Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jambura Journal of Food Technology
Lanur, Syima
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU ANALOG DARI SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI ENZIM RENNET Lanur, Syima; Bait, Yoyanda; Engelen, Adnan
Jambura Journal of Food Technology Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v7i1.29995

Abstract

Keju analog merupakan jenis keju yang terbuat dari protein nabati mengganti protein hewanidan meniru tekstur dan rasa dari keju asli. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahuiapakah konsentrasi enzim rennet dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia keju analogdari susu kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). Rancangan penelitian yang digunakandalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasienzim rennet 1%, 2%, 3%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasilpenelitian pada keju analog dari susu kacang sacha inchi dengan konsentrasi enzim rennetyang berbeda menunjukkan bahwa enzim rennet mempengaruhi karakteristik fisikokimiakeju analog yaitu kadar protein, kadar asam lemak bebas, kadar air, rendemen, viskositas,total padatan keju akan tetapi tidak mempengaruhi nilai pH. Keju analog menghasilkan kadarprotein 6,29%-9,25%, kadar asam lemak bebas 3,99%-5,58%, kadar air 49,51%-53,46%,rendemen 7,1%-9,4%, viskositas 1,004-1,181 cP, total padatan keju 46,54%-50,49% dannilai pH 4,72-4,90 (asam). Berdasarkan penilaian organoleptic warna, aroma, tekstur dan rasakeju analog menghasilkan konsentrasi enzim rennet mempengaruhi rasa dan tekstursedangkan warna dan aroma tidak terdapat pengaruh yang signifikan. Hasil dari penilaianpanelis menunjukkan Tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,13 (agak suka), aroma 4,07(netral), tekstur 4,73 (agak suka) dan rasa 4,20 (netral).
Co-Authors Adnan Engelen Yoyanda Bait