurud Hidayah; Rika Permata
Jurnal Ilmiah Inovasi Vol 14 No 2 (2014): Agustus
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jii.v14i2.69

Abstract

Garam gurih merupakan garam yang disalut dengan MSG sehingga rasanya gurih berbeda dari garam biasanya. bahan tambahan makanan (BTM) peguat cita rasa (flavour enchancer) sintetis yang banyak digunakan di Indonesia adalah monosodium glutamat (MSG) yang keamanannya masih diragukan. Salah satu alternatif pembangkit cita rasa yang berasal dari bahan alami yaitu hidrolisat jamur merang yang diperoleh dengan teknik hidrolisis enzimatis dan fermentasi larutan garam. Hidrolisis enzimatis akan memecah protein menjadi peptida rantai pendek dan asam amino yang  berpotensi sebagai penguat cita rasa. Fermentasi larutan garam akan berfungsi sebagai penyeleksi organisme. Mikroorganisme yang berperan akan menghidrolisis protein menjadi asam asam amino membentuk cita rasa gurih. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi lama hidrolisis dan lama fermentasi yang terbaik terhadap garam gurih yang dihasilkan. Variasi lama hidrolisis dan fermentasi larutan garam yang tepat adalah A3B2 ( lama hidrolisis 10 jam, fermentasi 2 minggu), dengan hasil rendemen 30,95 %), kecerahan (L) 66,70, produksi maillard 0,14 AU dan total padatan terlarut 5 % . Sifat kimia yang dimiliki garam gurih (kadar air 1,05%; kadar abu 79,34%; kadar protein terlarut 4,81 mg dam kadar lemak 0,29 %). Uji Organoleptik penerimaan garam gurih yang disukai sebesar 8 %  dan agak disukai 52 %.
Co-Authors Ahmad Nafi Nurud Hidayah