Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pangan dan Agroindustri
Westra Dwipa Adiluhung
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PENGARUH KONSENTRASI GLUKOMANNAN DAN WAKTU PROOFING TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR BERAS (Oryza sativa) BEBAS GLUTEN Westra Dwipa Adiluhung; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 6 No. 4 (2018)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2018.006.04.4

Abstract

 Tepung beras sebagai bahan baku roti tawar bebas gluten memiliki keterbatasan dalam menahan gas karbondioksida (CO2) dari hasil fermentasi. Glukomannan ditambahkan untuk membentuk lapisan film tipis menahan gas CO2 danproofing berperan pada pengembangan volume roti yang mempengaruhi tekstur.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi glukomannan dan waktu proofing yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik tekstur dan organoleptik yang baik. Desain Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi glukomanan (0, 0.5, 1%) dan waktu proofing (30, 60, 90 menit). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, penambahan glukomannan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Waktu proofing berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap volume pengembangan spesifik, kekerasan dan elastisitas. Terjadi interaksi signifikan (α=0.05) antara glukomannan dan waktu proofing pada Kecerahan (L*). Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi glukomannan 1% dan waktu proofing 60 menit. Kata kunci: Glukomannan, Proofing, Roti Tawar Bebas Gluten, Tepung Beras
Co-Authors AJI SUTRISNO