Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Journal of Food Engineering
Fakuza, Hanna Farhan
Unknown Affiliation
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Pengaruh Lama Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Perendaman Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Beras Pisang Barlin dengan Pengeringan Food Dehydrator: The Effect of Blanching Duration and Sodium Metabisulfite Soaking Concentration on the Characteristics of Barlin Banana Rice Dried Using a Food Dehydrator Fakuza, Hanna Farhan; Kurniawati, Elly
JOFE : Journal of Food Engineering Vol. 4 No. 2 (2025): April
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i2.5171

Abstract

Pisang merupakan buah lokal yang kaya akan gizi seperti vitamin C, protein, kalsium, vitamin A, dan zat besi, serta berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan alternatif seperti beras pisang. Namun, kandungan enzim polifenol oksidase pada pisang dapat memicu reaksi pencoklatan (browning) saat proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu blanching dan konsentrasi perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik fisik dan kimia beras pisang Barlin yang dikeringkan menggunakan food dehydrator. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor, yaitu tiga taraf lama blanching (0, 5, dan 10 menit) dan variasi konsentrasi natrium metabisulfit (0, 300 ppm). Hasil menunjukkan bahwa kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap browning index dan kandungan karbohidrat. Semakin lama blanching, terjadi penurunan kandungan gizi akibat denaturasi, sedangkan perendaman natrium metabisulfit dapat menyebabkan pelarutan zat gizi ke dalam air. Perlakuan kombinasi perendaman natrium metabisulfit 300 ppm dan blanching 5 menit menunjukkan hasil paling optimal dalam menjaga tampilan warna cerah dengan browning indeks  70,50 ± 3,82, serta mempertahankan kadar karbohidrat yang relatif tinggi (67,27 ± 0,03%).
Co-Authors Elly Kurniawati