<![CDATA[Perisa alami alami digunakan sebagai alternatif dari perisa buatan yang dijual dipasaran. Perisa alami disintesis melalui reaksi transesterifikasi trigliserida dan alkohol secara enzimatik. Reaksi enzimatik bekerja secara spesifik tanpa memerlukan energi yang tinggi dan membutuhkan waktu reaksi yang sangat lama hingga 20 jam. Penelitian ini,menggunakan penambahan bahan yang memiliki aroma serta rasa yang kuat yaitu peppermint. Tujuan penelitian ini untuk memanfaatkan teknologi dalam mengoptimalisasi waktu reaksi dan menganalisis pengaruh daya, waktu, dan suhu pemaparan gelombang ultrasonik pada pembuatan perisa alami melalui metode transesterifikasi minyak kelapa, minyak sereh, dan peppermint. Tahapan penelitian yaitu immobilisasi lipase pada PUF(polyurethane foam), kemudian melakukan reaksi transesterifikasi untuk menghasilkan produk perisa alami, dan analisis hasil meliputi %konversi, bilangan asam. Pada tahap transesterifikasi minyak kelapa, minyak sereh, dan peppermint direaksikan dengan immobillized lipase lalu dimasukkan dalam ultrasonic bath. Percobaan menggunakan variabel daya 60 W, 80 W, 100 W. Dengan waktu reaksi 30 menit, 60 menit, 120 menit, 150 menit pada suhu 40°C. Pada setiap variasi, dilakukan analisis terhadap karakteristik perisa yang dihasilkan termasuk aroma, kekuatan, dan kesegaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada waktu reaksi 150 menit diperoleh hasil perisa alami dengan karakteristik aroma yang optimal. Kondisi ini menghasilkan kombinasi yang harmonis antara komponen utama dari minyak sereh dan minyak peppermint, serta mengoptimalkan efek dari penggunaan ultrasonik pada proses pembuatan perisa alami. Hasil analisis bilangan asam yang memiliki nilai paling rendah yaitu pada penggunaan daya 100 Watt dengan waktu 150 menit, sedangkan pada hasil konversi mengalami kenaikan.Hasil nilai aktivitas enzim tertinggi yaitu pada penggunaan daya 100W dengan nilai sebesar 75.833 U/g PUF.]]>
