Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.665
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Food Technology and Halal Science Journal
Sukardi Sukardi
Universitas Muhammadiyah Malang
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology Medicine & Pharmacology

Published : 13 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 13 Documents
Search

 1   2 
Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Belimbing Manis dengan Perbedaan Metode dan Suhu Pengeringan Riska Yulis Hidayana; Sukardi Sukardi; Desiana Nuriza Putri
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 1 (2022): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i1.18777

Abstract

Abstract. Sweet star fruit (Averhoa Carambola L.) is an abundant commodity which has a short shelf life and easy to be damaged. The decrease in the quality of sweet star fruit is not only caused by chemical components but also physical properties. However, to be able to improve the quality of sweet star fruit, it can be processed into semi-finished product such as flour. This research aimed to analyze the interaction between drying method and drying temperature at sweet star fruit flour to the physicochemical characteristics.The experimental design used was a Randomized Block Design (RBD), namely differences in drying methods and drying temperatures, A1S1 (freezing+cabinet dryer 55⁰C), A2S1 (freezing+oven 55⁰C), A3S1 (cabinet dryer 55⁰C), A4S1 (oven 55⁰C), A1S2 (freezing+cabinet dryer 60⁰C), A2S2 (freezing+oven 60⁰C), A3S2 (cabinet dryer 60⁰C), A4S2 (oven 60⁰C). The observation parameters include moisture content, vitamin C, crude fiber content, antioxidants activity, total sugar, yield, and color intensity. The data is obtained followed by DMRT (Duncan's Multiple Range Test). The results of this research show that the A2S1 treatment using the oven drying method with a temperature of 55⁰C and the preliminary process in the form of microwave was the best treatment based on the results of physicochemical analysis with a moisture content of 17,64%, Vitamin C 41,00mg/100g, crude fiber content 16,24%, 19,25% total sugar, 12.45% yield, 17,28% antioxidant activity, brightness (+)63.56, redness (+)8,70, yellowness (+)12.36. Abstrak. Belimbing manis merupakan komoditas cukup melimpah yang memiliki masa simpan pendek dan mudah rusak. Penurunan kualitas belimbing manis tidak hanya disebabkan oleh komponen kimia tetapi juga sifat fisik. Namun untuk dapat meningkatkan kualitas belimbing manis dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis interaksi antara metode pengeringan dan suhu pengeringan pada tepung belimbing manis terhadap karakteristik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yakni perbedaan metode pengeringan dan perbedaan suhu pengeringan, yaitu A1S1 (freezing+cabinet dryer 55⁰C), A2S1 (freezing+oven 55⁰C), A3S1 (cabinet dryer 55⁰C), A4S1 (oven 55⁰C), A1S2 (freezing+cabinet dryer 60⁰C), A2S2 (freezing+oven 60⁰C), A3S2 (cabinet dryer 60⁰C), A4S2 (oven 60⁰C). Parameter pengamatan meliputi kadar air, vitamin C, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, gula total, rendemen, dan intensitas warna. Hasil analisa kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5%, apabila berpengaruh nyata maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji. .Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan A2S1 dengan menggunakan metode pengeringan oven dengan suhu 55⁰C  serta proses pendahuluan berupa microwave dan freezing menjadi perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisa fisikokimia dengan kadar air 17,64%, Vitamin C 41,00mg/100g, kadar serat kasar 16,24%, gula total 19,25%, rendemen 12,45%, aktivitas antioksidan 17,28%, tingkat kecerahan (+)63,56, tingkat kemerahan (+)8,70, tingkat kekuningan (+)12,36.
Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Stik dengan Formulasi Tepung Lemon (Citrus limon L) dan Pati Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum) Nela Ary Verenzia; Sukardi Sukardi; Mujianto Mujianto; Mochammad Wachid
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 1 (2022): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i1.18979

