<![CDATA[Proses pembuatan gula kelapa pada prinsipnya melalui dua tahap utama yaitu penguapan air dan
solidifikasi. Pada waktu pemasakan nira mencapai fase jenuh akan terjadi pembuihan (foaming) dan
menghasilkan buih-buih yang berwarna putih hingga kekuningan. Para pengrajin gula kelapa biasanya
menambahkan minyak kelapa untuk menghilangkan atau menurunkan buih (defoaming). Kecuali itu
dapat juga menggunakan âjubungâ atau anyaman yang terbuat dari bambu, diletakan di tengah-tengah
wajan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemberian minyak kelapa dan
penggunaan jubung terhadap pembentukan buih dan kualitas gula kelapa cetak. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi pemberian minyak
kelapa (M) yang tertdiri atas 0% (M0), 0,005% (M1), 0,01% (M2), 0,015% (M3), dan 0,02% (M4). Serta
penggunaan jubung (J) yang terdiri atas tanpa menggunakan jubung (J0), jubung model I (J1), jubung
moel II (J2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian minyak kelapa dalam pembuatan gula
kelapa menyebabkan tinggi buih menurun sebesar 53,10 persen, kadar lemak meningkat sebesar 0,1013
perseb bk dan tekstur gula kelapa semakin keras dengan nilai 0,0168 mm/g/dt â 0,0054 mm/g/dt.
Penggunaan jubung menyebabkan buih terlokalisasi di dalam jubung dan menurunkan jumlah nira di
luar jubung. Jubung model I (J1) memberikan tinggi buih sebesar 14,78 cm, sedangakan jubung model II
(J2) memberikan tinggi buih sebesar 7,75 cm. Kombinasi pemberian minyak kelapa 0,015% dan jubung
model II (M3J2) menghasilkan gula kelapa cetak terbaik ditinjau dari sifat fisikokimia dan sensoris yaitu
dengan tinggi nira akan berbuih 4,84 cm; tinggi buih 7,5 cm; kadar lemak gula kelapa 0,0793 persen bk;
kadar air 8,42 persen bb; kadar abu 1,70 persen bk; kadar gula reduksi 7,57 persen bk; tekstur 0,0047
mm/g/dt; total pdatan 1,18 persen bk; warna coklat tua (2,4); tekstur keras (3,3); aroma mendekati khas
gula kelapa (2,5); rasa berminyak mendekati tidak terasa (3,7) dan memiliki nilai kesukaan mendekati
suka (2,5).]]>
