<![CDATA[ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of tuna fishbone flour addition on the organoleptic assessment of chicken nuggets. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of three treatments. There were fourconcentrations of tuna fishbone addition, namely PO = (0 g of tuna fishbone addition), P1 = (0 g of tuna fishbone addition), P2 = (15 g of tuna fishbone addition), and P3 = (20 g of tuna fishbone addition). The addition of tuna fishbone flour to chicken nugget had a very significant effect on organoleptic assessment. The product most preferred by panelists was the P2 treatment (15 g of tuna fishbone addition) with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.66 (like), 3.71 (like), 3.82 (like), and 3.53% (like), respectively.Proximate content of the selected nugget with the tuna fishbone flouraddition shows the result of 12.08% fat content, 21.39% protein content, 9.49% carbohydrate content, 0.39 % calcium levels, and 1.79% ash content. Nugget products with the addition of tuna fish meal were favored by panelists. Keywords: bone tuna, chicken nuggetABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna pada pembuatan nugget ayam, terhadap penilaian organoleptik produk nugget.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan. pada penelitian ini adalah penambahan tepung tulang ikan tuna, yaitu P0= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 0 g), P1= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 10 g), P2= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 15 g) P3= (Penambahan tepung tulang ikan tuna 20 g ). Penambahan tepung tulang ikan tuna pada pembuatan nugget ayam berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur,dimana perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan P2 = (15 g tepung tulang ikan tuna) dengan nilai organoleptik warna 3,66 (suka), aroma 3,82 (suka), rasa 3,53 (suka) dan tekstur 3,71 (suka). Kandungan proksimat pada nuggetdengan penambahan tepung tulang ikan tuna, diperoleh komposisi terpilih pada perlakuan P2 = (tepung tulang ikan tuna 15 g) dengan nilai kadar lemak yaitu 12,08% dan kadar protein 21,39%, dengan maksimal kadar karbohidrat pada nuggetyaitu 25%. Kadar karbohidrat pada perlakuan P2 dengan rerata sebesar 9.49 %, kadar kalsium sebesar 0.39 % dan kadar abu sebesar 1.79%. Produk nuggetdengan pernambahan tepung tulang ikan tuna dapat di terima (disukai) oleh panelis. Keywords: tepung tulang tuna, nugget ayam]]>