Abstract

Abstract. Sticks are a type of long, flat-shaped pastry. The development of sticks products with other ingredients such as lemon and red ginger is expected to increase the level of antioxidant activity. Lemon contains citric acid, vitamin C and flavonoids, asa natural antioxidant. The rhizome of red ginger contains gingerol, which also has antioxidant properties. The purpose of this study is to make healthy snacks with antioxidant properties. The first step in this study is the production of lemon powder and red ginger starch. The second step is making sticks. This study uses a simple randomized block design (RBD) model with one component: a blend of wheat flour, lemon flour, and red ginger flour. There were 10 treatment combinations in 3 replications. Based on your design, you can perform an analysis of variance (ANOVA). There are seven observation parameters, including analysis of water content, ash, protein, fat, carbohydrate, antioxidant activity and sensory tests. Wheat flour content 80%: Lemon flour 10%: Ginger powder 10%,is the best treatment which has water content 2%, ash content 0.67%, protein content 1.02%, fat content 23.89%, carbohydrate content 73.09%, antioxidant activity 74,61%, sensuality 4.40 (slightly good), aroma 4.68 (slightly delicious), texture 4.48 (slightly not hard), color 4.44 (slightly bright) hedonic score. Abstrak. Stik merupakan kue kering berbentuk panjang dan pipih. Pengembangan produk stik dengan penambahan bahan lain seperti lemon dan jahe merah diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Lemon mengandung asam sitrat, vitamin C dan flavonoid yang memiliki keunggulan sebagai antioksidan alami. Rimpang jahe merah mengandung gingerol yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat jajanan sehat yang memiliki kandungan antioksidan. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung lemon dan pati jahe merah. Langkah kedua adalah pembuatan stik. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan satu formulasi yaitu campuran tepung terigu, tepung lemon, dan pati jahe merah. Terdapat 10 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Berdasarkan rancangan tersebut dapat dibuat analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Terdapat 7 parameter pengamatan yang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Kandungan Tepung Terigu 80% : Tepung Lemon 10% : Tepung Jahe 10%,%, merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 2%, kadar abu 0,67%, kadar protein 1,02%, kadar lemak 23,89%, kadar karbohidrat 73,09%, antioksidan aktivitas 6,7,63, 63%, dan tingkat kesukaan terhadap organoleptik rasa 4,40 (enak), aroma 4,68 (sedap), tekstur 4,48 (agak tidak keras), warna 4,44 (agak cerah).
Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies Sephina Putri Rosania; Sukardi Sukardi; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.21937

Abstract

Pengembangan diversifikasi pangan berbasis bahan pangan lokal terutama umbi-umbian dinilai mampu meningkatkan nilai jual bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang masih kurang dalam pemanfaatannya ialah umbi ganyong. Melihat potensi umbi ganyong yang sangat melimpah di Desa Taji dan kurangnya pengolahan lebih lanjut pada umbi ganyong menyebabkan nilai jual ganyong yang relatif rendah. Ganyong umumnya langsung dikonsumsi setelah direbus atau dikukus tanpa ada pengolahan lainnya. Salah satu pengolahan ganyong yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan pati. Pati ganyong berpotensi digunakan menjadi bahan substitusi olahan pangan salah satunya ialah cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ganyong terhadap sifat fisiko kimia pada cookies. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi mampu mempertahankan tekstur cookies. Kadar lemak pati ganyong yang relatif lebih rendah mampu mengurangi kadar lemak didalam cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 1 (satu) faktor yaitu substitusi pati ganyong serta tepung terigu yang terdiri dari 5 level (10% : 90%; 30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%; 90% : 10%) dan perlakuan kontrol dengan penggunaan 0% pati ganyong. Dari faktor tersebut didapatkan total 5 perlakuan dengan 3 ulangan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi pati ganyong terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, intensitas warna, dan organoleptik cookies. Cookies pati ganyong terbaik terdapat pada perlakuan P2 (Pati ganyong 30% : tepung terigu 70%) dimana memiliki kandungan kadar air sebesar 2,77%, kadar abu sebesar 0,85%, kadar lemak sebesar 30,06%, kadar protein sebesar 7,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 59,10%. Nilai daya patah sebesar 35,53 N/mm, pengujian tingkat kecerahan 70,83 L. Hasil organoleptik warna 5,2 (agak cerah), aroma 6,2 (tidak beraroma pati), tekstur 5,2 (renyah), rasa 5,8 (manis), dan tingkat kesukaan 6,4 (suka).
Co-Authors Anis Febrianti Rahmanda K.W Arif Prasetyaji Damat, Damat Desiana Nuriza Putri Devi Dwi Siskawardani Dila Yunita Ardianti Izzah Nazilatul laili Mochammad Wachid Mujianto Mujianto Nela Ary Verenzia Nilam Sitaresmi Cahyo Noer Iqbal Arief Iqbal Noor Harini Nur Rahmiatiningrum Olga Olivia Maretta Riska Yulis Hidayana Rista Anggriani Selvy Triskiana Wista Sephina Putri Rosania Silfi Ernayanti Sri Winarsih Vritta Amroini Wahyudi Warkoyo .