<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik tepung ubi jalar ungu dan tapioka terbaik untuk membentuk tekstur nugget ikan. Penelitian dilakukan melalui 2 tahapan yaitu proses pembuatan nugget dan pengujian nugget ikan lele dengan uji Texture Profil Analysis (TPA) menggunakan Texture analyzer meliputi Hardness, Springiness dan Cohesiveness dan pengujian susut masak produk. Nugget ikan lele dengan perbandingan terbaik kemudian dianalisa proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, lemak dan kadar protein. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yakni 6 taraf perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tapioka % (b/b) yaitu P0 (0:100), P1(10:90), P2(20:80), P3 (30:70), P4 (40:60) dan P5 (50:50) dan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji barlett dan tukey lalu dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT dengan taraf 5%. Hasil analisis uji TPA menggunakan Texture analyzer yaitu diperoleh perlakuan terbaik pada perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tapioka (40:60)% berpengaruh nyata terhadap parameter hardness, springiness dan cohesivennes namun tidak berbedanyata pada parameter susut masak dengan nilai hardness 374,13 N, Springiness 10,05 mm dan cohesiveness 1,16 mm serta susut masak produk berkisar 1.39 -1,55 % serta analisis kandungan gizi meliputi kadar air (41,75%), kadar abu (0,27%), kadar protein (9,23%), kadar lemak (9,58%) dan kadar karbohidrat (38,14%). Berdasarkan standar mutu SNI nugget ikan 7758 :2013 bahwa produk nugget hasil subtitusi tepung ubi jalar ungu terbaik telah memenuhi standar.]]>
