<![CDATA[Terasi udang di Kabupaten Sumbawa memiliki warna cokelat gelap yang kurang menarik. Oleh karena itu, perlu dilakukan inovasi pada pewarnaan terasi udang dengan pengaplikasian pewarna alami serbuk ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) untuk meningkatkan kualitas warna terasi udang di Kabupaten Sumbawa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah (0%, 20%; 40%; 60%) terhadap warna terasi udang di Kabupaten Sumbawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan terdapat 4 perlakuan konsentrasi serbuk ekstrak kulit buah naga merah (0%, 20%, 40%, dan 60%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software SPSS versi 27. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi serbuk ekstrak kulit buah naga merah meningkatkan nilai°Hue namun menurunkan intensitas warna terasi udang. Pada uji organoleptik pengaplikasian serbuk ekstrak ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Pada uji tingkat keasaman (pH) pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap tingkat keasaman (pH) terasi udang. Hasil uji warna secara fisik diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan serbuk ekstrak kulit buah naga merah pada konsentrasi 40% dengan nilai °Hue 247,26. Hasil terbaik yang didapatkan pada penelitian ini dari uji organoleptik yaitu dengan pengaplikasian serbuk ekstrak kulit buah naga merah pada konsentrasi 60% yang menghasilkan terasi udang yang berwarna cokelat kemerahan, tekstur yang kompak, beraroma terasi udang yang tidak menyengat, dan tingkat keasaman (pH) 7,08.]]>
